白茶的香气及萎凋工艺对香气形成的影响

日期：2023-08-16 19:17:48 来源：网络整理作者：本站编辑评论：0

导读：近期去参加评茶培训，喝到了多款白茶，也看到了一篇白茶相关的论文，读完之后觉得还不错，特意写了一篇读书笔记，也分享一下近期喝到的白茶。

白茶的香气成分与来源

首先要说一说白茶香气成分，白茶的香气成分主要是醛类、醇类，酯类化合物，且多为低沸点香气，易显现出毫香、嫩香、清香等香气特征。其中对其香气形成影响比较大的是萎凋过程。

萎凋过程中，前期随着水分蒸发，叶内酶活性增强，蛋白质水解为氨基酸；萎凋中期，多酚类氧化还原为中间产物，邻醌；随之邻醌将氨基酸氧化、脱氨、脱羟，生成低沸点的醛类、醇类化合物，为白茶的嫩香、毫香、清香提供内源和先质。

总的来说就是，白茶加工过程中，氨基酸和邻醌的含量都会对白茶的香气有影响，只有他们足够多，形成白茶的香气物质--醛类、醇类化合物含量才会增加。

萎凋的环境影响因素

白茶的萎凋，受到温度、湿度、空气流通性与含氧量、光几个方面的影响（都是为了促进氨基酸及邻醌的增加）。

首先说到温度与湿度：部分学者提出低温长时的萎凋有利于白茶香气物质的形成，所以针对香气评价较低的白茶，或可尝试在萎凋的温度与湿度上面做出调整。

白茶叶底

其次说到空气流通性：空气流通性不佳，白茶萎凋过程中，容易造成不良气体积聚，氧化缓慢或还原不平衡，白茶变为燥绿或褐色。而空气流通性佳，氧气充足，则多酚类物质酶性氧化加速，邻醌积累更多，并向次级氧化进行，有利于白茶香、醇、爽风味的形成（空气流通性强，有利于邻醌的形成）。

最后说白茶萎凋过程中的光：光是白茶香气的诱导因子，白茶萎凋过程中，增加光照，可以增加香气组分（主要是氨基酸含量的增加）。

白茶的萎凋方式及对香气的影响

目前白茶的萎凋方式分为三种，分别是室内自然萎凋、复式萎凋及加温萎凋。室内自然萎凋即是将鲜叶放置在室内通风透气处，自然缓慢完成物质转化。复式萎凋则是自然萎凋与适度日光萎凋结合，加快反应速度。加温萎凋则是在阴雨天气，通过管道热风或者萎凋槽进行萎凋。

针对以上萎凋方式，有学者实验得出，在阴雨条件下，加温萎凋方式加工的白茶，香气含量优于自然萎凋。而在白茶的连续化、机械化生产中，连续化加温萎凋生产的白茶，香气优于连续化复式萎凋，且优于传统的加温萎凋。

今日内容为《白茶香气及萎凋工艺对其形成影响的研究进展--俞少娟等》学习笔记，感谢诸位学者！

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