行业观察:从大米先生的三元早餐说起每一个企业行为背后都有客观的经济规律，可以解读出很多的意味。 大米先生品牌于2011年创立，是乡村基集团的副品牌，主打中式快餐，始终以“鲜肉鲜菜、小锅现炒”为核心卖点，其门店数量在2025年已突破1000家。 草根调研，从小红书等社交平台的讨论中可以得知，大米先生至少从2024年就开始提供三元早餐自助，但仅限于部分、少数门店。所谓三元自助是宣传噱头大于实际，实则是油条、粥的自助，如需要其他菜品或糕点则需要另付。 事出反常必有妖，三元早餐自助早而有之，但近期部分门店采用红色醒目横幅而非统一物料，恐非企业从上至下的策略，定是直营合伙的合约局限发生了变化，边际的松动是山雨未来风满楼，也可能是当前困局的倒逼。 从新闻来看，大米先生在坚持十余年全直营后，于2025年11月正式发布“合伙人”招募计划，开放合作。经济学的解释威力可见一斑。直营体制下，船大难掉头，如果借助众多合伙人森罗的触角可以快速抓住瞬息万变的市场机会。 茅台也好、格力也好都是靠强大的经销商体系高效地捕捉到市场信号，从而成功大量积累租值。 回到大米先生，三元早餐自助的店周边是写字楼、园区及商业综合体，距居民区较远，这就导致其在工作日人流交织，但休息日受商业体餐饮虹吸，由此产销便有潮汐变化。早餐的加入即是补贴潮汐影响的方式，周末富余的资源放到工作日去，削峰填谷。 如果园区或写字楼人流下降，工作日营收下跌，早餐的抵补就更加迫切，直营模式的松绑使得部分门店采用了灵活的非标准策略，红色横幅的出现非常应景。 是的，房租、装修上头成本一次性投入后，产量上升的逼迫可以使成本下降。这是张五常教授《经济解释》中的内容。比如商家故意且乐见顾客排队的挤迫，员工忙碌起来，成本下降随之逼出企业的边际成本曲线，毕竟人工我们并不知价，拥挤逼迫可以找出员工工资的临界点，工作不饱和，可能是工资定价偏高了，工作量的安排可以进行调节工资的实际水平。 “上述造锦盒的朋友只有一间不到一百平方米的小厂房，挤迫，但还可以增加产量。工具可以用得较为频密；小厂房可以多挤进一两个人；工人可以提升拼搏，密不停手。换言之，挤迫虽然会使边际产出下降，但有一个阶段总产量与总租值会增加。我跑过工厂无数，知道工开三更的其生产要素或资源通常还有某程度的空置，或多或少挤迫可以挤出一点产量增加。不是说产量要增加到最高点，而是老板要争取的是租值升到最高点。后者比前者先到。 再看造锦盒这个简单例子吧。因为不同的盒子变化多，不能以件工算工资。本章第二节说过，时间工资，不是短暂的，容易出现灰色地带。灰色地带愈大，直接成本愈难界定，边际成本曲线愈是画不出来。然而，挤迫出现这灰色地带开始消失！挤迫愈甚，直接成本愈清楚，边际成本于是变得清楚了。这是因为有挤迫容易衡量工人的时间产量。我在第二节提出的成本定律成立：虽然时间是委托之量，有挤迫可以容易地按产量算时间工资。”——《经济解释：受价与觅价》第六章《成本定律与觅价行为》 换句话说，工资缺乏调整的弹性，工作量的上升实际代表着工资的下降。从经济学的分析看，最低工资实际限制了人力要素的市场调整，企业绕开租值消散只能增加存量员工的工作量，同时少聘员工，失业是会上升的。 与大米先生的现炒模式不同，大米先生的母公司乡村基于2024年前主要为中央厨房配送，其后全面关闭中央厨房，坚持门店鲜货现炒，其门店明档厨房成为标配，甚至将“没有中央厨房，坚持门店现炒”直接印于门头。舍弃中央厨房即意味着出餐的标准化、稳定性的下降，人工成本会高升。从新闻看，2025年1-7月，该策略导致乡村基集团总成本上升4600万元。 餐食的价格难以涨价，以现炒为宣传实际是商品提质让利，本质就是降价，也就意味着其提质提价的失败。低价低销也是商业模式，蜜雪冰城就是证明。麦当劳的快餐采用中央厨房、预制工艺，成本低到极致赢过竞品，租值累积遂成为国际巨头。如果没有能力提质提价，最好的竞争方式依然是低质低价。 若系统性的原因，餐饮堂食受到不利影响，企业误以为提质是解决营收之道，那就可能是错判了形势了。
