每次路过商场负一层，总是被现烤面包店的阵阵香气勾住脚步。这些面包店有着精致的装潢，丰富的产品种类，高出普通面包的定价，好听高大上的店名，动不动就大排长队，即使这一秒没有关注，下一秒他们家网红新品的试吃帖子可能就会出现你的小红书首页。
但就是这样看起来热门的生意，分化也在悄然进行。窄门餐眼的数据显示，近一年全国烘焙店净关了 7.7 万家，算下来每天都有 200 多家店关门。曾经靠黄牛才能买到的 RollING BEANS，现在不用排队了；狂开250家店的热气饼店，南京、无锡的店说没就没。
为什么一边是「面包脑袋」们排队抢着买网红面包，另一边，网红面包店却纷纷倒下？
因为这其实是一门很“重”的生意。有餐饮投资人给我们算过一笔账：开家像模像样的现制面包店，设备要 80 万，装修 75 万起，房租 40 万，再加上加盟费、原料、人工，单店投入最少 350 万。
作为对比，在一线城市开一家霸王茶姬的初期投入大概为150万元，也就是说开一家现制烘焙店的前期成本，足以开出两家最头部、品牌效应最高的茶饮店；要想不亏，每月得卖够 60-80 万，平均每天两万多，逼得面包只能越来越贵。
最难的还是对人的依赖。现制面包不像好利来有中央工厂，和面、醒发、烤胚全靠门店师傅，这些不是SOP能写清的，全凭经验。可这两年开店太快，有经验的大师傅根本不够用，有的店今天烤的面包软，明天就硬了，消费者不回头，生意自然撑不住。
再加上大家都抄同款，什么好卖就抄什么，你家卖核桃马里奥，我家换个名就上，供应商还主动送配方，最后每家店的面包都长得差不多。消费者新鲜劲过了，品牌就只能打价格战，好利来充295送105，祐禾就充300送170，这一行毛利率本来就 60% 左右，再一折，回本更难了。
盒马、奥乐齐这些零售品牌也来抢占市场份额，它们虽然不是现制，但供应链强、价格低，88 块的草莓盒子能卖 4 个月，瑞士卷月销超千万，开在盒马旁边的那些烘焙店，生意大多好不了。
现在顽强活着的店，要么是像 B&C、祐禾这样的头部，有成熟的师傅团队和成本控制；要么是社区里的小烘焙坊，老板自己盯后厨，做熟客生意。
褪去网红滤镜，烘焙终究要回到日常。
你有过在网红面包店排队的经历吗？你心中的会一直回购的面包店是什么样的？
#面包脑袋 #网红 #面包 #面包店 #祐禾 #商业分析 #烘焙 #开店 #消费观察
但就是这样看起来热门的生意，分化也在悄然进行。窄门餐眼的数据显示，近一年全国烘焙店净关了 7.7 万家，算下来每天都有 200 多家店关门。曾经靠黄牛才能买到的 RollING BEANS，现在不用排队了；狂开250家店的热气饼店，南京、无锡的店说没就没。
为什么一边是「面包脑袋」们排队抢着买网红面包，另一边，网红面包店却纷纷倒下？
因为这其实是一门很“重”的生意。有餐饮投资人给我们算过一笔账：开家像模像样的现制面包店，设备要 80 万，装修 75 万起，房租 40 万，再加上加盟费、原料、人工，单店投入最少 350 万。
作为对比，在一线城市开一家霸王茶姬的初期投入大概为150万元，也就是说开一家现制烘焙店的前期成本，足以开出两家最头部、品牌效应最高的茶饮店；要想不亏，每月得卖够 60-80 万，平均每天两万多，逼得面包只能越来越贵。
最难的还是对人的依赖。现制面包不像好利来有中央工厂，和面、醒发、烤胚全靠门店师傅，这些不是SOP能写清的，全凭经验。可这两年开店太快，有经验的大师傅根本不够用，有的店今天烤的面包软，明天就硬了，消费者不回头，生意自然撑不住。
再加上大家都抄同款，什么好卖就抄什么，你家卖核桃马里奥，我家换个名就上，供应商还主动送配方，最后每家店的面包都长得差不多。消费者新鲜劲过了，品牌就只能打价格战，好利来充295送105，祐禾就充300送170，这一行毛利率本来就 60% 左右，再一折，回本更难了。
盒马、奥乐齐这些零售品牌也来抢占市场份额，它们虽然不是现制，但供应链强、价格低，88 块的草莓盒子能卖 4 个月，瑞士卷月销超千万，开在盒马旁边的那些烘焙店，生意大多好不了。
现在顽强活着的店，要么是像 B&C、祐禾这样的头部，有成熟的师傅团队和成本控制；要么是社区里的小烘焙坊，老板自己盯后厨，做熟客生意。
褪去网红滤镜，烘焙终究要回到日常。
你有过在网红面包店排队的经历吗？你心中的会一直回购的面包店是什么样的？
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