从2016年到2017年，成都餐饮经历了哪些变化，将如何进化？为何餐饮老板客单价低了流量却不见涨？行业下一个爆点在哪里？
3月28日，“2017四川互联网+餐饮进化力峰会”在成都东大明宇豪雅饭店举行，超400位餐饮业人士齐聚现场。本次大会由成都范儿、天虎科技、封面新闻主办，华西都市报、成都餐饮同业公会联合主办，百度糯米、蓝光商学院、飞马旅美食壹厂特别支持，团宴网、二维火、成都大亚商贸有限公司、慢作支持。
此次峰会发布了“2017成都餐饮进化力报告”，并带来了多位餐饮行业领军人物的干货分享。
针对成都商业地产餐饮行业“红海”厮杀现状，蓝光商学院、美食壹厂、成都范儿在今天共同成立“成都街区餐饮创业工厂”。
据了解，三方将在宣传策划、商家培训、资源嫁接等方面深入合作，通过不断进化、创新走向“蓝海”，同时从餐饮商家、消费者等多个角度分析消费升级期间，成都街区商业餐饮行业的发展现状及未来趋势。
品牌进化、模式进化、视野进化...2017作为美食之城的成都，在互联网+餐饮这条路上，将有哪些新的趋势和锐变？这些关于“进化力”的分享，或许能让餐饮老板们多一些方向，少一些焦虑。
下面是虎哥为大家整理了此次峰会的干货，供大家参考：
在会场，《2017成都餐饮进化力报告》进行了重磅首发，华西都市网副总经理刘春梅进行了详细的阐述。
2017年伊始，成都鼎泰丰、利苑两家米其林概念餐厅就接连关店。以米其林概念餐厅为代表的高端餐饮为什么在成都开不下去？是成都人吃不起或者口味太难被同化吗？要分析这些问题，首先还是得回到市场核心的消费者身上。
《2017成都餐饮进化力报告》首先从解读成都消费画像入手，通过这些画像是否能够洞察2017年成都的消费餐饮趋势和爆点？不妨一起往下看：
一、概览：成都消费者画像
消费者画像：
首先是从成都消费者的整体画像看，18~34岁的消费者占比接近8成，其中25~34岁是消费力最强的年龄区间。有意思的是，女性用户比例超过六成，吃货最多的星座是处女座狮子座和天蝎座。
从区域分布看，主城区占据了成都市七成的份额，其中领跑者武侯区是吃货们的天堂。
品类消费：
从餐饮消费者在品类方面的大数据可以看出，创意菜和私房菜订单价最高，显示出消费者愿意为新鲜感买单，对外来菜系的消费预算充足，创意能够带来菜品的高附加值。
但另一面从订单量和复购率来看，占比最高的依然是自助、火锅和小吃快餐。也就是说，对成都人而言，尝试新鲜可以，但也只限于尝鲜。米其林概念餐厅的关店也在情理之中。
行业发展氛围：
看完消费者画像，再看四川餐饮行业数据，就餐饮商家而言，2016年四川餐饮收入年度涨幅13.2%，增幅高于全国餐饮收入增幅。与此同时，大量新商家涌入和外来品牌的冲击，也使得成都本地的餐饮行情并不轻松。
2017年一季度针对成都200位餐饮掌门的调查显示，今年将是一个餐饮品牌立体化发展的时期，市场更加细分，危机下蕴藏机遇。总结起来餐饮掌门的态度是4个字：谨慎乐观。
同时了解到，最让餐饮老板头痛的问题就在两个方面：一是经营理念，二是客群维护，即通常所说的品类和产品定位，随着消费者的需求提升，餐饮商家没有舒适区。
二、解读：品类进化、品牌进化、技术进化、生态进化
在阐述了消费者画像数据后，进入了本次报告的重头戏，深挖品类进化、品牌进化、技术进化和生态进化的四类最新进化趋势：
品类进化：
餐饮品牌如过江之鲫，从外部品类看，在过去几年轰轰烈烈崛起的网红品类很多已被拍死在沙滩上，有的则在大浪淘沙过后存活了下来，包括柴火鸡、西昌烧烤、分子料理、海鲜火锅、日料、小面、潮汕牛肉，以及今年正在火的小郡肝串串等。
另一方面，传统的热门品类也在发生内部变化，本土味道的优势正在叠加新的体验创新，吃川菜从八仙桌变到了花团锦簇的自拍圣地，吃火锅也从几爷子热火朝天专心涮毛肚变成了美甲打游戏。如果一个人吃火锅还会有熊陪着你。
可以看到的是，传统品类营销正在从味道转向环境服务，用跨界体验吸引年轻消费群体。
【小结】
1、每个地域的饮食习惯和口味偏好决定了当地的强势品类菜系，这是定数。
2、在追求个性化的今天，在“口味惯性”之外同样有很多生存空间给其他品类，结合生活方式流行在不断构造出“变数”。
3、2017年新派特色川菜和健身餐预或成最热品类。新派特色川菜由人们的饮食口味决定，而自律、自由的健身正成为一种新宗教，2年前已经由沙拉进行过一轮市场教育，健身餐的流行值得期待。
品牌进化：
经营理念决定了会吸引什么样的消费者，客群维护决定了这些消费者的品牌忠诚度。正如上面大数据的分析，今年餐饮商家最为焦虑的是经营理念和客群维护，那么有哪些新招值得借鉴？不妨来看看这些餐饮商家各显神通：
1、从单向到双向——客群维护，会员积分粉丝福利
首先是客群维护，传统的CRM只对顾客的到店行为作出记录，并用会员积分优惠等方式来吸引顾客多次到店。弱点在于与顾客的接触点局限在到店消费发生时。
在微信普及后，商家引入微信会员来进行客群维护，客群维护从单向投放优惠券发展到顾客互动参与的双向交互过程。成都餐饮研究院通过对成都200家已有微信号的餐饮商家进行的数据挖掘发现，通过微信在开展会员活动的有37%，其中以火锅串串和川菜为主。
2、多元化——多个差异化子品牌覆盖多样客群
第二个是多元化的子品牌战略，在成都已经有越来越多的品牌集群采用这样的方式，原来一个品牌大而全覆盖多各种类的方式正在被颠覆，在成都很多为人熟知的商家和品牌，已经拓展了非常多子品牌。
如果不做深入研究，普通用户很难知道这些品牌属于一个阵营，多元化的子品牌可以针对不同的客群做营销，同时又能扩大整个品牌矩阵的覆盖面，正在成为越来越多商家采用的方式。
来说不一定知道这些品牌其实是同一个，同一个集群里面的。多元化的子品牌可以针对不同的客群做营销，同时又能扩大整个品牌矩阵的覆盖面，正在成为越来越多商家采用的方式。
3、业务延伸——产品线覆盖面扩张，电商渠道互补
第三是业务延伸，原餐饮商家和消费者的接触点，一旦扩展到线上，其所能围绕用户做的事情将呈现多样化趋势，从产品创新一直到根据产品的原材料和产品的产地做新的业务延伸，刘春梅举例像成都火锅店接连推出随身火锅、西昌烧烤卖车厘子等都属于品牌做的业务延伸。
4、体验升级——场景升级、文化包装、体验创新
第四是体验升级，伴随消费升级以及主流消费群年轻化，消费者体验需求提升，如文化早餐的文化包装、火锅与园林融合的场景升级、河豚烫火锅的体验升级等都在不断满足用户的体验需求，这些是够具备不可替代性，成为餐饮品牌进化的杀手锏，需要时间的考验。
最后，品牌进化还面临一个新趋势：当用户建立起对品牌的立体感知，话题和体验能够激发用户主动扩散品牌，不断强化品牌的认同感和参与感，最终让消费者成为品牌的共建者和共享者。
技术进化：
在技术应用方面，餐饮商家的选择其实越来越多。对内有CRS系统、厨房监控系统；对外除了移动支付，外卖系统也成了标配，随着顾客需求的不断升级，2017年的技术应用新趋势是什么？
根据中国烹饪协会的调查，40%的消费者从线上渠道获取信息，高于他人介绍的29%比例，线上引导直接影响拓客效果。
但是针对餐饮业的线上应用仍存在使用门槛偏高的问题。由于餐饮从业者本身属于高负荷，中小型商家也不会聘请专人进行线上应用维护。
因此轻量型应用更适合中小型餐饮商家，比如2017年成都范儿也推出了轻量级的餐饮线上应用工具“微联”lite版，学习成本低，轻松搞定线上活动。同时针对餐饮商家，成都范儿也推出了针对餐饮商家的小程序定制服务。
生态进化：
生态进化包括社群进化及内核进化。
1、社群进化：
社群进化的最大趋势是触达场景数量提升，商家利用多样化的技术和圈层运营，让客群演化成社群，加深了社群成员对餐饮品牌的认知。从而使餐饮品牌在深度和广度上得到延展。
以成都范儿2017年的产品来举例，刚发布的成都范儿APP新版本上线了“饭圈儿”。集合美食专属滤镜、吃啥随时问等垂直功能，形成成都最大的美食圈，让吃货在这里相遇。通过连接商家与用户，进一步加固美食社群对品牌的认同度。
社群进化的第二个趋势是社群参与品牌共建。2017年成都范儿成立 “城市生活领袖圈” ，让更多KOL参与到品牌建设、产品设计及内容产生中去。
2、内核进化：
与社群进化相对应，生态进化的另一个维度是内核进化。内核进化以餐饮老板为中心，餐饮商家思维模式的进化与否非常关键，成都范儿也专为餐饮从业者推出“餐饮掌门堂”，由全国最优秀的餐饮掌门人组成的导师阵容，用亲身经验为餐饮老板排忧解难，多些干货，让餐饮商家告别焦虑。
李 硕 彦
小龙坎火锅执行董事
在遍地开花的成都火锅店中，小龙坎的排队人数依然居高不下，是当之无愧的火锅现象级产品，他们是如何杀出红海的呢？
小龙坎执行董事李硕彦认为，小龙坎首先是一个大团队，只有打造战斗型的团队，抱着对员工负责、与员工共同成长的态度才能走的更长远。其次，所谓“你若盛开，蝴蝶自来”，世界上本就没有对手，只有专心做好自己的事才是根本，而不要被外界的声音所干扰。李硕彦认为，小龙坎最值得骄傲的就是，带动了成都春熙路东大路商圈的繁荣，给城市商圈的发展带来改变。
据李硕彦介绍，2016年，小龙坎主要在制度化、流程化、规范化方面发力，初步搭建了公司体系，实现了公司化。而今年，小龙坎将着重在标准化、专业化、规模化方面发力，努力实现企业化。
而为了实现小龙坎自身品牌的快速进化，小龙坎也在多方面做出了努力。首先，小龙坎目前有小龙坎、小龙翻大江、坎爷、记忆对面4个子品牌，实现了从单一品牌到多元化品牌的运营，覆盖更广泛的人群。其次，通过构建采配中心、营销中心、生产物流中心、产品中心等，小龙坎实现了多领域全产业链的覆盖。第三，加快扩张步伐。目前，全球已签约加盟、直营的小龙坎数量已达到247家，预计今年年底达到500多家。同时，小龙坎将突破地域限制，加快海外市场的拓展，目前已在墨尔本落地，香港店的选址工作也在进行中。
而在互联网+的背景下，李硕彦认为，借助互联网的手段，在引流、营销方面确实给餐饮商家带来不少新思路，但是餐饮不应该只聚焦在眼球，而更应该聚焦在产品和线下。比如，通过装修细节、就餐环境、菜品设计等细节，可以给顾客在用餐过程中带来意想不到的小惊喜，在人人都是自媒体的时代，产品为王，口碑营销还是重中之重。
此外，李硕彦特别指出，互联网营销也可能是一把双刃剑。在享受互联网营销带来流量便利的同时，餐饮商家也一定要考虑自身的流量消化水平，否则，反而会给品牌带来伤害。对于餐饮商家来说，互联网真正发挥效用的地方在于提升餐厅的服务品质和管理效率，此外，通过互联网技术挖掘数据的价值也值得期待。
程 辉
桃园眷村首席品牌官
2015年诞生在上海的桃园眷村，主卖早餐类的包子、油条、豆浆，选址在城市热门商圈，但依然引得无数人排队，他们的产品逻辑是什么呢？桃园眷村的首席品牌官程辉在广告行业有丰富的从业经验，对产品品牌营销、推广颇有心得。
程辉表示，当桃园眷村的创始人在台湾吃到手作、原生态、充满诚意的豆浆油条时，就决定把用心制作的豆浆、油条带给更多人，因为这最简单的食物饱含着每一个人的交易。但是，他们并不是原样照搬，而是要在这一传统餐饮品类里做到消费升级，这就需要从产品品类、品牌塑造、品牌推广等多方面来入手。
产品品类：程辉表示，豆浆与油条的品类组合有着不少优势。第一，这两样食物都有广泛的群众基础且南北区域差别很小，并不需要培养客户的饮食习惯。第二，豆浆、油条以及烧饼等可以随意组合，因此可以成为高频消费。第三，围绕豆浆油条，桃园眷村还推出了如烧饼之类的其它产品，以烧饼为例，由于在内陷上下功夫，因此也可以满足客户正餐的需求，甚至可以成为夜宵的选择。
在次基础上，桃园眷村也对豆浆油条做了升级与创新。比如，从颜色搭配上，白色的豆浆、金黄的油条、翠绿的葱花···从视觉上就给了老品类新诠释，让顾客觉得既熟悉又有新意。
品牌塑造：程辉认为，品牌的塑造都离不开4个要素，即产品、需求、情感与信念。在做好产品、满足用户需求的基础上，如果产品可以与用户产生情感交流，此时就可以让产品产生溢价。特别是让用户与品牌有共同的信仰，将大大增加用户的品牌忠实度。
程辉认为，任何产品最终都可能趋于同质化，产品要讲，但如果仅仅是靠豆浆、油条的产品组合，依然难以支撑起品类升级，因此，桃园眷村也努力在让用户对品牌产生情感和信念。从起名上来说就是一个大学问，除了起了一个有情怀、有调性的名字，桃园眷村也围绕“眷”这个字，对全品牌做了一个延伸，表达一种“眷恋”的普世情感。
品牌推广：程辉认为，从长远来看，想让品牌的宣传推广效果好，需要从产品自身层面着手。很多时候，推广效果的好坏程度，可能在你的产品开始设计的时候就已经注定了，桃园眷村是这样做的。
第一，制造冲突，让产品自带话题。比如，桃园眷村的主打品类是豆浆油条，但是却选址在繁华商业街区，甚至它的第4家店开在了LV旁边。这种冲突，无疑是宣传推广的利器，不仅传递给消费者桃园眷村的格调，也传递给了商圈一种信号。
第二，店铺就是媒体，体验制造内容。程辉表示，无论是在空间设计还是在物料设计上，桃园眷村都颇费心思。比如，精心摆放的桌椅家具兼具美感与设计感，用户就会自发的拍照、纪念。此外，也要兼具内涵。比如，桃园眷村在盛满豆浆的碗底都选择了几句易于传播的诗，号称“撩妹碗”，既有巧思，也彰显了用户的品味。
此外，除了主线产品外，桃园眷村也在不断扩展产品品类，比如，让小朋友体验豆浆制作过程的“小眷村”品牌等。程辉表示，未来，桃园眷村想带给大家的是一种文艺生活方式，围绕“眷恋”的主题，桃园眷村可能会跨界做许多新的尝试，带给所有人值得眷恋的美好。
黄 龙 海
洪泰基金副总裁
洪泰基金副总裁黄龙海主投领域是消费升级，同时，他也是一位美食爱好者。在他看来，餐饮行业与音乐行业有许多相似之处，本质上，餐饮可以说是一门艺术，但同时它也有商业属性。
从模式上来说，黄龙海认为，首先要对餐饮行业所属的行业做出判断。一般可以分为消费品行业、零售行业、服务行业。服务行业强调餐饮的艺术性、手作精神，卖的是手艺和服务，但在这种情况下，很难实现规模化生产且不可复制。因此，站在投资人的角度，如果餐饮创业者用消费品思维和模式去经营餐饮，规模化路径清晰，相应的资本化路径也会更明朗。此外，除了盈利能力，资本会更加关注餐饮商家的规模化能力及规模化的确定性，也就是餐饮商家的供给能力。
从品类选择上说，黄龙海认为好品类有以下几个标准：
一是传统品类。做创新品类是很难的事情，我们大部分人都已经形成了固定的味蕾生理需求，所以轻易不要打破这个框架、这种味道；
二是具有成瘾性。比如汉堡、炸鸡、零食等，虽说健康食品备受推崇，但是像油炸的、烤的、辣的东西往往是具有成瘾性的；
三是标准化后出品还原度比较高。看能不能标准化，做大规模之后是否能保持比较好吃的口味，要实现规模化生产，也是一个很高的门槛；
此外，能打穿南北方、不受地域限制，主食比例小，适合外卖，有精准化场景的餐饮品类也值得关注。
黄龙海还特别提到，做餐饮产品也要有世界观。在他看来，做餐饮核心的核心，就是做好产品。不追潮流，做忠于自己舌头的美味是最重要的。黄龙海表示，有的时候做产品是需要独裁的，因为发声的往往是“非专业者”，这就需要餐饮从业者正确对待不同的声音，摒除外界干扰，一心一意做好自己的产品。
最后，黄龙海表示，自己也是一名美食爱好者，对美食也有一种情怀。美食意味着幸福和相聚，因此，无论是做工匠美食还是做大型连锁，出发点不同，不必过于纠结于此，只要用心做好美食产品就不会错。
苏 亮
百度糯米餐饮事业部总经理
百度糯米餐饮事业部总经理苏亮系统的介绍了百度糯米要如何为传统餐饮商家赋能，主要体现在4方面，即内容、营销、服务、供应链。
在内容方面，结合直播、视频、网剧等多种形式，百度构建了一个越来越丰富的内容体系，丰富的内容将帮助用户和消费者全方位、更直观的了解餐饮品牌。
在营销方面，百度糯米也在加强店铺页建设，盘活各类资源。比如，利用VR技术，百度糯米可以把线下店铺搬到线上进行全面的展示，消费者足不出户就可以对店铺有深入的了解。此外，利用AR游戏等新技术、新手段，可以大大提高餐饮商家的营销效率。
在服务方面，通过网络在线工具，可以提高整个店铺的服务效果，解放餐饮商家的人力投入，降低成本。很多店内服务的环节，比如预定、排队、自助点餐、网上支付、外卖等等，都可以利用互联网手段进一步的提高效率。
在供应链方面，通过与第三方合作，百度糯米可以为餐饮商家带来优质的服务，解决供应链难题。比如，通过与1919酒类直供，可以解决酒水供应难题。此外，通过与餐饮SaaS软件服务商合作，将大大提高餐饮商家的管理效率。
本次峰会还特意设立了600S快速问答环节，给予了大家与大咖面对面交流的机会，来看看大家共同关注的问题吧。
Q：请问小龙坎，省内省外或者国内外的直营店、加盟店如何管控？
李硕彦：小龙坎现阶段重点任务在于管理，分为四川本区和南北大区，进行分区管理，用不同性质团队运营，比如开店团队、运营团队、督导团队运作在不同的时期、地点和区域。
Q：请问洪泰基金，如果一个创业团队属于跨界，没有餐饮行业经验，这种团队你们投吗？
黄龙海：以个人角度讲，我从来不看一个创业者的履历，跟背景无关系，最重要的是思考深度，目前有很多跨界的人做得很好，归根结底还是对这个行业做了很感性的研究，或者做了很深入的思考。
Q：请问洪泰基金，如果从投资者的角度如何看待小龙坎和桃园眷村？
黄龙海：首先火锅和豆浆油条烧饼都是特别优秀的品类，有很大发挥空间。今天是第一次接触到小龙坎，发现他们已经在加盟连锁领域做了很大的布局，中国餐饮业的加盟连锁还没有真正被发挥出来，小龙坎在这一块已经做得很深；桃园眷村品类很好，也在拓宽品类原有的产品的区限，拓宽到午餐、晚餐，甚至到夜宵，是在打造一个生活方式的品牌。
Q：请问桃园眷村，是否有考虑过和火锅这个领域进行融合？
程辉：完全有可能，像刚刚讲的桃园眷村往后走不一定局限于网络品类，桃园眷村想做的是一种生活方式，包括讲到的眷恋，眷恋逝去的美好，火锅也是一种传统，桃园眷村在眷的概念下面完全可以拉出一条火锅线出来，但可能跟桃园眷村不是一个体系，应该属于眷的大平台下，这方面可以多发散思维。
Q：请问桃园眷村的营销宣传是经过系统化的方针制定还是迎合热点？
程辉：首先要经营好自己的自媒体，而不是一味的想到外面的媒体给你做内容，因为你没有内容别人也不知道怎么推，热点只是一种方式和手法。
Q：请问洪泰基金，如何看待智慧餐饮管理软件，SAAS系统能不能辅助创业餐饮企业做大？
黄龙海：拥抱数字化和IT信息化管理的企业一定会优于传统粗放型的企业，这是永远不变的原则。
Q：请问洪泰基金，传统思维和消费品思维所带来的业绩跟估值差距很大，如何评判或估值一家企业的消费品思维？
黄龙海：洪泰看一个具体的餐饮企业是否已经使用了消费品模式去运营，也就是它是否具备一个中央工厂为它做全方位标准化生产，然后是所有东西配到门店时候都属于半成品，企业只要做简单加工，这就是关键的评判标准。这点如果没有完成，那么就可以理解为连锁企业的大店是手工，小店是半手做，有部分实现了标准化，还没有完全规模化的发展。比如小龙坎，如果要管理全国几百家店的话一定会进入这个阶段。目前的海底捞最值钱的竞争力就是他的工业体系，这就是一种消费模式。
本次峰会还举行了两场餐饮人气品牌颁奖典礼，分别是“2017四川餐饮品牌投资价值TOP10”、“2017成都味蕾风云榜”，最终有哪些品牌脱颖而出呢？
经过网友推荐和商家自荐，共有46家餐饮品牌进入投票。不到一周的时间就收到超过20万张投票，经过综合评选，最终获得由成都范儿、天虎科技、封面新闻发起的“2017四川餐饮品牌投资价值TOP10”品牌为：棒棒鸡传奇、兵哥豌豆面、大龙燚火锅、斗鸡饭场伙、凤望龙门火锅、火锅摆在川西坝子、牛影灯、烹火、一把骨、醉码头火锅（排名不分先后）。
获得由百度糯米、封面新闻、美食达人联合推荐的“2017成都味蕾风云榜”的品牌有：一把骨、蜀大侠火锅、码头故事火锅、雍容荟海鲜姿造、何师烧烤、月满大江经典成都火锅、签王之王王牌串串、大龙火锅、九簋美蛙鱼头、袁老四火锅、烤匠、销魂掌、王大爷烧烤、小龙坎火锅、棒棒鸡传奇（排名不分先后）。
最后来点轻松的，说说峰会现场的各种花絮：
由成都大亚商贸有限公司提供的机器人吸引了很多人驻足，萌萌哒又科技感十足。
慢作还提供了精美的嘉宾伴手礼，真不愧是餐饮行业的盛会，听完干货还有美食分享。另外，西南地区大型宴会预定平台团宴网提供了高端会议用水。
关于四川互联网+餐饮的主题峰会，今年已经做到第4届，过往3届分别是2015 四川互联网+餐饮创新者大会、2016四川互联网+餐饮大数据峰会、2016四川互联网+餐饮产业链峰会（可点击浏览），希望能持续为餐饮上下游行业带来价值与思考。
天虎科技 杨程 杨梦婷
敬请关注四川最具影响力科技媒体“天虎科技”微信公众号，投稿邮箱：2224894013@qq.com；更多内容，请查看底部菜单！
