引言
食品工厂的质量安全管理和供应链的质量管理过程中，环境致病菌的监控越来越受到大家的关注；很多食品的制造商尤其是大型集团企业越来越不满足于终产品的致病菌监控，更愿意花较多的资源在环境致病菌的监控上，以防止和降低从环境及设备中引入致病菌风险。
环境监控是通过对生产区域及其周边相关环境进行微生物监测，以确保生产环境不受致病菌和腐败菌的污染，从而保证产品质量安全的一种措施。
14类食品生产车间的环境微生物监控
类别 | 监控项目 | 标准 |
饮料 | 菌落总数、大肠菌群、沉降菌 | GB 12695-2016 |
包装饮用水 | 菌落总数、大肠菌群、沉降菌 | GB 19304-2018 |
食用植物油及其制品 | 菌落总数、大肠菌群 | GB 8955-2016 |
酱油 | 菌落总数 | GB 8953-2018 |
糖果巧克力 | 菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌 | GB 17403-2016 |
水产制品 | 菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌 | GB 20941-2016 |
啤酒 | 菌落总数、大肠菌群、酵母菌、啤酒有害菌 | GB 8952-2016 |
膨化食品 | 菌落总数、大肠菌群 | GB 17404-2016 |
蜜饯 | 菌落总数、大肠菌群、霉菌 | GB 8956-2016 |
食醋 | 菌落总数、大肠菌群、酵母菌 | GB 8954-2016 |
糕点、面包 | 菌落总数、大肠菌群、霉菌 | GB 8957-2016 |
航空食品 | 大肠埃希氏菌、霉菌、菌落总数 | GB 31641-2016 |
粉状婴幼儿配方食品 | 菌落总数、坂崎肠杆菌、其他肠杆菌 | GB 23790-2010 |
粉状特殊医学用途配方食品 | 菌落总数、坂崎肠杆菌、其他肠杆菌 | GB 29923-2013 |
1、 监控项目的设置
从上方表格我们可以看出，除了个别类别食品具有特殊要求外，大部分类别的食品生产企业的环境微生物监控以菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌为主， 主要是出于以下几种考虑：
2、监控区域的设置
具体为：
3、监控指标的设置
《GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准》要求
4、采样频率和时间点
1）基于风险和目的：天/周/两周/每月/每季度。
不同区域可以不同，但在一个周期内所有点必须全部覆盖。
2）为验证清洁效果：清洁后至少1个小时，给清洁剂或消毒剂分解的时间以避免干扰检测。
例行取样：开机后3-4小时，为让微生物风险充分暴露出来。
非例行取样：当有审核、参观、改建、维修、意外事件、新设备进厂等。
5、具体实施
1）制定监控清单及取样点平面图，包括区域、采样点、采样点编号、采样频率、覆盖周期、采样人员。
2）人员要具备相应的专业知识，接受取样的培训，操作手法要统一，无菌操作以便取样有代表性。
3）确定采样路线图，通常从高清区到低清区路线。
4）合适的取样工具：考虑采样是残渣、水、空气、设备表面等选择合适的取样工具。例如如果是空气样品，使用空气采样器或沉降；如果是表面样品，采用涂抹棒；如果是水样，实施无菌操作收集。
6、阳性点的纠正措施
1）针对阳性点实施扩大取样以追踪源头；
2）回顾清洁消毒程序的有效性，必要时完善清洁消毒程序；
4）回顾人流、物流、气流、水流路线是否交叉污染；
5）回顾设备、设施的卫生结构设计是否合理，必要时实施改造；
6）回顾取样、混样、样品保存、测试方法的有效性。
来源：食品580
