学记96 | 《食品真相大揭秘》: 2.酱油怎么选?

今天继续聊《食品真相大揭秘》这本书，本篇文章来聊聊酱油的「秘密」。

下面有三种酱油，分别来自2023 年 8 月 11 日京东超市价格。

第一种酱油最贵，1L 装的价格为 21.5 元(2.15元/100ml)。

配料表中只有四种原料：水、非转基因黄豆、小麦、食用盐(未加碘)

第二种酱油稍便宜，1L 装的价格为9.9 元(0.99元/100ml)。

配料为：水，非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐(未加碘)、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、三氯蔗糖

第三种酱油最便宜，1.9L 装的价格是 14.3 元(相当于0.75元/100ml)。

配料为：水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、谷氨酸钠、小麦粉、果葡糖浆、焦糖色、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、山梨酸钾、三氯蔗糖

那么为什么这三种酱油会有价格上的差异呢？

答案就在配料表里。

也就是说，我们在食品外包装上看到的配料表中的第一个原料一定是含量最多的，第二个原料占其次，以此类推。因为规定中说明了「加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列」，所以配料表末尾的几个原料不一定是按含量递减顺序排列的，但可以确定最后几个的原料加入量很少。

酱油(soy sauce)是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆、小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌、酵母菌进一步发酵而成的色香味俱佳的调味料。

我们传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。其中有甜有酸还有香，这些味道构成了味道鲜美的酱油。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的，这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

当然通过漫长的等待得来的美味在现在的时代中显得很珍贵，消费者想要便宜的商品，而商家也想赚取更多的利润。

那么有没有一种更快速也更节约成本的方法呢？

答案是有。在工业社会的背景下，「调制酱油」诞生了。

酱油味道的根本是氨基酸，而盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以获取氨基酸，那么使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了(脱脂大豆可以理解为豆粕，是大豆提取豆油后得到的一种副产品)，这就是有些酱油中的配料表中使用「脱脂大豆」的原因。

有了氨基酸还不够，还缺少酱油原本的味道、香味和颜色。

这时候可以用谷氨酸钠(味精)做出鲜味，用甜味剂做出甜味，还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。

另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。

这样，「调制酱油」就做成了。

除此之外，我们可以发现第三种酱油配料中有「果葡糖浆」。果葡糖浆经常出现在饮料的配料表中，很多饮料的配料表第一个是水，第二个就是果葡糖浆。果葡糖浆不仅能当作甜味剂放在调制酱油里增加甜味，也能使调制酱油的粘稠度增加。

另外，由于第三种酱油中的「纯正酱油」含量较少，被水稀释过后颜色就会偏淡，这个时候就需要焦糖色来加深颜色，让它的颜色更像「纯正酱油」。而且这种酱油的保质期也比较短，所以为了长期储存还要加入防腐剂山梨酸钾。

再强调一遍，我不是在说食品添加剂不好，前文已经说过了食品添加剂给我们带来的好处，而且我相信食品生产商也会按照国家食品安全的规定使用食品添加剂的。

我也不是说便宜的商品不能买，我们可以买，但是要知道它们为什么便宜。

如何选择是消费者的自由，但选择的前提是必须先知道事实。消费者在知晓事实后做出的选择才叫选择，不知道事实，也就谈不上选择。

如果你想要健康饮食，或者不想要太多食品添加剂的食品，只需要去超市买东西的时候多看看食品背后的配料表就可以了。识别添加剂的方式也非常简单，《食品真相大揭秘》的作者安部司给了一个非常简单的方法：

「厨房里没有的东西=食品添加剂」。

掌握这个等式，再看看食品包装背面的配料表，只要尽量挑选没有加入「厨房里没有的东西」的食品，就可以了。

感谢你花时间读到这里。

参考：

- 《食品调味原理与应用》

- 《新编食品添加剂应用手册》

- 《食品安全国家标准预包装食品标签通则GB7718—2011》

http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=28222

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