《食品留样指南》
——餐饮服务提供者请收好
“民以食为天、食以安为先”。食品留样制度作为食品安全管理中重要的一环，是追溯食品安全事故的重要依据。因此，要做到发生食品安全事故后有迹可循，但关于食品留样，你做对了吗？
根据国家市场监督管理总局于2018年开始实施的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，需要对每餐次提供的食品进行留样，其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
7.9食品留样
7.9.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
——《餐饮服务食品安全操作规范》
国家市场监督管理总局2018年10月1日实施
食品留样管理中的常见问题：
1、留样量与期限
每餐次提供的食品未按规定进行留样；
产品留样重量不足；
留样时限不符合要求；
2、留样记录与批次管理
留样记录与实际留样不符；
无留样记录；
留样食品无标注（食品名称、生产日期等）或标注不全；
3、留样设备与器材问题
留样食品没有专用冷藏设备；
留样食品没有使用专用密闭容器盛放；
留样食品冷藏温度不符合要求。
学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）要按照《餐饮服务食品安全操作规范》附录C填写食品留样记录
根据每餐菜品种类进行留样，要求菜谱、留样、标签、时间记录完全一致
留样时间48小时；留样处理时间是48小时后
留样冰箱的温度应控制在（2-8）℃
留样冰箱为专用冰箱，严禁在留样冰箱中存放非留样食物和其他无关物品，更不能存放私人物品。
食品留样前，首先要清理已过期的留样样品，将留样盒和取样工具进行清洗、消毒、保洁。待留样时再取出使用。
食品留样前，要求留样员按洗手流程进行洗手，佩戴好口罩，发网，一次性手套，用专用的取样勺子（镊子）进行取样。
