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【陕菜•探秘】再进眉县——兼谈餐饮业的工业化与工艺化

日期：2024-04-19 17:32:20 来源：网络整理作者：本站编辑浏览：8 评论：0

专注陕菜·陕西美食产业推动者！

眉县，古称郿邑、郿坞，1964年改为现名。归宝鸡市管辖。目前正在申请撤县设市，不久就会改成郿坞市了。眉县境内的太白山，是秦岭主峰，海拔3771.2米，自古就是游览胜地，是国家5A级景区。

近年来，眉县为造福人民、吸引游客，付出了极大的努力。在太白山下打造了温泉度假小镇，在渭河岸边打造了“百里画廊，千亩荷塘”，修建了平阳阁、眉县博物馆、张载广场；工业旅游和红色旅游也后来居上、独树一帜，被评为省级全域旅游示范区。

眉县位于岐山和扶风之间，这两地对酸和辣的运用各有所长，臊子面更是各有千秋，历来为西府人所赞赏；而问起眉县有什么好吃的，西府人却总是笑而不语。

“民以食为天，食以味为先”。于是，眉县修建了一个大型餐饮娱乐广场——华东上海城，引进了很多极具特色的餐饮名店，使眉县人民和外来游客有了吃饭的好地方。

2021年6月26——27日，陕菜探秘第135站走进眉县。两顿午餐都定在华东上海城，一顿选在肖家大院，一顿定在西府贡面。说来也巧，肖家大院来自岐山，而西府贡面来自扶风。肖家大院擅长于工业化操作，西府贡面侧重于工艺化操作。50多名美食达人殷切的期待着眉县餐饮界工业化与工艺化两大名店的碰撞。

肖家大院的宴席名叫“西府十三花”，是从东府的“九品十三花”改良而来。为杜绝浪费，我们做了精简。

凉菜头盘：西府大拼盘

三荤：酱猪蹄、香排骨、卤耳片

三素：老豆腐、翠萝卜、绿野菜

热菜四柱碗：锅烧鸡配核桃包子

油泼鱼配碗豆糕

扒肘子配酥油饼

大年菜配发糕

四蒸碗：岐山酿米、香菇丸子、梅菜扣肉、萝卜肉

尾汤：银耳雪梨

主食：岐山碎馍、岐山一口香

酱猪蹄是肖家大院的起家菜。四年前的2017年8月8日，在陕菜品牌创新工程十年纪念暨第七届陕菜文化研讨会上，宝鸡肖蹄坊食品有限公司、岐山肖家餐饮管理有限公司董事长肖红军先生曾动情地讲述了《一只猪蹄的故事》，分享了自己从面馆转向猪蹄餐饮以及肖家猪蹄这个品牌形成的心路历程。肖红军先生目光远大，智慧超群，勤于学习，善于领悟，抓住了餐饮工业化的核心精髓：人人都喜欢的食品，便于携带，能用标准化大批量生产。而且，“你敢来，我敢送”，创立品牌初期，三个月就送出了价值20多万元的猪蹄，使肖家猪蹄广为人知。

毕竟是王牌，味道的确不一般。不管是美食达人，还是专家，都赞不绝口，把它选进了口碑菜。而且纷纷购买，带回去送给亲朋好友。

老豆腐不老，恰到好处；用料水煮过，没有一丝豆腥味儿，口感极佳。

萝卜炖肉晶莹剔透，油饼又软又酥，一口香更是尽显“薄筋光酸辣香煎稀汪”的特点，让人胃口大开。

用工业化方法制成的臊子排骨、卤耳片，面向全国市场，口味适中，和酱猪蹄一样，广受欢迎。

锅烧鸡、油泼鱼、扒肘子、梅菜扣肉，则是工业化和工艺化相结合的产物，色泽靓丽，口味一般。

西府贡面的宴席名叫“西府农家宴”。

凉菜：油泼辣子约会、西府拼盘、西府大年菜、馍花拌驴肉、大刀面皮、手掰老豆腐、黄豆菜心

热菜：西府大年菜、九味茄子、枣香八宝饭、虫草花炖土鸡

小吃：锅盔辣子、农家油饼、荞麦凉粉西府臊子面

汤羹：枸杞银耳汤

几年前，史耀锋总经理从扶风带着一支小部队来到眉县，注重餐饮与文化相结合，不断推出新菜品，在大众点评榜上牢牢占据眉县第一。

油泼辣子约会，是西府贡面原创的招牌菜。莲菜、豆角、木耳、手擀粉、菠菜，调好味道，放在盆底，上面盖上厚厚一层关中红线椒片，用烧开的热油一泼，汤汁红润，略带焦糊，酸辣适中，吃起来非常爽口。这道菜，震撼了每个美食达人！被会员们一致推举为口碑菜。

西府贡面的小吃都做得很好，不论是锅盔、油饼，还是荞麦凉粉，都充满浓郁的农家味道。西府臊子面，大胆的融合了岐山臊子面、扶风臊子面和眉县臊子面的加工工艺，味道别具一格，吃起来更加柔和。

虫草花炖土鸡，汤色清亮，油花适中，鸡肉外表完整，却已酥烂入骨。看得出厨师炖汤时的精心程度。喝上一口，清香满喉，让美食达人们不由自主地从心里点赞！

但一桌宴席，要求色泽多样化，口味多样化，烹饪方法多样化，对厨师的工艺化要求很高。这桌宴席里有一道菜，名叫九味茄子，也是西府贡面独创的一道菜。茄子切条与肉沫蒸熟，盖上红绿尖椒、口蘑、白玉菇、葱、姜、蒜，一共九种原料，泼油浇汁，九种原材料的香味相互融合，滋味自然非同一般。只可惜在制作过程中，工艺水平不是很高，蒸茄子与后期制作未能一气呵成，没有达到理想的效果。手掰老豆腐，豆腐的选材不如肖家大院，而且没有经过前期处理就浇汁了，虽然汁子调得不错，但很难渗透到豆腐里去，吃起来总是让人感到有几分遗憾。

餐饮菜品的工业化、标准化，多少年来，一直是餐饮业经营者梦寐以求的目标。美国的肯德基、麦当劳，就是餐饮业工业化、标准化成功的典范。十几年前，宝鸡的餐饮大师吴鹏，就成功的运用延时发酵技术，实现了向阳阁包子的工业化生产和配送。近年来，关中的肖家猪蹄、刘一泡，也凭借工业化、标准化，获得了巨大成功。榆林府谷甚至推出了工业化生产的拼三鲜，销量也很好。但由于各种复杂的原因，至少有一半菜品目前仍然无法实现工业化和标准化操作。究其原因，其中很重要的一条就是：虽然餐饮的主要功能是让人能填饱肚子，但餐饮毕竟是一门艺术，人们希望可以通过就餐来满足对美的追求。而艺术的特点就在于差异化，所以我相信今后餐饮业工业化和工艺化并存的状况，将长久存在下去。

具体到这两顿饭来说，肖家大院是以工业化为主导，以工艺化为辅助；而西府贡面则是以工艺化为主导，以工业化为辅助。得到的评价也相差不远。美食达人评出的口碑菜是：油泼辣子约会、肖家猪蹄、岐山一口香；专家老师选定的经典菜是：肖家猪蹄，臊子排骨，虫草花炖土鸡

奋斗创造历史，实干成就未来。随着时间的推移，肖家大院的工业化菜品必将逐渐接近工艺化，而西府贡面的工艺化水平也必将逐步提高，并且开始运用一些工业化做法。这两家餐饮企业必将给眉县人民和前来眉县的游客带来更加美好的饮食体验。

陕菜探秘历来是美景美食并重。上面我们说了美食，下面我们来说说美景。

陕菜探秘第135站走进眉县，游览了千亩荷塘、张载祠、太白庙、红河谷，一些年轻的美食达人，还由总领队刘震和潘建胜大师带领，进行了惊险刺激的太白山峡谷漂流。

百里画廊，千亩荷塘。渭河岸边，朵朵莲花迎风怒放，一望无际，粉红嫩黄。踏上栈道信步徜徉，悲伤迷惘，一扫而光。

站在张载祠张载手植柏下，北宋“关学”的创立者张载“为天地立心,为生民立命,为往圣继绝学,为万世开太平”的崇高理想激荡人心。

太白庙依山傍水，历史悠久，建筑精美。太白山神伯夷、叔齐、周贲高风亮节、心清如水的故事，深深打动人心。

庙里的一清道长，见到纷沓而至的美食达人，便热情相邀到自己种的菜地里，摘豆角，摘黄瓜，拔生菜。我让大家手下留情，一清道长却哈哈大笑：“反正我们也吃不完，大家喜欢就摘吧”！道长是西安人，在东北当过兵，三观很正，学问很高。一番交谈，受益匪浅。

夜幕降临，太白小镇的音乐喷泉“太白之眼”四周挤满了人。随着音乐的变化，喷泉时而如妩媚妖娆的唐宫仕女，时而如铁骨铮铮的出征勇士；时而如冲天的火箭，时而如盛开的鲜花。看的人如梦如幻，如痴如醉。

红河谷是西安和宝鸡周边游的老景区，开了好几十年了。近年来变化很大，神仙岭修了索道、栈道、玻璃观景台，缆车一次可乘30人。斗姆瀑布也有了观光车。由于时间紧，走完栈道、登上玻璃观景台的美食达人很少。栈道很陡，走起来很累。站在玻璃观景台上，四周云雾茫茫，似乎自己也成仙了。

陕菜探秘第135站的两位专家老师——潘建胜大师和刘强教授，极其认真负责，轮番在大巴车和自驾车上开讲，并解答各种问题，使我感到无比轻松。尤其是刘强教授，带病上阵，口若悬河。等坐到我身边时，脸色蜡黄，虚汗直冒，实在令人心疼，实在令人敬仰！陕菜网有这样敬业的好老师，有这样全心全意为人民服务的好老师，怎能不蒸蒸日上、越来越好？

作者

简介

王东风，陕西省南郑县人，毕业于西安交大行政管理专业。曾在西藏空军服役。旅游业资深人士。中国文化旅游学说的创始者。1990年6月，在论文《突出特色发展旅游西安文化与旅游相结合之管见》中，首次提出了“文化旅游”的概念，首次全面阐述了文化与旅游水乳交融的关系。

曾任中外合资榆兰酒店副总经理，陕西省台湾同胞接待站负责人，陕西文化国际旅行社总经理特别助理，西安天马国际旅行社副总经理，西安广新园民族村执行总经理，宝鸡饭庄副总经理，宝鸡向阳大食堂总经理，西藏坤泰文化旅游公司总经理，西安腾兰国际旅行社总经理。

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Choiceness of Shaanxi Delicacy

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编辑 | 骞哲主编 | 安娜

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