近日，李建军先生参加“2023预制菜产业升级发展论坛”并发表主旨演讲，以下是演讲的主要内容：
2023年中央的一号文件首次将预制菜写入其中，表示要培育发展预制菜产业。今年7月28日，国家发改委又发布了《关于恢复和扩大消费的措施》，再次提及培育种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店的模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地的建设。
传统菜肴烹饪通常包括：食材购买、食材处理、烹饪三大流程，存在耗时长，菜肴选择及口味把握对厨师专业技艺要求高，多余食材易浪费等诸多的痛点，而预制菜通过第三方企业实现专业化生产，实现不同程度的熟制：包括预制食材，预制半成品，预制成品，可针对性地满足了不同群体的需求。目前对预制菜定义还没有一个统一的标准，广义的预制菜可以理解为由第三方企业将初级生鲜食材实现不同程度的加工后形成的加工产品，涵盖了净菜，速冻面米，速冻火锅料等多种产品。狭义的预制菜偏菜肴产品，主要包括调理肉制品，半成品菜肴以及成品菜肴。
预制菜能够解决的痛点从B端来讲，可以降低餐饮行业的经营压力，大家都知道各类餐饮企业的净利率都普遍低于10%,其中的原材料、人力及房租为餐饮企业的主要成本构成。通常合计高达70%，餐饮企业面临着较强的降本增效压力，而且随着餐饮连锁化率的提升带来的标准化的要求也和预制菜的特点高度契合。通过使用预制菜，可以从四个方面延展餐饮企业的能力圈以及实现降本增效，第一是降低了厨师等专业操作人员的需求，进而降低了人工成本。第二是减少后厨操作面积和设备投入，利于提升评效。第三是突破自身研发能力，增加菜肴的SKU选择。第四是提高出餐速度，且实现口味的一致性。根据中国连锁经营协会发布的报告，头部餐饮企业中预制菜使用的比例已经高达85%以上。从C端来讲：因为C端存在着很多不同的应用场景，目前看，主要替代的是生鲜食材市场和对居家做饭存在有需求的人群为核心用户。
我们从2019年开始来看中国的预制菜市场行业的规模增长，每年是基本上平均20%的增长速度，2022年的市场规模约为4100亿左右，2023年预计有5100亿左右，如果按20%的增长速度估算，未来到2026年有望成为万亿元的市场。
预制菜按照方便程度和加工深度，通常分为：即配、既烹，即热和即食四类。其中即配和即烹产品的使用场景主要是在B端，即热和即食产品主要使用场景在C端。
中国的预制菜企业大概有7万多家，主要集中在山东，河南和江苏。预制菜的行业的产业链是这样的，上游是农牧渔生产，初加工产业，生产设备的供应产业。中游是专业的预制菜厂商，速冻食品厂商，还有一些餐饮企业自建的生产。下游主要是B端销售和C端销售，B端是通过餐饮连锁，农贸市场，酒店食堂等。C端是通过加盟店，线上电商，新零售超市，便利店等。
预制菜和八大菜系的关系是：川菜，粤菜和鲁菜还有江苏菜占前四名，预制菜的热门菜排名前十名是火锅，酸菜鱼，烤鱼，浇头面，烧烤和佛跳墙，水煮鱼，梅菜扣肉，家常菜，小龙虾。
关于预制菜赛道的融资：从2021年到了顶点之后，2022年开始有一些下降，2023年从目前看要比2022年还要差一些，2023年1到8月份预制菜企业的融资事件是18起，披露的总融资金额是5.7亿，而去年（2022年）的融资金额超过30亿。
预制菜赛道创业的核心竞争力是：好吃，不贵和便捷。好吃和便捷主要是考验企业研发能力，C端对便捷性会要求更高。好吃和便捷背后比拼的是企业的研发能力，尤其对于深加工，使用多种原材料的产品较为明显。不贵考验的是企业通过多维度塑造高性价比的能力。
预制菜赛道创业需要关注的要素：超过70%的用户的购买理由是为了节省时间。预制菜的价格带是21到30元占比最高。消费时段偏好是晚餐消费率最高。消费产品偏好是大鱼大肉是主流，麻辣口味最受欢迎，中式口味比西式口味更受欢迎。
预制菜用户画像：近60%的用户是女性用户；一二线城市用户占比接近85%，其中一线城市超过46%；32%的用户在华东地区；20岁到40岁的用户占比是81.3%。
2022年媒体对消费者有一个调查，调查结果显示消费者认为预制菜行业需要改进的问题第一是预制菜的口味复原程度。第二是食品安全。第三是种类多样化。第四是增加购买渠道。
预制菜赛道未来发展的趋势：产品研发趋势是多样化，健康化和小份化。商业模式的进化是品牌化是预制菜发展的必经之路。营销方式的升级是传播渠道多样化，线上线下同时布局。
预赛赛道的创业风险：第一是行业门槛不高，导致短期内参与者过多，行业竞争加剧。第二是食品安全风险依然存在，市场上中小企业的后厨作坊食品安全不容乐观。第三是原材料价格上涨的风险，预制菜企业的利润受原料价格的波动影响非常大。第四是冷链物流运输的风险，大型预制菜企业主要销售渠道以本地为主。第五是消费者购买力不及预期的风险，部分菜品的口味的复原存在难度，消费心理接受程度存在变数，中餐烹饪对口感食材的新鲜度，烹饪过程要求较高，标准化面临了较大挑战。第六是经济下行风险，行业渗透率存在不确定性。
总结一下，要在预制菜行业创业，首先你要做到技术创新，通过不断地研发投入来提高菜品口味的还原度，食品的安全性以及质量的稳定性，标准化。第二是要能够和资本结合，利用资本的力量推动自身的发展。第三就是稳扎稳打，不要着急，不要图快，这是一个需要深挖和坚持长期主义心态创业的行业。
2020年7月出版，《创业密码2》是《创业密码1》的延伸和升级。本书对创业的各个环节进行了更细致的分析和探讨，是真实的中国式创业从0到1，可作为初创企业全周期的工具书。
