摘要：年轻化的消费群体是传统餐饮改革的动力，为了顺应时代，餐饮商家需要紧跟消费者需求的变化，从品牌定位，菜品更新，服务和用餐环境上做优化。智能化的新技术赋能的商家跟进时代的需求，提供了有效的手段和机遇。
来源：享7美食创始人邦sir
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餐饮业，新零售大的趋势下，是最有意思的一个行业，以消费者体验为中心的主导思想下，餐饮行业涉及到的方面最广，同时又痛点最为清晰。
餐饮业的市场概况：
2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，中国餐饮行业经过不断的结构调整，行业洗牌，逐步回归到了大众消费市场，激发了大量的潜在消费，收入规模增速再次回到了零售总额的增长水平（10%-13%）
互联网+的时代下，消费群体的改变和新技术的运用为整个行业带来了巨大的冲击和机遇。年轻化的消费群体是传统餐饮改革的动力，为了顺应时代，餐饮商家需要紧跟消费者需求的变化，从品牌定位，菜品更新，服务和用餐环境上做优化。智能化的新技术赋能的商家跟进时代的需求，提供了有效的手段和机遇。
消费升级激发市场活力，但同样存在逆水行舟，存活困难
在消费不断升级、新一代消费群体崛起的形势下，餐饮市场各业态品类百花齐放、百家争鸣。中式正餐仍居强势主导地位，地方菜系地域限制被淡化，逐渐由区域内向全国更广范围拓展；而休闲简餐高歌猛进，格调年轻时尚高雅的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。
餐饮行业的经营管理难度大表现在几个特征上：规模效应弱、劳动密集型服务业、低附加值、品牌粘性差异化大等。作为天然存在的刚需行业，餐饮业整体形态、产品和服务都在不断迭代当中，发展前景广阔；如能精确对接需求，餐饮企业依然有生存与发展的空间。
品牌对区域扩张的支撑弱
餐饮企业已有的品牌对区域扩张的支撑很弱，原因主要有二：其一，餐饮业是充分竞争的市场，该区域往往已经有竞品存在；其二，餐饮本身区域色彩浓厚，企业需要时间调整菜单、产品口味、服务等以适应当地需求。
利润率低，管理难度大
餐饮企业的净利率差异很大，平均值从 1.7%到 13.3%不等。同时，存货成本、人工成本、租金成本是最主要的部分，后两者随通胀趋势性走高，很难为企业自主掌控。
人力成本开支
餐饮的扩张与店面数绑定，店面数的增加也需要相应增加服务人员。同时餐饮行业对服务质量有内在的要求，服务人员规模的扩大造成管理、培训难度加大，推高薪资成本（招聘和留下较高素质的服务人员、管理人员）和管理成本（培训、激励支出，服务配套支出）。
租金成本开支
店面租金由于土地成本上升、企业依赖商业地产店面等原因，近年来一直增长，成为业绩的巨大拖累。2015 年，经过数年租金等各项费用的增长，翠华的净利率仅为 3.9%，而 2017 年营收负增长之后租金成本仍然增长 1.2%，得益于毛利率的提升才止住了净利润进一步下滑。
结算账期导致财务成本上升
很多餐厅通过第三方平台来进行消费者导流，完成订单。但在账期结算过程中往往存在账期，按7天结算方式，如果单店按日交易额3000元在第三方平台完成，则存在超过20,000元的押账，从而出现餐厅需要额外准备一笔运营款项，变相出现为第三方平台垫资，加大的餐厅的运营成本和资金周转时长。
场景化营销，通过多触在线互动和场景结合形成消费场景化是新餐饮运营核心
餐饮堂食一直是到店生意，或者档口生意，注重口味，品质安全之外，考虑更多的是翻台率。但是现在仅仅考虑这些是不够的，要通过平台等很多触达消费者的点，形成线下场景营销，让消费在服务半径内，通过商品+服务+内容+，在消费者的线上+线下场景下利用大数据分析，O2O服务等形成场景营销。
如此有节奏的趋势，需要餐饮从业者，需要化经历通过内容，C2B的心愿互动等形成线上互动，线下服务真正的闭环，通过后台的数据系统，分析每一个个体的消费周期和习惯，形成真正的贴心服务，消费者在线又存在感，在店有满足感，形成真正的C2B。
新零售新餐饮时代，独立的IP空间将成为未来餐厅的必经之路
在常规情况下，大部分餐厅推广方式无非通过口传、软文、视频、促销活动等来完成，看似很多采用了很多方式，甚至餐厅自己建立APP/小程序/公众号，但最后运营下来却是效果不大，原因在于这些运营手段都是碎片化，比如软文推送这种推广方式---大部分餐厅的公众号粉丝有限，于是寻找本地的美食大号发文，支付高额的推文广告费用后可以换来一周的上百单交易转换率，但一周后几乎就失去了效果，这就是一种无法真正建立属于餐厅自己的独立IP空间的弊病体现。
在新餐饮新零售发展趋势下，餐饮商家需要开始考虑构架自己独立的IP空间，如何真正完成用户粘性，实现长期而有效的场景交互功能，将每一种运营方式集合在餐厅自己固定的数字化空间来实现。
对于餐饮企业来说，文化是一张极具威力的营销牌，比如《舌尖上的中国》这样一档节目诠释了餐饮文化的传播力量，在一家餐厅建立的同步，餐厅名字开始就赋予文化让消费者去了解。从每道菜品的食材、烹饪手段、菜品文化去诠释建立本店的餐饮文化。
在有人的地方就有社交功能，在餐饮行业如何打造出餐饮社交玩法也是商家需要去考虑的，套餐是非常具有杀伤力的方式，但绝大部分商家仅仅为了通过套餐来实现宣传+订单量的目标，忽略了其实套餐是可以真正打造出来娱乐性+粘性的利器。
很多商家认为IP就是一个标识，但实际上随着新餐饮趋势的发展，智能化服务自然也会随着跟进，IP空间包括商家需要更精准的商家数据分析运营功能、智能化运营、线上+线下场景交互能力、标准化供应链的建立。在这个属于商家自己的IP中，可以精准的为用户展现自己的餐饮文化、各类活动、智能化服务。真正实现线上空间做内容，线下实体店做体验，完成场景交互，建立餐饮商家和消费者的链接。让线上IP空间无距离的打造餐饮品牌，线下实体店完成服务。
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