原窖法工艺、跑窖法工艺、老五甑法工艺是浓香型大曲酒生产工艺的基本类型
浓香型白酒，作为中国白酒行业中重要的支脉，主要以四川省为代表。是我国传统白酒之一，具有有酒的历史。其产品的口感独特，享誉中外。而四川最出名的酒，泸州老窖其历史可以追溯到秦汉时期，称之为“千年古酿”也不为过。虽然浓香型白酒也有不同的流派，而四川的主要为川派，其酒的特点是“浓中带陈”“浓中带酱”。
但总得来说，浓香型的白酒工艺的基本类型已经有了定论。在具体操作上大致可分为三类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。
01
原窖法工艺
又称原窖分层堆糟法。所谓“原窖分层堆糟”，就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时窖内糟醅必须分层次进行堆放，不能乱堆。
02
跑窖法工艺
跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池酒成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵，依次类推窖池循环使用，此方法称为“跑窖法”
03
老五甑法工艺
是原料与出窖香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料即大渣、二渣、小渣和回糟，出窖分为5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟，以苏、鲁、皖、豫江淮酒为代表。料与酒醅同时蒸馏和糊化，各种粮谷本身含有多种香味物质，原料和酒醅混合能吸收香醅中的酸和水分，在酒醅中加入原料可减少辅料用量，原料多次发酵可提高出酒率。
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不同的生产工艺，酿造出来的酒的口感也就不一样，可不管用什么样的方法酿造出来，酒还是那一杯酒，它们都被称为浓香型。
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