餐饮行业如何进行食品安全管理
一、
设立食品安全管理机构和配备人员
1、餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
2、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
3、其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
4、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
二、
食品安全管理的基本内容
1、餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
2、根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
3、制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
4、落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
5、定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
6、依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
7、依法报告、处置食品安全事故。
8、建立健全食品安全管理档案。
9、配合市场监督管理部门开展监督检查。
10、食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
三、
建立食品安全管理制度
1、餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
2、宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人员制度；
b）从业人员培训考核制度；
c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；
d）食品添加剂使用制度；
e）餐厨废弃物处置制度；
f）有害生物防制制度。
3、定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。
四、
定期开展食品安全自查
1、结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
2、根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
3、食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
3.1制度自查
对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。
3.2定期自查
特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。
3.3专项自查
获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。
3.4对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
五、
投诉处置
1、对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
2、接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
3、在就餐区公布投诉举报电话。
六、
食品安全事故处置
1、发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。
2、发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。
3、发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。
七、
公示
1、将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
2、网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
3、入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。
4、宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
5、宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
八、
保持各个场所的清洁清洁
1、食品处理区清洁
1.1定期清洁食品处理区设施、设备。
1.2保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。
2、就餐区清洁
2.1定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。
2.2营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。
3、卫生间清洁
3.1定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。
3.2保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。
3.3营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
企业大型食堂，食品安全如何管理？
食品安全关系着广大职工的身体健康，关系到整个企业安全经营，关系着企业的社会影响及形象。企业食堂食品安全管理工作提升对企业有着重要意义。
本文将主要从加强企业食堂食品安全管理的重要性、严格落实食堂食品安全管理责任、完善食堂食品安全管理制度、建立食堂食品安全管理长效机制等方面出发，对企业食堂食品安全管理工作进行解析。
一、
食堂食品安全管理的意义及重要性
随着社会进步，人民物资文化生活需求发生明显变化，广大员工对饮食的质量、环境、特别是食品安全已高度重视。企业应充分认识到食堂食品安全工作的重要性，将食品安全管理工作放在重要的位置。
二、
大型企业食堂安全管理存在的主要问题
2021年，我国大陆便发生了1.1万件起食品安全事件，平均全国每天发生约30余起食品安全事件，虽相较于往年食品安全事件，呈下降趋势，但仍有较多企业大型食堂食品安全管理存在问题。
主要有以下几个方面：
1.重视程度不够、投入不足
企业在生产经营过程中，更多地关注工程建设、生产经营、利润收益、社会影响程度等，但对涉及员工后勤保障的食品安全工作重视度不够，在人力资源、经济投入、设施设备配置、空间分隔等方面存在投入不足。
2.经营不规范，监督不得力
食堂仍存在人员资质不齐、操作不规范、消毒不严密、进货把关不严格、索证索票不齐、人员健康管理不到位等的问题，同时食堂操作环节较多，管理人员对监督环节往往无法长期、有效地进行监管。这些问题为食品安全埋下了安全隐患，严重的情况下会威胁到就餐人员生命安全。
3.从业人员食品安全意识有待提升
目前企业餐饮业仍属于劳动密集型行业，从业人员多为初高中、技校层级的文化水平，餐饮操作多为手工操作，建立规范化标准较难，行业管理人员成长经历多为厨师、服务员，管理“近亲繁殖”。
餐饮从业人员总体处于食品安全法律法规了解掌握少，培训学习不足，管理能力偏低，缺乏规范化管理意识和管理能力，长期处于低标准运行的状态。
三、
改进措施
为提高企业食堂食品安全管理水平，从根本上降低食品安全事故发生几率，需要对企业食堂制定体系化的食品安全管控方案，大致可从以下四个方面进行分析探讨。
1.依法依规开展生产经营活动
根据《食品安全法》第三十三条规定，食品的安全管理必须严格遵循以下几点要求：
1.1具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
1.2具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施。
1.3有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
1.4 生产过程中所需要的水也应该保证是符合标准的饮用水。
1.5 严格依照法律法规的标准进行生产。
2.严格落实食堂食品安全管理责任
现阶段，我国大型食堂食品安全监管遵循着“地方政府总负责，相关部门各负其责，企业是第一责任人”的原则，食品安全管理责任需通过具体形式进一步明确。
2.1建立健全食堂食品安全管理组织机构、监管机构，以具体形式明确各级、各自的食品安全工作监督、管理的责任与内容，做到分层管理，权责清晰。
2.2加强食品安全管理机构、监督机构的有效运转，制定监督管理办法和工作细则，明确日检、周检、月检、季检的主要对象，检查频次、记录形式及内容，形成多层级、多维度、多重点的监管体系，积极有效开展食品安全监督管理工作。
2.3强化责任落实，签订食品安全责任书，将责任义务明确，层层落实到人，将食品安全责任与承包商合同考核、管理人员个人绩效考核挂钩，做到有奖有罚，促进食堂承包商安全管理实施机构的有效自转，促进食品安全管理工作落到实处。
3.完善食堂食品安全管理制度
用最严谨的标准、最严格的监督、最严厉的处罚、最严肃的问责，进一步加强食品安全工作，并建立明厨亮灶+互联网等信息手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督努力实现食堂食品安全管理目标，基本可从以下几个方面着手：
3.1环境安全
环境安全是指在进行食品制作过程中的场地用房、周边环境是干净、卫生、安全；
加工操作的步骤正确；
食品消毒消杀设备及使用过程安全；
食品储藏区域干燥通风，环境质量合适达标；
消防设备齐全可用。
达到上述五点要求，基本可以确保食堂环境总体安全。
3.2人员安全
人员安全就是指：
1）在食堂工作中的从业人员须有相关的健康证明，确保人员身体安全；
2）上岗员工须经过相关岗前培训，熟悉了解操作流程及设备操作知识，确保人员操作安全；
3）从业人员需积极加强法律法规及企业应急体系知识学习，不定期开展安全知识培训，确保人员思想意识安全。
3.3流程安全
流程安全的原则要求我们对食材采购、制作、清洗、消毒、储藏以及废弃物处理这一系列的流程进行严格管理和规范化操作，利用HACCP管理体系对食品加工的整个流程进行风险分析，对食材加工、储存所涉及的各环节建立管理制度和措施，特别是对食品添加剂加强“五专”管理。
3.4制度安全
制度安全就是要求食堂对食品安全管理工作，从业务安全管理及安全监督检查出发，对总体环境，某个专间、功能间，一台设备运行或工作步骤，建立和完善一整套可行的制度和措施，并根据实际情况不断完善管理制度、方案。
3.5应急安全
应急安全是要求食堂在安全事故尚未发生之前对可能发生的安全事故进行预防时所制定的一系列应急措施，这是为了在安全事故发生后能够第一时间的对事故进行控制，采取恰当的措施对事故问题进行分析和解决，从而将事故所造成的损失降到最低。
4.建立食堂食品安全工作长效机制
4.1统一认识，加强组织领导
大型食堂的食品安全管理一旦出现问题，往往导致就餐人员出现群体性伤亡，不利于企业正常的生产经营，严重情况下，甚至会给社会带来一些不稳地的因素，损害企业社会形象。所以企业领导及相关管理人员应高度重视，做好管理同时做好资源支持，切实将食品安全提升工作落到实处。
4.2加强人才培训、引进，形成长效机制
餐饮管理工作目前更多是人管人、制度管人，人员是整个行业及工作各环节的重点。为了更好的实现食堂食品安全管理水平的提高，需加强人才的培养及引进。
1）加强从业人员食品安全意识、职业经理人员意识、服务意识培养等；
2）加强人员专业化培养，提升员工工作技能打通员工晋升通道，提升员工个人人生规划及职业成就感；
3）加强人才引进，避免管理水平“近亲繁殖”，培养精管理懂业务的职业型管理人才，引进新思维、新办法，促进食品安全管理及餐饮服务水平的整体提升。
4.3突出重点，补齐食品安全管理短板
大型食堂食品安全管理工作需要将工作中的重点任务突出，也要将日常工作和重点整治工作进行结合，需多层次多维度地加强管理。
食堂制度建设、业务培训、人员食品安全意识不足等是食堂工作的短板，需要坚持不懈地开展培训工作、制定高标准管理、引进管理人才等措施。
做到紧抓重点，补齐短板。
4.4广泛宣传，营造舆论及监督氛围
广泛宣传食品安全的重要性，对食品安全事件采取零容忍，对于提升大型食堂食品安全管理水平较好的影响，营造出良好的食品安全氛围，从而引发广大员工自觉监督食堂食品安全管理工作。
四、
结论
食堂食品安全工作是企业后勤工作较为重要的一部分，关系着就餐人员的生命安全，责任重于泰山，做好食品安全工作是企业以人为本精神的体现，食堂不断加强安全制度化管理，规范化管理，将使企业、员工、社会多方相互促进，获得共赢。
来源：华略集采与食安管理云
