乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈现乳白色，如不经过漂白，则呈现白色至浅黄色不等，这是由于生产不同的奶酪得到的乳清颜色不同。
一、乳清粉的加工工艺
乳清粉的工艺流程：
乳清的预处理→杀菌→浓缩 →乳糖的预结晶→喷雾干燥（滚筒干燥）→冷却→筛粉→包装。
技术要点：
1、预处理：除去乳清粉中的酪蛋白微，分离去除脂肪及残渣；
2、杀菌：巴氏杀菌85℃，15秒；
3、浓缩：将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度，再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度；
4、乳糖的预结晶：在结晶缸中，温度20℃左右下保温3～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右；
5、喷雾干燥（或者滚筒干燥）。
6、冷却：分两个阶段，第一阶段是将浓缩乳清迅速冷却到 28~30℃;第二阶段是冷却到 16~20℃。
二、乳清粉的分类
1、根据乳清来源不同可以分为甜乳清粉和酸乳清粉。从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其PH值为5.9~6.6，因此干燥制得的就是甜乳清粉；盐酸法沉淀制造干酪素而制得的乳清，其PH为4.3~4.6，为酸乳清，由此干燥制得的就是酸乳清粉。
2、根据是否脱盐分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
3、根据蛋白分离程度可以分为高、中、低蛋白乳清粉。高蛋白乳清粉蛋白含量为11.0-14.5%，中蛋白乳清粉蛋白为4.0-11.0%，低蛋白乳清粉蛋白为2.0-4.0%。
三、乳清粉主要营养成分及功能
1、乳清蛋白
乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。乳清液在pH=4．6～4．7时煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白质属于热稳定蛋白。这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。
乳清蛋白还可以分为可溶性乳蛋白和球蛋白，其中包括免疫球蛋白(含量在 8%)、β- 乳球蛋白(含量为 19%)、乳球蛋白(含量 48%)等。此外，乳清蛋白还含有生物活性物质五大类，分别是乳铁蛋白、脂肪球膜蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、络蛋白肽酶。乳清粉中的 β- 乳球蛋白氨基酸含量较高，其是乳清蛋白的重要组成部分，含有较高的支链氨基酸，而支链氨基酸是生猪的必需氨基酸，其包括异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。其中亮氨酸的效果为最佳，可作为谷氨酰胺的基物质，也可接用作生物细胞的燃料。乳清蛋白含有免疫球蛋白和半胱氨酸等活性物质，作为饲料被畜禽食用后可以刺激动物体内的免疫系统工作，刺激产生各种活性物质，从而提高动物体内的细胞免疫能力和体液的免疫能力。
2、乳糖
碳水化合物（乳糖）是仔猪生长发育过程中必不可少的营养元素，而乳清粉中的乳糖含量占比65%以上，因此乳清粉可以作为仔猪生长过程中补充乳糖的重要途经。初生仔猪，其消化道内的麦芽糖酶和淀粉酶等碳水化合物分解酶的活性比较低，而乳糖酶含量相对较高，所以仔猪生长所需的能量来源主要是乳糖的分解。乳糖在肠道内被分解转化成为果糖和葡萄糖（单糖），两者是仔猪生长的重要能量来源。同时肠道内的乳酸微生物还将乳糖分解为乙酸和乳酸，从而改善肠道的PH值，抑制体内微生物繁殖。
3、矿物质
乳清粉中含有丰富的矿物质，包括镁、钾、钙、磷等物质，这些矿物质主要是以蛋白质-矿物质螯合物的形势存在，容易被仔猪消化吸收，提高了饲料的效价。
四、乳清粉的质量评估
1、乳糖含量
乳糖占比65%以上，是乳清粉主要有效成分，是仔猪在生长发育过程中能量物质的主要来源之一，因此对乳清粉中的乳糖检测，是衡量其品质的一个重要手段。一般使用的是比色法检测，但是其容易受到蔗糖和葡萄糖等物质的干扰，所以采用液相色谱法对乳清粉的乳糖检测结果更为准确。
2、灰分和盐分
乳清粉中的灰分含量越低，其产品的品质越好，而且高灰分是高盐分含量的一种重要体现。另外，乳清粉中高灰分的出现，也可能是为了改善产品的流动性，添加的流动剂导致的。乳清粉中如果盐分含量过高，可能会导致仔猪肠道内渗透压出现失调的现象，仔猪长期食用后会出现腹泻现象，影响其生长发育。
3、溶解性
低蛋白乳清粉容易溶于温水，呈黄绿色。如果溶解后有杂质，或者出现浑浊现象，说明生产过程中出现过度加工，或者发生了掺假行为，又或者是发生了美拉德反应。高蛋白乳清粉，溶于水之后会出现分层，上层为澄清液，下层为絮状的沉淀物，这主要是蛋白质。
4、颜色
高品质的乳清粉颜色呈现灰白奶油色，有的乳清粉产品还会呈现颜色更深的黄色，这与乳清粉生产加工过程中含有一定的叶红素有关系。如果乳清粉呈现褐色，说明乳清粉在加工过程中被加热过度，或者有美拉德反应出现，这会导致乳清粉的营养价值被削弱，并且仔猪在食用时也会降低其适口性。
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