近日，市场监管总局餐饮食品司副司长李贺军一行赴拱墅调研网络餐饮治理工作。省市场监管局党委委员、副局长姚画，市市场监管局党委委员、副局长张洪阁，拱墅区人民政府党组成员、副区长张扬，区市场监管局党委书记、局长唐卫峰及有关负责人参加。
在新天地农贸市场无堂食外卖聚集区，调研组详细了解了拱墅区打造无堂食外卖聚集区示范点的相关工作，实地查看骑手休憩驿站的建设运行、商户日常经营及管理制度落实情况，对拱墅区的创新探索和治理成效表示肯定。
在连锁餐饮“舢鲜海鲜面”吉祥里店，调研组重点了解了连锁总部与门店在食品安全主体责任方面的衔接机制，现场查看了“明厨亮灶”落实情况，并围绕“AI+非现场监管”模式与基层监管人员、门店管理人员进行深入交流。
从无堂食外卖聚集区全域提升，到有堂食外卖店“同质同标”，拱墅区以“分类施治、数智赋能、社会共治” 为原则，集成式推进网络餐饮治理工作。近日，除总局调研外，该项工作也获得了《浙江日报》潮新闻的专题报道，一起来看→
让消费者吃得安心又舒心
杭州这样打造放心外卖
“现在生意还可以，一天能有一两百单。”
过了用餐高峰期，不停忙活的杨大姐才得空休息。在杭州市拱墅区的膳小厨无堂食外卖厨房聚集区，她经营着一家淮南牛肉汤档口。
“虽然没有堂食，但顾客也不用担心，他们可以直接从线上看到外卖的制作过程。”杨大姐指了指店内墙上正对着操作台的摄像头，实时记录下的画面不仅会显示在聚集区入口处的屏幕上，还会即时同步外卖平台。
环境好了，投诉没了
“以前环境没这么好，天花板有些地方都是破的。”杨大姐是聚集区的“老经营户”，在这里开档口3年多来，她亲身感受着聚集区的变化。
曾经，这里经历过档口内食材、包材随意堆放，灶台油污结垢，地面随处可见污水、污渍的混乱。
膳小厨整改前
2024年8月，在拱墅区市场监管局的推动下，该聚集区率先开始了硬件设施的全域提升改造，并设置了共享仓库、共享粗加工区等功能区域。
“档口内面积有限，很容易出现材料乱堆乱放的现象。所以我们建议聚集区设立共享的功能区域，既能解决商户的实际需求，也能有效提升区域内的环境卫生。”拱墅区市场监管局米市巷所所长郑晓敏说，该聚集区自整改完成至今，顾客投诉量减少95%，曾经的“问题区域”已经成为辖区内的示范标杆。
“虽然可租的档口少了，但是单个档口的利用率高了。”膳小厨管理负责人周小刚说，以前他们只负责把档口出租出去，没有规范化管理的意识。如今他是这里的食品安全管理员，日常会巡查档口的安全卫生情况。
像杨大姐这样的档口商户对于聚集区的提升改造更是举双手支持。她表示，虽然因为装修歇业了几天，影响了一点生意，但是通过市场监管部门协调，房东也给予了一定的房租减免。整治完成后，商户使用共享仓库等空间也不用承担额外费用。“现在做餐的环境好了，顾客的投诉没了，我们也省心了。”杨大姐说。
膳小厨的共享仓库
如今，档口内是干净锃亮的操作台、有序摆放的餐具，档口外还有提供给商户免费使用的共享仓库、共享加工间。在面积500 平方米的膳小厨无堂食外卖厨房聚集区，8家档口都明厨亮灶运作，同时每个档口都单独设有外卖取餐口，避免因人员聚集而带来食品安全隐患。
“拱墅区已经改造完成像膳小厨这样的无堂食外卖厨房聚集区20个，覆盖90%的无堂食外卖商户，剩下分散经营的商户也都经过整改提升，达到运营标准。”拱墅区市场监督管理局餐饮服务监督管理科科长聂苏红介绍，目前，全区5519家网络餐饮商户全部纳入“互联网+AI”智慧监管体系，实现动态行为监测与风险智能识别。
专区专用，同质同标
“搬到这边之后，门面更大，装修更上档次了！”
“四灶儿”餐饮店湖墅南路店搬到同一条路上的新址后，原本300平方米的门店面积增加了一倍，不少前来用餐的食客纷纷在点评软件上给门店环境点赞。
但改变不只发生在就餐区。
“四灶儿”湖墅南路店后厨
“我们后厨的面积也增加了，在市场监管部门的建议下，还开辟出了专门的打包区域。店门口则设置了专门的外卖取餐区和小哥休息处。”“四灶儿”餐饮店总经理吴鹏说，门店在装修设计之初，就把相关的功能区域考虑在内，进行了统一的规划。
为何建议增设专门的打包区域？拱墅区市场监管局米市巷所所长郑晓敏表示，这是在监督检查各类餐饮店之后的“经验之谈”。
“大众可能只会担心无堂食餐饮店的外卖食品安全问题，但是在我们看来，有堂食餐饮店的外卖食品安全问题同样需要重视。”郑晓敏说，相比餐品单一的无堂食店，有堂食门店餐食品类多，后厨人员数量大，对人员健康管理、食材储存规范等方面要求更高。“如果生、熟食材混放或被同一人接触，就有食品交叉污染的风险，所以我们建议他们增设专门的打包区，定人、定岗、定责管理。”
在收到建议之后，“四灶儿”餐饮店湖墅南路店将原本计划用于仓储的空间转而设计为外卖打包区域，既避免外卖与生食操作同区产生交叉污染，也减少了卫生死角，有效防控蟑螂滋生及细菌传播等隐患。
“作为经营者，我们肯定希望经营面积更大，承接更多顾客，但我们也愿意去追求长线效益。”吴鹏说，有了打包区、外卖取餐区这样的功能区域之后，对于门店的整体运营效率和品牌塑造都有提升。
在“四灶儿”湖墅南路店门口，还张贴着“堂食外卖同质同标承诺书”，承诺统一食材和工艺，明示价格和分量。“味道不会骗人的，我们的外卖与堂食都是明火现炒，执行同样的标准。”吴鹏说。
“四灶儿”湖墅南路店门口张贴着的“堂食外卖同质同标承诺书”
如今，拱墅区已经建成类似的有堂食外卖示范点位36个，在全省率先发起的“同质同标”承诺已辐射全国8000余家门店。
凝聚合力，协同共治
作为拱墅区有堂食外卖示范点位，市场监管部门经常组织辖区内的餐饮从业者到“四灶儿”学习，了解其出餐流程、后厨管理、食品安全保障等规范。
这正是得益于拱墅区创新探索的“大企帮小店，大厨带小厨”机制。
纳德酒店总厨向膳小厨无堂食外卖厨房聚集区的从业人员讲述冰箱食品存放的技巧
在探索外卖食品安全改革的过程中，拱墅区推动治理模式从政府“单向监管”向行业“协同共治”转变，借助星级酒店、餐饮企业与院校等多方力量，发挥其管理成熟、制度健全等资源优势，帮助小商户们补齐外卖食品操作、安全管理等方面短板。
在膳小厨无堂食外卖厨房聚集区周边的杭州JW万豪酒店，就与聚集区结成了对，派出酒店厨师现场指导像杨大姐这样的档口商户。“我们会到聚集区进行食品安全指导，也会邀请从业人员来我们酒店后厨参观整个出餐流程，更直观地了解食品安全的一些管理方法。”该酒店餐饮部负责人说。
除了搭建这样的帮扶机制，拱墅区还进一步加强与外卖平台的协同联动，不仅与相关平台进行数据共享，还为合规商户争取到了平台的流量扶持、跑腿费减免等激励。
JW万豪酒店食品安全管理员在向膳小厨无堂食外卖厨房聚集区的从业人员讲述食品安全知识
“一项改革成果的取得，都是多部门、多方主体协同合作的结果。”拱墅区委改革办副主任陈成友说，拱墅区是浙江率先探索外卖食品安全微改革民生实事项目的试点区域，在区市场监管局牵头下，城管、公安、街道社区等部门通力配合，已经形成不少可复制推广的经验。
2025年7月13日，杭州市首创，由拱墅区主导起草并发布的全国首个《无堂食外卖聚集区管理规范》团体标准正式实施，把探索的实践经验转化为守护消费者“舌尖上的安全”的有力支撑。
陈成友表示，“下一步，我们希望推动制定全省统一的外卖食品安全管理规范，引导全行业规范发展。同时，协调头部外卖平台，扩大合规商家流量倾斜、红包补贴、运营指导的覆盖范围，建立‘合规越到位、扶持越有力’的良性循环。”
来源丨《浙江日报》潮新闻
供稿｜餐饮科 东新所 祥符所 米市巷所
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