新消费趋势下 探寻新团餐新机遇

文｜李洋

新形势下有“危”有“机”。任何一个经济环境下，总会有企业脱颖而出，也有企业遭遇破坏性改变。随着“新质生产力”概念的出现，我们面临的诸多问题似乎有了答案，又似乎依然无解。大环境对团餐行业到底有什么影响？应该从哪些维度找出路？今天我在这里抛砖引玉。

首先，我给自己的定位是万喜的“大服务员”。

越是现在这种情况，越要俯下身子做好团餐行业和企业服务的定位，更加务实！

万喜是一家有伟大愿景和使命的企业：为祖国诞辰百年（2049）献礼千亿级世界团餐品牌！这个过程虽然很艰难，但是在战略实施的路径上，我们会不遗余力地去形成一股合力，往前走！

现在团餐场景的个性化和定制化的要求越来越高。万喜主要服务于高校和国央企，我们按照国家对团餐发展方向的指引，从新质生产力的维度，对自身的品牌定位是：中国健康团餐定制专家。

今天与大家沟通的内容是这样四个方面：

新政策解读

团餐场景最大的变化在校园团餐。这两年，大家经历了各种检查、模式调整，多起校园团餐事件发生，引起各界关注。习近平总书记在青海视察学生食堂时也非常关注餐品的分量、价格。

2024年多部委联合起草了《关于进一步加强校园食品安全工作的指导意见》，主要包括四大方面：（1）贯彻落实四个最严。（2）压实食品安全主体责任。（3）压紧各方管理责任。（4）提升现代化治理水平。

《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》强调明确主体责任，严把食材供货关，推进自营食堂建设。什么叫“自营”？“劳务+供应链采购”算不算自营？还有一些争议。目前山东、内蒙古已经开展了关于中小学校园食品安全膳食经费管理新策略、新方法。团餐企业的盈利模型发生了很大变化。

2023年《山东省教育厅关于规范高等学校学生食堂管理的意见》提出要坚守公益属性、实施统一监管、厉行勤俭节约、保障营养健康。

2024年《黑龙江省教育厅关于加强和规范高等学校学生食堂管理的意见》强调坚守公益属性、保障食品安全、发挥育人功能。

政策推出后，下一步就是实施。团餐企业必须做出转变，领先一步，提前把工作做到位！变“被动”为“主动”，紧随政策，进行业务拓展、客户合作、主动服务，顺势而为。

新消费的趋势洞察

（一）拓展新消费场景

知名品牌入驻团餐场景，能扩展经营时间，提升产品组合的品质，有效吸引客流。

在我们运营服务的项目，肯德基、麦当劳、海底捞以及瑞幸咖啡、九阳豆浆、百果园、友宝、清真餐饮紫光园等进入团餐场景，在没有影响堂食的情况下，可以带来新的增值点，拉伸经营时间和空间。

例如，我们经营高校团餐场景有具体的开餐、闭餐时间，但是在西安工程大学合作的麦当劳餐厅，反而给食堂业务带来了一定增长。

我们在团餐场景也植入了便利店、商业综合服务、大管家、福利商城、康养餐饮、户外赛事餐饮等，定制满足一些客户服务需求，也带来了很好的收益。这是新兴消费场景。

我们服务的北京外国语大学项目运用商业综合体的理念，对传统团餐做了彻底优化，有海底捞、吉野家以及比星咖啡等，提升了项目坪效和收益能力。

（二）用餐便捷性成主流

疫情期间，高校外卖实现了闭环类增长，基本占到销售收入的15%～18%。如果我们在天津的几个高校项目停了外卖，收入会整体下滑超过10%，虽然现有业务会有提升，但是不足以对冲停止外卖带来的收入下降。

便捷性还体现在智能化的点餐系统、加工设备、无人化的制餐售卖、减重计价模式等等的应用。我们现在10个食堂试点自动烹饪设备，每个食堂2—3台，和食谱、净菜、半净菜结合，这是设备提升效率带来的根本性转变。

例如，基本伙由原来烹饪人员8个，现在用3台设备后减成5个人，产品的稳定性、口碑和营业额能实现一定提升，后期随着员工操作、加工流程以及烹饪食谱与设备、人员、产品的熟练度提升，能有很大突破。

另外，还有一些无人售卖的产品、无人面馆、无人煎饼果子机、无人售卖机等都可以应用。

（三）健康消费意识崛起

低油、低盐、低糖、高纤维食材成为团餐菜单设计重点，例如我们在北京某金融项目推行每周一次全素餐，进行产品研发创新，运行2～3个月之后，就餐满意度非常高。

中小学营养餐要膳食均衡。最近我们在山东青岛等一些区域推行营养专家周食谱营养化设计，改变之前禽肉尤其鸡肉食材比例偏高的情况，将食谱优化为牛肉、猪肉、海产品、禽肉的产品组合。

中小学餐过敏源成为管理重点之一：如花生、坚果、牛奶、鸡蛋、芒果等过敏源。

（四）用餐空间走向多元化

随着更多品牌、品类入驻，食堂实现了不同场景、不同区域空间的多元化，空间布局更加灵活多样，强化社交空间属性。

新团餐发展挑战与机遇

（一）食材成本、人力成本上升等诸多压力

食材和人工上涨的诸多压力，经营模式的调整也是一个压力。

成本控制难问题怎么解决？

3+1，即第一规模化，联合解决源头、厂家价格和可溯源等问题。

第二，智能化

通过内部的智能管理提升管理效率，降低管理成本。同时，通过智能数字化融入、植入AI和BI的功能，提升决策效率，优化管理效率。

食品安全培训方面，比如为解决基层新人多、学习效果差、需要随问随答等问题，我们通过植入AI管理，把餐具消毒流程、留样管理等所有安全管理知识汇集到系统，把培训碎片化，员工只需要通过手机问“怎么做”就可以得到语音答案，提升了员工和项目经理、安全管理人员的沟通效率，使用效果非常不错。

第三，精细化管理

团餐大变局，是从过去的粗放经营走向以精细化管理产生收益，这是时代变迁。

2006年我进入团餐行业工作时，收益、拿单都要相对容易。疫情后，团餐盈利模式、甲方的管理以及客户需求，都发生了天翻地覆的变化。如何跟上变化，是我们在这轮经济形势调整过程中脱颖而出的根本。

另外，由自负盈亏转为专项供应链服务+劳务服务模式的高校、中小学项目，所占比例越来越高。面对这种调整我们如何做？我建议在供应链服务、劳务的双驱动上做突破。

同时，随着国央企入局团餐市场，联合成立合资公司输出团餐管理综合服务，也是新市场竞争压力下的应对之一。

自媒体时代，算法驱动情绪。企业必须强化品牌建设和服务质量，提升品牌知名度和美誉度，让企业的品牌更有生命力。

新团餐未来核心竞争力

我用四句话来概括：

一、向供应链深加工要效率。

农产品就地深加工，对食材进行集中采购、分级分选，满足终端需求，这是未来我们提升竞争力和双驱动发展很重要的部分。

二、向智能设备要效益。

三、向标准化食谱要效益。

制定标准化SKU，打造产品库，制定区域内的循环食谱，实现优质食材预采购。通过标准化的原材料、标准化的加工设备、标准化的操作实现转型和升级。

四、向团餐服务平台要效率。

随着行业的成熟，总会有好平台出现，为行业赋能。每家企业都有自己的优势，无论是在数字化、订餐、结算还是在某个维度，未来肯定会出现更大的平台，为这个行业赋能。

新形势下，团餐消费场景发生改变，行业结构发生变化，未来会回归到“餐饮竞争的本质就是供应链”。

“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。同行都是好朋友，一定是相互谈、相互支持、相互携手往前，走得越来越好、越来越远！”这是一位经济学家的话。

在团餐这个万亿级市场，相信未来几年会有多个百亿级、千亿级的团餐企业，以及中国版的Sysco供应链企业出现！

预祝大家在本次大会能有更多收获，在未来的路上走得越来越好，一起迎接更加美好的2025，以及团餐更长久、更美好的未来！

谢谢大家！

END

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