解码食品科技——食醋选购小贴士

食醋选购小贴士

  常言道“五味盐为首，调和醋当先”，醋是家家户户都常用的调味品。近日曝光的山西清徐县某陈醋生产企业用不可用于食醋的冰乙酸勾兑成食醋对外销售的事件引发关注。市场上食醋琳琅满目，产品类型、名称多样，消费者该如何选购？白银市食品检验检测中心从产品标准和标签入手，教您了解和选购食醋。

食醋定义和分类

  GB 2719-2018 《食品安全国家标准 食醋》规定，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。换而言之食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产。根据GB/T 18187-2000《酿造食醋》，食醋按发酵工艺分两大类型：固态发酵食醋和液态发酵食醋。日常生活中常见的食醋有陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋等，其中陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食为主要原料酿造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料；果醋则是以水果为原料进行酿造。

食醋选购技巧

  一看配料表，成分越少越好。选购食醋时，要看包装上标明的配料表。食醋配料表一般分为三类，以粮食谷物为原料制成的食醋、以糖类（如蔗糖等）为原料制成的食醋以及以酒类物质（如食用酒精）为原料制成的食醋。如果是日常烹饪，建议大家选购以粮食谷物为原料制成的食醋，且配料表中食品添加剂的成分越少越好。

   三看总酸含量，酸度越高味越醇。食醋最重要的质量指标是总酸含量。预包装食醋的标签应标示总酸含量。总酸含量越高，说明发酵程度越高，醋中氨基酸、还原糖、酯类物质含量也会相应增加，酸味更醇厚，更能抵抗细菌污染，易于保存。食品安全国家标准规定食醋总酸含量应≥3.5g/100mL，甜醋总酸含量≥2.5g/100mL。建议大家选购总酸含量相对较高的食醋。