而如今，风向彻底变了。“挣钱的有多少家？不挣钱的门店怎么处理？”成了餐饮人聚在一起必聊的核心议题。
喧嚣褪去，价值为王。中国餐饮业早已告别野蛮生长的“暴利时代”，正式迈入精耕细作的“复利时代”。存量市场中，一边是白热化的竞争洗牌，一边是暗藏的新机遇，餐饮人该如何在变局中找到确定性的增长路径？
连续六年，雀巢专业餐饮如约交出行业答卷——《2026中国中式餐饮白皮书》（以下简称“白皮书”）正式发布。这份5万+字的重磅报告，聚焦旺店旺菜深度洞察，涵盖餐饮大盘及20+细分品类的详实数据与案例，更解码了2026年潮流味型密码，成为餐饮人破局新周期的“导航图”。
12月23日，雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤与餐饮老板内参创始人秦朝围绕白皮书展开深度对谈，解锁新周期餐饮增长的核心逻辑（直播回放见文末）。今天，我们就从这份权威白皮书里，提炼出最关键的增长干货。
一、大盘数据：低增长高洗牌下，机遇藏在哪？
2025年的餐饮市场，用“冰火两重天”来形容再贴切不过——低增长与高洗牌并存，挑战与机遇共生。
白皮书给出的一组数据，戳中了无数餐饮人的痛点：2025年餐饮收入预计实现低个位数增长，达到5.7万亿元。看似平稳的增长背后，是行业洗牌的加剧——餐饮关店率预计将由疫情前不到20%飙升至48.9%，与此同时，新开店率也达到50%。一开一关之间，是近半数门店的迭代更替，市场竞争惨烈程度可见一斑。
更让餐饮从业者刻骨铭心的，是客单价的持续下滑。不少门店看似客流不少、收入增多，利润却在悄悄缩水。白皮书数据显示，2023年以来，中式餐饮各品类客单价均出现不同程度下跌：中式正餐跌幅最显著，达29.5%；中式特色餐饮（火锅、烧烤等）紧随其后，跌幅26.2%；即便是刚需属性更强的中式快餐，也未能幸免，跌幅为12.6%。
但换个角度看，餐饮赛道依然值得深耕，新玩家入局仍有机会。两个核心数据揭示了行业的增量空间：
其一，连锁化率虽涨但仍有潜力。中式餐饮连锁化率连年增长，预计2025年将达到24%，但连锁品牌以中小规模为主——近7成连锁品牌全国门店总数小于100家，超3成连锁品牌门店规模小于10家。绝大多数玩家都还处在成长壮大的阶段，头部品牌尚未形成绝对垄断。
其二，市场集中度极低。中式餐饮各业态CR10（头部10个品牌门店数占该渠道总门店数之比）均不超过2%，行业整体呈现“大池小鱼”的格局。这意味着，新品牌仍有充足的入场空间，头部品牌也有整合市场、扩大规模的机会。
低增长、高洗牌、竞争白热化、机遇仍存在——这就是当下餐饮新周期的真实画像。那么，在这样的市场环境中，餐饮人该如何破局？
白皮书给出了明确答案：聚焦旺店旺菜。
餐饮老板内参创始人秦朝直言：“旺店旺菜是新周期里实现增长的底层逻辑和关键点。今天，抛开旺店旺菜谈增长发展是空中楼阁。”
雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤也补充道：“我们看到中式餐饮整体人均都在下降，但旺店的人均上升了。这就是我们聚焦旺店旺菜的核心原因。雀巢专业餐饮希望通过白皮书、汁酱库产品、味觉趋势挖掘等，为餐饮客户提供盈利解决方案，赋能大家打造旺店旺菜。”
二、旺店密码：“烟火”与“新鲜”撑起增长内核
白皮书通过深度洞察2025必吃榜3091家上榜餐厅及上万份菜品，总结出餐饮旺店的五大核心特征。这些特征朴实却真实，印证了行业正从“流量竞争”向“价值深耕”转型的趋势——回归餐饮本质，聚焦品质增长。
中式餐饮旺店的五大核心特征
结合白皮书内容，我们提炼出旺店旺菜的两个核心关键词：“烟火”与“新鲜”。前者决定了旺店的生命力，后者主导了旺菜的流行度。
1. 烟火：唤醒消费共鸣的核心生命力
“烟火”的第一层内涵，是地风道物。伴随文旅消费的兴起，地方菜成为中式正餐增长的核心亮点，从小众赛道走向大众视野。
白皮书数据显示，主流地方菜系如云贵菜、京鲁菜、西北菜，5年复合增长率均达10%；而徽菜、闽菜、楚菜、赣菜等小众地方菜系增长更为迅猛，5年复合增长率接近甚至超过20%，成为餐饮市场的新蓝海。更值得关注的是，在“高开店率×低关店率”的机会市场中，绝大多数品类都是中式正餐下的地方菜品类。
图表右下侧、位于机会市场的品类（高开店率×低关店率）绝大多数为中式正餐下地方菜品类
地方菜品类5年复合增长率可观 徽菜、楚菜、闽菜增速领跑
“烟火”的第二层内涵，是“锅气”与“现制”。当下消费者对“锅气”和“现制”的需求愈发强烈，这种需求不仅推动了砂锅、啫啫煲等品类的崛起，更重塑了诸多餐饮品类的门店模型。
最明显的变化出现在快餐赛道：乡村基、老乡鸡、南城香等头部米饭快餐品牌，纷纷采用现炒模式；在包子、饺子、馄饨等品类中，“现包”也已成为标配。孙嗣勤观察到一个有趣的现象：“以前去餐厅吃饭，大家都觉得上菜越快越好；现在如果秒上菜，反而会被怀疑菜品的制作方式。”
针对外卖场景中“锅气流失”的痛点，雀巢专业餐饮推出了拳头产品美极鲜味汁，助力商家解决外卖菜品风味流失的问题。活动数据显示，添加了美极鲜味汁的外卖菜品，销量增长了47%，用产品力实实在在带动了商家生意增长。
众多餐饮旺店旺菜都在用美极鲜味汁
2. 新鲜：主导旺菜流行的关键变量
“新鲜”的第一层含义，是食材的新鲜与品质升级。在消费理性化的趋势下，消费者愿意为更高品质的食材买单，餐饮品牌的价值升级也体现在食材上。
比如在麻辣烫赛道，鲜肉原料快速增长，原味嫩牛肉、现炸酥肉等升级肉类菜品表现突出，“去淀粉丸化”趋势显著；在中式特色餐饮中，“食材新鲜”“肉质鲜嫩”成为消费者关注的核心焦点，烤鱼头部品牌纷纷主打“活鱼现烤”，用食材本味赢得消费者信任。
“新鲜”的第二层含义，是消费者的尝新需求。这种需求既推动了地方菜的兴起，也催生了爆品风味的跨界延伸。
最典型的例子就是云贵菜系的红酸汤：从最初的地方菜、特色火锅店底料，逐渐成为连锁火锅店、粉面麻辣烫的标配底料，之后更是跨界延伸到茶饮、咖啡、烘焙领域，衍生出酸汤口味、木姜子风味的创新产品；再比如饮品界的爆品生椰拿铁，不仅跨界成为旺菜“生椰拿铁包”，其风味还进入卤味赛道，成为增长显著的新口味。
孙嗣勤从供应链和出品的角度给出了深层洞察：“旺菜背后，是前瞻的风味洞察和稳定高效的菜品打造体系。一种风味的延伸发展，离不开高品质的复合调味料赋能，既能保证锅气和美味，又能提升效率、稳定出品，实现高质价比。”
白皮书里提到的旺菜“生椰拿铁包”，就使用了雀巢三花淡奶。三花淡奶与面点高度适配，不仅能让包点馅心细腻丝滑、奶香浓郁，还能让面皮更加蓬松，用专业的原料赋能商家打造爆品。
使用美极三花淡奶制作的生椰拿铁包
三、味型趋势：酸辣鲜进阶，抓住未来流行密码
如果说旺店旺菜的特征是餐饮增长的“方法论”，那么味型趋势就是未来增长的“藏宝图”。白皮书第三章的“味蕾地图”，通过分析大众点评2021-2025年每季度新增推荐数前500万道菜品，借助EGPM AI算法模型，精准捕捉了味型的演变趋势。
数据显示，辣、酸、鲜三个味型以绝对优势领跑，占据了整体味型的84.8%。但这三种味型并非一成不变，而是在不断进阶，呈现出全新的消费需求。
1. 辣：从油脂主导到鲜爽纯粹
过去，中式餐饮的辣以川菜的麻辣、香辣为主导，依靠油脂萃取香味，复合多种香辛料，层次丰富。而近年来，消费者对辣的需求逐渐转向鲜爽辣与纯粹辣。
伴随江西小炒的兴起，强调辣椒本味的纯粹辣、糟辣热度快速上升；以鲜椒为代表的清新辣、酸辣也越来越受欢迎。针对这一趋势，美极辣鲜露凭借清新浓郁的鲜小米椒香味、饱满的鲜味和丰富的层次，成为众多餐厅打造鲜辣菜品的首选。它能实现“以辣提鲜，以鲜融辣”的效果，适配多种江西菜食材，还能节约时间和人力成本，保证出品稳定。
使用美极辣鲜露制作的贵州辣子鸡
2. 鲜：追求复合多元的天然本味
鲜味是中餐永恒的追求，而现在消费者对鲜的需求更加多元：不仅想要体验不同天然食材的鲜，更追求复合、多层次的鲜。
以“鲜”闻名的雀巢美极鲜味汁，深度践行“美极3+3鲜香公式”，不添加味精，具有香气独特饱满、渗透性强、锁气效果出众等特点，适配快炒、凉拌、蘸料等多种烹制方式，成为大厨们的心头好。快炒时加入，能突出食材本身口感，不产生厚重“酱味”；凉拌时使用，能快速与食材融合，避免“表面有味、内部无味”的问题。
白皮书数据印证了其受欢迎程度：过去5年，美极鲜相关菜品推荐数从2021年的21,342增长到2025年的43,700，翻了一倍多，足以体现其在餐饮场景中的高适配度。
3. 酸：发酵酸崛起，风味层次更丰富
伴随云贵菜的流行，发酵酸原料逐渐走红，为菜品增添了丰富的风味层次。其中，红酸汤相关菜品的推荐数增长显著，从2021年的311增长到2025年的9,167，成为极具潜力的味型。
此外，木姜子等细分风味的热度也飙升了679%，成为品牌上新的首选。雀巢专业餐饮凭借多年深耕中式餐饮的经验，可与客户共同定制红酸汤类产品，助力商家抓住酸风味的增长机遇。
使用美极产品制作的火锅酸汤牛肉
四、结语：顺势而为，拥抱餐饮新周期
秦朝在直播最后总结的一段话，或许道出了所有餐饮人的心声：“今天餐饮进入全新的品质周期、理性周期中，我们很难再回归到以前大吃大喝的所谓黄金消费时代了。很多餐饮老板还抱有侥幸心理，觉得等一等总会回去的，但事实上，行业永远在向前发展。”
新周期里，餐饮行业的增长逻辑已经改变：从追求数量扩张，到聚焦品质提升；从流量竞争，到价值深耕。而旺店旺菜，就是新周期的增长核心；“烟火”与“新鲜”，是打造旺店旺菜的关键；酸辣鲜的进阶趋势，是把握未来流行的密码。
对餐饮人来说，与其纠结于过去的红利，不如看清当下的趋势，顺势而为。这份《2026中国中式餐饮白皮书》，正是帮助我们看清趋势、找到方向的权威指南。
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