胡豹┃乡愁产业案例研究30:东阳瓦罐鸡,一家蒸鸡全村闻香味

一、乡愁故事与乡愁文化

对于东阳人而言，瓦罐鸡已经不再仅仅是一道美食，更是一种扎根于血液中的传统滋补佳品。别名东阳土鸡煲，东阳瓦罐土鸡煲等等，这种美味琳琅满目的口感，还有“吃肉不如喝汤”的神话美谈。起初，东阳人使用泥坯瓦罐来制作蒸鸡，只需一门之隔就能扩散出百里香味，难怪被神话化称为“百步香”。相传，早年农村生活条件有限，每当男人出门搞建筑务工挣钱，妻子们便会提前准备一份瓦罐鸡为丈夫补充营养，那吃过老婆做的东阳瓦罐鸡的男人，再外出全国各地搞建筑，整整一年都惦记首老家东阳的这只瓦罐鸡，无论外出多少次都会回味它的美味，以至于即使是一整年的时间，也无法抹灭心中难忘的瓦罐鸡味道。因此，每逢新春佳节，即使再忙碌，那些男人也会提前回到东阳和老婆及亲人团聚，以共同品尝这道传统佳肴，共度美好时光。

关于东阳瓦罐鸡的来历，有一个故事。传说清朝嘉庆年间，东阳乡下有一户穷人家，只有母子俩相依为命，艰难度日。有一年，老母积劳成疾，卧床不起，不思饮食，日子一久，形体日渐消瘦。眼看性命难保，儿子忧心如焚，想母亲辛苦一生，难得有好食物进口，便上山采了一些板栗，又捉了只鸡宰了，准备烧了给母亲吃，可到要烧时，锅子破了，儿子只得用一只泥坯瓦罐来烧。没想到烧熟后，鸡肉特别香，老母闻到后，顿起食欲，吃下后，病体渐有起色，半月后康复如初。后来经过制作方法上的改进，这用泥坯瓦罐烧成的鸡，就成了现在的“东阳瓦罐鸡”。

东阳瓦罐鸡讲究的是原料和制作方法，特别是对主要原料土鸡的挑选很有学问。首先需要选择良好的鸡种，应选择体形小、肉质上等、觅食能力好、抗病力强、耐粗饲料，以及对饲料营养和外界条件要求低的鸡种为宜。再是要选择在良好的环境下放养，放养的鸡摄取青草、嫩树叶、昆虫等，再辅以玉米、稻谷、小麦作为补充，营养比较丰富，再加上饲养周期长，活动量大，肉质的含水量少、野味、鲜香，这是正宗东阳瓦罐鸡的原料。

制作时要取两年以上的土鸡宰杀除毛，洗净内脏，焯水捞出，洗去血沫并沥干。准备适量笋干切成滚刀块，焯水过凉。再取泥坯瓦罐一只。放入整只土鸡（也有为方便食用切成鸡块）、笋干、五花肉、枸杞子以及姜片、大葱、盐等佐料，最后加入多量的本地产黄酒。在铁锅上放上四块土瓦片，再将一口小号的水缸搁在瓦片上，水缸内又放上一块砖，再把装着鸡和猪肉的瓦罐或砂锅放进水缸里去，倒扣上一口铁锅后，才能烧制。先大火烧开后以文火慢炖四个多小时，这样，味道鲜美的东阳瓦罐鸡就大功告成了。

二、产业特征与发展成效

东阳是“教育之乡”“建筑之乡”“工艺美术之乡”“影视文化名城”。东阳瓦罐鸡是东阳农家年夜饭中特有的一道菜。东阳是中国建筑之乡，全国各地大量的建筑工程很多都出自东阳人之手。每年春节，一家人在一起团聚，总会少不了一道菜——瓦罐鸡。在东阳，过年期间，不管你到哪里去拜年，桌子中间都会摆着一只盛着鸡肉的大瓦罐。东阳瓦罐鸡不仅是一道营养丰富的美食，更是一道增进夫妻感情、家人感情、朋友感情的“催化剂”，是建筑之乡的乡愁文化产品。

东阳瓦罐鸡不嫩不老，口感适中，吃完后会有一股醇香留在口中，久久不散；那泛着金色油花的汤，也显得醇厚，清香沁肺。此品中鸡肉性平，有滋润肠胃之功效，栗子则能补肾固本，配以生姜、黄酒等发散之物，能起速效。又因用泥坯瓦罐烧闷，取其土气，更是有益于脾胃。熟透后，鸡肉呈黄红色，肉质松嫩，由于煨的时间长，吃起来肉嫩松脆，故老少咸宜。此物为大补之品，尤适宜于大病初愈、食欲不振者。也可作为补品，平常食之。2006年曾荣获“中国营养金牌健康菜”第三名。

随着人们生活消费水平的提升，曾经的极为神密的东阳瓦罐鸡，开始走入寻常百姓家。在东阳城乡，瓦罐鸡的招牌随处可见，它几乎是各家菜馆的必修菜品，也是评价菜馆手艺的重要参考。东阳瓦罐鸡也开始走出东阳，在全省乃至全国，越来越多的餐厅开始提供东阳瓦罐鸡这道美食。