在全球经济格局不断演变的背景下，餐饮业作为消费市场的重要支柱，其发展状况一直受到各界的密切关注。近日，致同中国发布了最新的致同行业咨询洞察——《零售与快消行业：餐饮业的新趋势》报告，对当前中国餐饮行业的市场规模、特点及未来发展趋势等内容进行了梳理与分享。
2023年中国餐饮行业加速复苏，但行业集中度依然不高
在2014至2019年间，中国餐饮行业呈现出稳健的增长态势，期间国内餐饮市场销售收入的复合增长率达到10.9%。但在2020至2022年这段时期，受疫情影响，餐饮市场面临了严峻的挑战。直到2022年末，餐饮市场的规模仍未能恢复至2019年的水平，与2019年相比降幅超过6.0%。
进入2023年，随着社会消费品零售总额的增速同比上升7.2%，在各消费行业中，餐饮业的增速领先。2023年，全国餐饮收入突破5万亿元，同比增长20.4%。即便是与疫情前2019年全年餐饮收入4.67万亿元相比较，2023年的餐饮收入也实现了超过13.2%的增长。展望2024年，基于2023年的快速回暖，预计餐饮行业将继续保持增长势头，但增幅可能会有所放缓，以平稳消化前一年的大幅增长。
由于中国餐饮业态复杂且多元化，长期以来我国餐饮业一直处于集中度相对较低、市场竞争较为激烈的市场格局。尽管如此，近年来行业内的竞争结构有所变化，餐饮百强企业的市场影响力逐渐增强，其营业收入在全国餐饮收入的占比，已从2014年6.9%逐步上升至目前的约8%。虽然这一比例是近十年来的高值，但在超过5万亿的庞大市场规模背景下，百强企业集中度依旧偏低，未来产业集中度仍有上升空间。
与此同时，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显，一些能力较强的企业正在积极融资进行扩张，还有一些企业逐步通过减少门店规模进行“瘦身”。
餐饮赛道开始分化，咖啡消费市场高速增长
过去三年，国内咖啡消费市场复合增长率达到23.5%，而到2023年，这一增速更是飙升至34.6%，远超其他餐饮赛道，这与消费者咖啡消费习惯的养成紧密相关。特别是90后消费群体的崛起，已经成为推动整个餐饮消费市场增长的主要驱动因素之一。
咖啡以及面包烘焙市场的迅猛发展，在很大程度上得益于90后消费者的偏好和生活习惯。尽管在2023年，小吃快餐、茶饮和烧烤等细分餐饮市场也保持了两位数的增长，但增速仍低于餐饮市场整体增速水平，这与这些细分赛道在近年来竞争的激烈程度有关。
连锁餐饮企业的扩张增速显著优于市场的平均水平。自2018年以来，中国餐饮业的连锁化率稳步上升，从12%逐步增长至2022年的19%。但与美国超过50%的餐饮连锁化率相比，中国的连锁化水平仍有较大的提升空间。对于中国餐饮行业来说，餐饮连锁化仍是企业扩大规模和实现品牌快速提升的最直接手段。在众多餐饮业态中，小吃快餐、饮品、面包甜点、火锅和烧烤等领域依然是较易于实现连锁化发展的业态。
连锁餐饮企业营收利润双增长，找到第二增长曲线是挑战
2023年，表现出色的餐饮连锁企业普遍实现了营收与利润的双增长。以部分上市企业为例：
- 百胜中国2023财年收入为109.8亿美元，同比增长15%，净利润为8.27亿美元，同期增长87%；
- 海底捞2023财年总收入不低于414亿元，同比增长不低于33.3%，净利润将不低于44.0亿元，同期增长168%；
- 瑞幸咖啡2023财年收入为249.03亿元，同比增长87%，净利润为28.48亿元，同期增长483%；
- 九毛九集团2023财年收入约为59.86亿元，同比增长49%，净利润为4.5亿元，同期增长813%；
- 全聚德2023财年前三季度收入为10.9亿元，同比增长93%，2023财年预计净利润为0.56亿元至0.66亿元之间，不仅实现扭亏为盈，而且显著超越3年前的净利润水平；
- 同庆楼2023财年前三季度收入为16.8 亿元，同比增长93%，预计2023财年净利润为2.73亿元至3.20亿元之间，与上年同期相比，同比增长191%至242%；
- 西安饮食2023财年前三季度收入为5.86 亿元，同比增长93%，预计2023财年净利润为0.99亿元至1.38亿元，较上年同期净亏损2.21亿元相比业绩大幅提升。
餐饮企业在2023年成功实现了收入与利润的双增长，在快速迭代的餐饮市场中取得显著的成绩。然而，面对传统业务吸引力下降的风险，如何寻找并建立第二增长曲线，以保持持续的增长动力，成为大型餐饮企业在2024年需要应对的主要挑战。
年轻群体成为餐饮消费主力，推动餐饮市场迭代与营销策略转型
当前，年轻群体成为餐饮消费的主力军，其中90后的消费者贡献了餐饮行业60%以上的收入。与70后和80后相比，90后在餐饮消费上展现出更加多元化、多样化、专精化的需求，会根据不同的外出就餐场景选择不同类型的餐厅。此外，在90后的消费结构中，咖啡、甜点、小吃以及西餐等品类占据了超过50%的消费比例，这反映出他们的消费习惯趋向多元化、时尚化及西式化。随着消费群体的年轻化，餐饮市场也呈现出主题化、个性化和快时尚化的特点，促使了一批大单品连锁品牌的兴起，例如近年来小龙虾、牛蛙、烤鱼、酸菜鱼等大单品类连锁餐厅迅速崛起。
90后是餐饮企业营销策略数字化的主要推动者。越来越多的90后消费者将在线口碑作为消费决策的重要参考，并且乐于分享个人的消费体验，使得在线口碑对餐饮消费的影响日益增大。这些变化加速了餐饮企业数字化营销策略的变革。2023年以来，大众消费更趋于理性，对价格敏感，面对餐饮业态的饱和，同质化竞争从线下获客变得困难，除提升外卖比例之外，利用直播吸引顾客为餐饮业提供了新的增长点。以抖音平台为例，通过直播卖券、团购到达人探店等方式，传统餐饮企业在适应行业转型的过程中，“懂流量”成为餐饮企业营销的必修课。
消费底座下移，餐饮市场重构定价逻辑
年轻消费者越来越注重性价比，促使餐饮企业通过调整SKU（库存管理单位）和经营模型来降低客单价，以吸引更广泛的顾客群体。小菜园就是此类模式运营的典范。小菜园起步于三线城市，在过去十年中迅速扩张，门店数量增至548家，主打下沉市场。根据2023年前9个月的门店收入统计，小菜园在客单价介于50至80元的大众便民中式餐饮品牌中排名第一。
同样，2023年下半年开始，继喜茶和奈雪的茶为代表的知名茶饮企业调低售价后，西少爷、和府捞面等中高端快餐也纷纷调价，和府捞面甚至推出了10元午餐福利；南城香、和合谷、嘉和一品等早餐连锁更是将早餐卷到“3元时代”。
餐饮行业资本市场降温，外币融资大幅增多
过去一年，餐饮标的在一级市场的热度逐渐下降，投融资事件数和披露金额数出现“齐双降”。2023年1-8月，餐饮相关领域融资事件数和披露融资金额持续处于低位，分别仅达到2022年全年的57.7%和35.9%。同时，受国内对餐饮与消费业IPO关门影响，餐饮企业只能选择境外上市，外币融资数量大幅增加，人民币融资的数量有所下降。
资本市场对快速扩张的小型餐饮店铺表现出了特别的青睐。2023年1~8月，在餐饮相关的融资事件占比中，饮品和小吃快餐在资本市场中占据绝对优势，这两类业态的共性在于消费频次高+标准化程度高，主打“轻”且“快”。
2024年餐饮市场展望
展望2024年，餐饮百强企业内部的两级分化现象将进一步加大，同时，受到市场观望情绪和二级市场估值体系下行的影响，餐饮企业的上市热潮有所降温，上市进程显著放缓。尽管如此，市场对餐饮业的需求依然存在。预计到2024年，餐饮市场将继续保持“下沉”趋势，朝着更加平民化、品牌化和社区化的方向发展。在这一过程中，店面扩张的步伐可能会放缓，大型餐厅趋向于开设小型分店，而小型餐厅则注重标准化和优化盈利模式，以实现自营连锁企业的稳健扩张。
在经营策略方面，以下几个趋势值得关注：
• 消费周期V.S餐饮发展：客单价下移，迎合消费习惯
• 单店效率V.S规模扩张：谨慎快速扩张，关注单店效率
• 融资助力V.S自身发展：融资难度增加，预期要符合市场水平
• 传统单店V.S新模式店：200平左右的高坪效小店成为主打模式
• 传统激励V.S股权激励：店面合伙人计划成为对基本执行管理层激励的主流机制
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