【食品加工】针对不同原料肉,香辛料该如何选用搭配?

今天我们分享不同肉制品在卤制的过程中如何搭配合适的香料来配置卤水，让它们可以扬长避短，以及适用于不同肉类的卤水配方都是怎样配比的。

鸡鸭鹅虽然同为禽类食材，但是肉质上却是差别甚多，鸡肉的肉质纤维最为纤细，它的肉质也最为嫩滑。而鸭肉的肉质纤维最为粗大，肉质比较柴硬，但是在合适的香料作用下，是比较达到越嚼越香效果的。鹅肉的特点介于两者之间，它的肉质纤维适中，可以说是具有鸡肉和鸭肉两者的特点。三种食材特点各异，所以对于它们配置的香料也需要从此处出发。

鸡肉

本身肉质嫩滑，鲜味足，所以既能除异还能増香的香料，对于鸡肉而言都是比较合适的，例如生姜、白芷、白蔻、山奈、草蔻、良姜等。

多以良姜、白芷为主，配以草寇、草果、当归等，再加上陈皮的清香、香菇的提味、增鲜效果，也就符合鸡肉的特性了，调色用黄栀子。

鸭肉

鲜味较弱，所以一些提高鲜度的香料，例如肉蔻、良姜、香茅都比较合适。又因为肉质纤维较粗，所以陈皮、甘草搭配花椒、胡椒用于提高肉香的香料对于鸭肉也是比较适用的。不仅如此，鸭肉纤维较密，因此一些渗透力较强的香料，例如丁香、荜菝、砂仁等，在烹饪鸭肉上也是必要的助力。

鹅肉

集合了上述两者的优势，所以在配置鹅肉所需香料的时候，应该从两个方面考量，不仅要突出鲜度，同时要考虑到肉香，因此不仅是提高鲜度的南姜、辛夷、莳萝籽、香菜籽、肉蔻、香茅这些对于鹅肉合适，同时陈皮、甘草、罗汉果这些带有明显甜香的香料用于搭配辛辣香料促进肉香的做法，它们对于鹅肉而言也是适用的，不仅如此用于提高渗透力的香，例如生姜、丁香、荜菝、砂仁等香料，也可以更好的促进鹅肉的后香和肉香的形成。

三种禽类食材各有特点，在配置香料的时候，应该根据它们不同的特性，选择有针对性的香料，最后配上常用的主香，也就俗称的君料，例如八角、桂皮、草蔻、辣椒这类的香料，如此才可更好的驾驭这类食材。 

在香料中，八角、桂皮、小茴香等属于芳香型的香料，在卤制猪肉类时，我们常常把他们作为主料放在第一位，配以去腥的白芷、良姜，提味增香的小茴香、丁香；清香解腻的草果、陈皮等，这样确定的配料，基本就符合猪肉的特性了，只是丁香的香味太浓，用量宜少。

多以桂皮作为主料，配以去腥的白扣、草果，除臭为主的香叶、去腥膻味的良姜、草寇等，再辅以其他增香的香料，卤出的牛肉，味道就比较好了。

兔肉主要以八角和陈皮为主料，配以去腥味的白扣、草果，增香除异味的山奈，藿香等，再配以其他如灵草、香茅草、毕波、砂仁、千里香等

严格意义上说，每一种产品的卤制都是独立的。猪肉类可以一起混卤，猪下水，也就是猪大肠，小肠，猪肚，小肚，肝，肺等需要单独卤制，牛肉因为膻味较重，需要单独卤制，鸡肉因其鲜味突出，也需要单独卤制，如果和其他混卤，容易串味，影响鸡肉口味，鸭子的腥味较重，需单独卤制，兔肉腥味较重，又因其肉质细嫩，卤制时间不宜太长，所以最好还是单独卤制。鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等，因其肉质较薄，卤制时间不宜太长。

1.猪肉类：

八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮50克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香30克，当归40克，良姜30克，花椒50克

2、鸡肉类：

砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，当归80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陈皮40克，山药100克，沙参100克，花椒30克，（鸡肉鲜味较浓，这里我减去了八角等香料，以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味） 

3、牛肉类：

八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陈皮100克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，当归40克，桂枝30克，花椒100克

4、鸭肉类：

八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，毕波40克，草果30克，桂皮,70克，灵草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽60克，当归40克，良姜30克，花椒100克（鸭肉腥味重，这里加重了白芷、八角、排草、山奈、桂皮的用量）

来源：肉制品联盟