在新旧周期交替之际,我对新周期餐饮趋势的几点理解改革开放四十年的大浪潮成就了各行各业，餐饮行业也在市场经济的大浪潮当中走向了成熟 一个行业行情好的标志就是傻子都能赚钱，一个行业走向成熟的标志就是只有向上向善的好人才能赚钱，餐饮行业在存量竞争、去泡沫、去杠杆、去产能的当下，迎来了成熟的进程 因为宏观经济萧条周期的影响，消费者的收入水平、收入渠道、收入预期都变得越来越悲观，所以消费者的消费变得越来越理性，越来越厌恶风险，对价值、价格、体验的敏感度越来越高，消费端的这些变化携裹着整个行业进入到了一个新的周期 一、品牌化、品质化大浪潮、大周期 当下是餐饮品牌连锁最好时代的开始，因为消费理性，餐饮顾客越来越多地把消费分配给犯错概率更低、商家出错代价更大的品牌连锁，这两年品牌连锁商家的门店数量极速加剧，随着禁酒令、外卖规范化、社保新规的影响，餐饮高品质品牌的连锁化进程还会加速，每一个淡季都会加速淘汰几十万甚至上百万旧周期的门店或商家 如何打造品牌，如何成为消费者信赖的品牌，如何解决消费者的真实痛点，提升真实的顾客全旅程五感体验，让顾客放心、省心、省时，等等，这些课题之前很多餐饮品牌也都在做，但在萧条周期，才能验证哪些餐饮组织真正实现了品牌战略的落地，真正让顾客感受到了满意的体验。 二、新周期餐饮品牌的竞争表现为组织与人才的竞争 在傻子都能赚钱的流量红利、品类红利时代，谁有真本事，是很难看出来的，只有凭运气赚的钱，又凭实力亏回去的餐饮从业者规模化市场出清之后，才能看到哪些品牌是市场和顾客需要的，随着消费理性时代的到来，整个市场环境、顾客环境对餐饮企业的全方位能力都提出了新的挑战。 因为餐饮行业是全感行业，眼耳鼻舌身意都有需求，都有痛点，都要满足，也都有机会，所以市场和顾客的理性也就倒逼餐饮企业在各项成本控制、效率提升、顾客满意、员工状态、上下游协作流畅度等都要全方位提升，比如营建装修既要降低各个成本单元的费用，又要提升顾客全旅程的体验、员工全旅程的效率，比如食材既要新鲜、好吃，又要便宜、好看，比如对员工的要求越来越高，但人力成本又要控制好，比如对供应商的要求越来越高，但对食材成本的控制要越来越精细，对位置的要求越来越高，对租金成本的控制越来越紧 上述所有矛盾都是对立统一的，要处理好，就需要优秀的人才和组织，而要想吸引优秀的人才，就必须建立科学的贡献导向、市场驱动的分配机制，打造拥有人文精神、人情味的团队氛围，提升组织成员的满意度乃至生命状态，反过来对餐饮创始人的要求，就是必须打造品牌、必须长期主义、必须使命驱动，才有可能看到优秀人才的作用，才有可能尊重人才，筑巢引凤，才有可能去关心关注战略级人才的需求，痛点，最终表现为关注所有高管乃至全员的生命状态，打造吸引人才、留住人才的各种机制、土壤、氛围、环境，整个过程表现为餐饮创始人的哲学修养，表现为餐饮创始人对自我生命状态、生命意义、生命追求、生命表达形态的深刻反思过程 三、关于新鲜、手作、人情味、丰富度 消费者对预制菜的抵制就表现为对新鲜有锅气产品的喜爱，喜欢新鲜是刻在人类骨子里的，毕竟人类在更长周期是只吃新鲜的食物，有了人类文明，有了战争、国家之后，人类才被驯养为现在的样子，生活水平提升之后的人类，大部分都会回归新鲜本身 所以新鲜是人均GDP突破1万美元以后中国人的集体选择，这是大浪潮，无法阻挡，保鲜锁鲜技术的提升原本也是为了新鲜，但最终市场依然会不可逆地流向保质期更短的食材、食品 手作、人情味是对机器社会、智能社会的本能抵触，社会的智能化程度越高，人与人之间的链接越普遍而肤浅，人类对手作和人情味的需求就越高，智能世界让整个社会变成了原子社会，撕裂了家庭，隔离了友谊，人类的情感需求和归属感是本能，所以对手作、富有人情味形态的餐饮会更有好感，而露出机器，或服务员动作僵硬，生冷的餐厅，会赶走更多客人 丰富度的源头是人类的贪婪，没有购买力，更抠门，但也更贪婪，原本一桌菜的需求只能通过拼盘或一道菜来完成，所以套餐、拼盘、丰富一道菜的食材单元、味型层次就变成了大趋势 丰富度的另一个背景是以家庭为单位的就餐极速上升，一个菜单、一个套餐或一道菜，要同时满足三代人的需求，无论是农业文明时代成长起来的生存、功能类需求，还是工业文明时代成长起来的效率需求，还是智能文明孕育的情绪需求，都要通过一道菜或一个就餐环境中的设计来完成，也是对丰富度的需求，这些需求都反过来对研发人员的需求洞察力提出了更高的要求，创始人必须是首席产品经理，协调整合所有资源来满足客户需求，创始人不参与产品研发的品牌都会被市场淘汰，因为只有创始人才能真正感知和洞察顾客的真实需求，职业经理人永远无法替代老板，但凡能替代的都自己成了老板，所以新周期会奖赏产品驱动、市场驱动的餐饮创始人 四、用零售行业的方式、核心价值产业化的形态组织产品研发 连锁餐饮的终极形态是零售，每一家门店就是一个销售终端，基于研发成本和品牌势能的考量，每一个产品的研发都必须是爆品研发，都要折腾一轮所有部门、所有门店和上下游资源，所以餐饮品牌的产品研发会前置到需求调研、需求定义，而规模化上新的要求，会倒逼整个研发过程与营销过程的一体化，也就是从萌生新品创意时就用产业化方式组织需求调研、需求定义、产品设计、量产测试、单店测试、全员全渠道营销等全过程 本质上就是将一款爆品的核心价值用贯穿整个价值链的方式打造出来。 比如一款牛肉面，要站在品类全景的视野范围内，设计出相比现有牛肉面更具竞争力的产品形态，并对组成这款牛肉面的所有构成要素进行产业化组织，用最高效的供应链方式完成全渠道的产品供应和出品保障。 不用这种方式组织产品研发的餐饮品牌，或早或晚都会被市场淘汰，因为餐饮是顾客迁移成本几乎为零的行业，而顾客对新品的需求是永恒的 五、设备创新、中国制造优势对餐饮连锁企业的能力投射 餐饮行业是现场生产、现场服务行业，出品品质和稳定性的100%还原源自于出品全链条对人为因素的剥离，同样，也就表现为对集成化、智能化新设备的需求，而餐饮行业之前是蚂蚁市场，整个行业的大部分构成是小微企业单元，连锁化率低，不太可能形成对制造企业的大订单，而随着连锁化率的大幅提升，规模化连锁企业在设备端的需求会生成中国制造的相对较大的订单。 众所周知，中国制造在全球范围内都是变态级的存在，中国制造的优势也迟早会通过规模化连锁餐饮将能力投射到餐饮行业的连锁化进程中，中小企业也可以享受设备创新的红利，例如炒菜机器人、多功能集成灶、模块化装修等等 六、社保新规、灵活用工与餐饮从业者素养的集体攀升 国家、企业、个体都缺钱，也都各自在努力搞钱，社保新规是国家的解决方案，中长期对整个行业是利好短期的挑战就是用工成本陡增 大部分餐饮企业都会选择灵活用工的方式来控制成本，如果把基层员工就业当做一个市场，雇主也就是餐饮创始人当做顾客，那么在新周期，顾客也就是餐饮创始人对基层餐饮劳动者的技能要求随着社保新规、用工成本的抬升变得越来越高了，也就是通岗率更高的全职和小时工越来越被市场所需要。 但与此同时，随着整个国家的人均GDP的增长，体力劳动者越来越少，年轻人越来越不愿意从事餐饮这种又苦又累要要求多且杂的勤行，那么整个基层从业者的劳动力成本会越来越高，也就会加速催熟餐饮从业者的通岗技能，餐饮行业的创业门槛、开店门槛在这个过程中也会越来越高，也就进一步加速整个品牌化品质化连锁餐饮的规模化进程 七、购物中心会变成情绪体验中心，也会有一半以上的购物中心消失 购物中心是城市化的一部分，是人类生活方式被城市驯化的一种形态，也就是现代公民主流的生活方式，所以它成为了餐饮行业的主要渠道之一 但中国的电商化进程冠绝全球，加上移动互联网、智能商业、高铁物流和城市配送网络的竞争进程，让一切可以线上购买的物彻底线上化了，原本的百货逻辑消失殆尽，没有体验的所有“购物”选择大规模从“购物”中心消失，而新周期，购物中心会演化为满足人类在智能文明时代情绪体验的中心，没有情绪体验的业态会消失，没有能力提供稀缺体验业态的购物中心会破产倒闭，代表新生代人群、新年轻家庭需求的业态会兴起 而购物中心的餐饮品牌也会首先响应这些新需求，先变革，先成为情绪体验中心载体之一，这种情绪体验需求会投射到整个餐厅的全部价值链当中，包含但不限于餐厅环境的人格化表达，厨房的透明化、品质化、干净化表达，服务动作的人情化表达，每一个产品单元在视觉体验、味觉体验、口感体验的持续进化升级，以及营销过程的IP化、人格化表达 比如，很久以前羊肉串，烤匠，海底捞，瑞幸，蜜雪冰城等品牌的表达方式 中国的购物中心或商业地产与房地产市场的周期是一致的，都到了全国范围内去产能、去泡沫周期，很多没能力完成演化的购物中心会破产，最终变成一些公司的办公室或未来养老社会进行养老化改造之后的老年服务中心 同时，购物中心内部，随着新人群需求的演化，餐饮与其他业态的交融会越来越多，楼层边界越来越模糊，随着消费理性的进一步加剧，快餐层和快餐占比、及正餐的快餐化进程也都会进一步加剧。 在同一个城市的购物中心分布，会呈现两极分化格局头部购物中心的虹吸效应会越来越强，长尾购物中心会走向衰败、没落 八、外卖会演化为健康营养生活方式的一部分 外卖大战如火如荼，就像外卖用户的需求进化同样如火如荼，外卖主流用户是时间相对稀缺或时间相对有价值的顾客，这类顾客对美好品质生活的向往并不会因为购买力的变化而变化，在缺乏阶层上升通道的大周期里，这类顾客会越来越地关注自身感受，也就是悦己需求，关注自身的身心健康，尤其是200元或100元以下可以买来的快乐、健康、营养 所以外卖的演化方向是成为主流外卖用户健康、营养生活方式的一部分，用一道菜或一顿饭高效满足多元化需求，所以要把外卖单品用套餐、拼盘或单个产品丰富食材单元、营养单元、味型单元的方式呈现出来，获得顾客，同时有效解决因为配送时长导致的味型和食材口感打折的技术难题，解决外卖保温等品类或渠道痛点 九、消费者权益与劳动者权益的无边界扩张 萧条周期，本质上是财富的再分配进程，富人越来越富，中产和穷人不光越来越穷，翻身改命机会也越来越少的周期，为了维护社会稳定，这个阶段的立法会越来越多地倾向于维护弱势的个体权利，也就是消费者与劳动者 中小企业主会在这种社会矛盾中成为新的弱势群体，所以如何最低成本地处理客诉，减少劳动纠纷与争议，如何消解全社会的怨气、戾气对社会底层从业者（骑手、服务员、网约车司机、装修维修工等）的渗透，是新周期餐饮创始人的重要课题之一，站在保全身心安全和健康的角度，餐饮创始人最好多种善因、积阴德，为城市、行业利益相关者、社区、家庭、顾客员工等多做贡献，在遇到争议冲突的时候多宽恕、忍让、及时认怂，大事化小，小事化了，避免不必要的未知风险发生。 无法在赚钱的同时做到上面的要求，就尽早关店，安安分分找一个稳定的工作。 在乱纪元，最好的姿态就是事业上的长期主义或定力，或像道家一样保守内敛与世无争、躺平，保全身心。 十、从工业社会到智能社会，从效率至上到生命能量至上 餐饮行业的大环境变化，还有人类文明的进阶，当下的人类世界正从工业社会大踏步迈向智能社会，人类的几乎所有需求将来都会被智能化而非工业化的方式满足 工业文明，是效率至上的文明，生产力大爆发的文明，人类因为工业化而完成了城市化、全球化进程，人类的生活方式、价值观在过去两百多年时间里不断融合、统一，人类的需求被越来越高效地通过机器的方式挖掘、满足 智能文明，把人类的几乎所有需求都周全而绵密地满足了，生而为人的物质乐趣随着需求被满足而变少，但人类在情感、精神层面的需求是无止境的，情绪体验、精神体验、意义探索类的需求日益凸显为主要需求，这种需求让人类越来越多关注身心感受，关注生命状态，关注生命意义，生命存在的形态选择 餐饮行业是全感行业，餐饮行业全感需求的极致满足，就是生命需求被填满，所以餐饮行业在智能文明时代，要聚焦顾客的生命状态、生命意义、生命形态所衍生的各类需求，想办法满足，为了满足顾客的这部分需求，就要同时满足员工的这部分需求，也就是要让员工的生命绽放、充分引导和释放员工向上向善的生命天性，同时要满足价值链上中下游的利益相关者的生命状态 从终极意义上讲，餐饮创始人，要和这个智能文明时代，共同建设一个以美好生命为核心的人文社会，因为吃是高频刚需场景，也是无法被智能技术取代的场景。
