《食品科学》:河南农业大学动物科技学院李明教授等:饲养月龄对'夏南'牛肉品质、肌内脂肪及长链脂肪酸的影响

牛肉能提供高质量的蛋白质和人体所需的关键微量元素，肉中的脂肪酸不仅具有很高的营养价值，还可以影响肉类食品的风味。有研究表明风味与肉牛的年龄呈正相关，这也可能是随着年龄增大，肌内脂肪累积的结果。‘夏南’牛是以法国‘夏洛莱’牛为父本，河南南阳地方品种‘南阳’黄牛为母本，经引种、杂交、横交固定3 个阶段培育而成的新品种肉牛，属于我国自主培育的肉牛品种。‘夏南’牛具有生长发育快、适应性强、耐粗饲、肉用性能好等优点，目前有关饲养月龄对‘夏南’牛肉品质与肌内脂肪的影响的报道较少。

河南农业大学动物科技学院余磊、邢珊珊、李明*等人以不同月龄阶段的‘夏南’牛为研究对象，对其肉品质、肌内脂肪含量、长链脂肪酸含量等指标进行测定与分析，探究这些性状在‘夏南’牛不同生长阶段之间的区别，以期揭示‘夏南’牛的一些基本生物学特征，为中国高质量牛肉生产提供一定的理论依据。

由图1可知，‘夏南’牛背肌的pH值随月龄的增长呈现先显著上升（P＜0.05）后下降（P＞0.05）的趋势；‘夏南’牛背肌的蒸煮损失率随月龄的增长呈逐渐下降的趋势，其中新生‘夏南’牛背肌蒸煮损失率显著高于24 月龄（P＜0.05）；不同月龄组的滴水损失率和剪切力均无显著差异（P＞0.05）。有研究表明，肌肉的剪切力与肌内脂肪、甘油三酯含量呈负相关。剪切力越小，肌肉越鲜嫩，随着月龄的不断增长，动物肌肉中的结缔组织含量逐渐下降，同时结缔组织的交联程度逐渐上升，肌肉中的胶原蛋白含量减少，从而导致肌肉老化。本研究结果表明，新生‘夏南’牛肉的蒸煮损失率在3 月龄中最高，另外两个高月龄组的蒸煮损失率较低，这与‘早胜’公牛相似。

由图2可以看出，‘夏南’牛背肌组织中的肌内脂肪含量会随着月龄的增长逐渐增多。不同品质的雪花牛肉不仅脂肪含量不同，而雪花纹路的丰富程度与扩散范围同样能在视觉和口感上决定牛肉的品质。油红O染色结果显示，‘夏南’牛背肌中的脂肪主要富集在肌内脂肪组织附近，随着月龄的增长，肌纤维之间的脂滴富集程度也越来越高，这可能是高月龄牛肉口感更好的原因之一。

由图4可知，新生‘夏南’牛背肌水分质量分数显著高于12 月龄和24 月龄‘夏南’牛背肌（P＜0.05），12 月龄与24 月龄‘夏南’牛背肌水分质量分数相比无显著差异（P＞0.05）；24 月龄‘夏南’牛背肌肌内脂肪质量分数显著高于新生‘夏南’牛（P＜0.05），但12 月龄牛与新生牛背肌相比、24 月龄牛与12 月龄牛背肌相比，其肌内脂肪质量分数有逐渐上升趋势，但变化不显著（P＞0.05）。

由表1可知，本研究共检测到5 种饱和脂肪酸（SFA）与14 种不饱和脂肪酸（UFA）；SFA中，3 种不同月龄‘夏南’牛背肌均以棕榈酸和硬脂酸含量较高。12 月龄‘夏南’牛背肌中14-甲基十六烷酸含量显著高于新生牛（P＜0.05），12 月龄和24 月龄‘夏南’牛背肌中15-甲基十六烷酸的含量极显著高于新生牛（P＜0.01），其余种类的SFA和总SFA含量在各月龄组中无显著差异（P＞0.05）。UFA中，共检测到7 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）；MUFA中，3 种不同月龄‘夏南’牛均以棕榈油酸和油酸含量较高，新生‘夏南’牛背肌中的顺7-十六碳烯酸和棕榈油酸的含量显著高于12 月龄和24 月龄牛（P＜0.05），新生‘夏南’牛背肌中的油酸显著高于12 月龄牛（P＜0.05）。PUFA中，3 种不同月龄‘夏南’牛背肌均以亚油酸和花生四烯酸含量较高，12 月龄‘夏南’牛背肌中的亚油酸含量显著高于新生牛（P＜0.05），24 月龄‘夏南’牛背肌中的亚油酸含量极显著高于新生牛和12 月龄牛（P＜0.01），12 月龄和24 月龄‘夏南’牛背肌中的花生四烯酸和顺,顺,顺-8,11,14-二十碳三烯酸含量极显著高于新生牛（P＜0.01），而花生四烯酸和顺,顺,顺-8,11,14-二十碳三烯酸在12 月龄和24 月龄‘夏南’牛背肌中的含量无显著差异（P＞0.05），其余种类的UFA含量在各月龄组中无显著差异（P＞0.05）；24 月龄‘夏南’牛背肌中的总UFA含量显著高于12 月龄牛（P＜0.05），并极显著高于新生牛（P＜0.01），新生牛和12 月龄‘夏南’牛背肌中的总UFA含量无显著差异（P＞0.05）；新生‘夏南’牛背肌中的总MUFA含量显著高于12 月龄（P＜0.05），24 月龄‘夏南’牛背肌中的总MUFA含量与新生牛和12 月龄牛之间无显著差异（P＞0.05）；12 月龄‘夏南’牛背肌中总PUFA含量显著高于新生牛（P＜0.05），24 月龄‘夏南’牛背肌中总PUFA含量显著高于12 月龄（P＜0.05），极显著高于新生牛（P＜0.01）。

饲养月龄会对‘夏南’牛的肉品质、肌内脂肪含量以及长链脂肪酸的含量产生一定的影响，可以将饲养月龄作为评价牛肉品质的重要指标之一。不同饲养月龄‘夏南’牛肉的滴水损失率和剪切力没有显著差异，新生‘夏南’牛肉pH值偏低，其蒸煮损失率较12 月龄和24 月龄牛肉偏高，12 月龄和24 月龄‘夏南’牛肉之间的pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力差异不大，因此12 月龄和24 月龄‘夏南’牛肉品质更好；随着饲养月龄的增长，‘夏南’牛肌内脂肪沉积量也逐渐增加并向周围组织扩散，但是TG含量变化不显著；12 月龄和24 月龄‘夏南’牛肉的含水量低于新生牛，肌内脂肪质量分数高于新生牛；12 月龄和24 月龄‘夏南’牛肉中的花生四烯酸的含量极显著高于新生牛，24 月龄‘夏南’牛肉中亚油酸和总PUFA的含量显著高于其他两个月龄组，其中24 月龄‘夏南’牛肉中亚油酸在PUFA中相对含量最高。综合各项指标，3 个饲养月龄组中，24 月龄的‘夏南’牛肉品质性状更好，并且脂肪酸的含量更能符合人们的健康标准。

本文《饲养月龄对‘夏南’牛肉品质、肌内脂肪及长链脂肪酸的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第11期9页，作者：余磊，邢珊珊，李静，许会芬，蔡含芳，李明。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220504-031。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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