年前，国家统计局公布了2023年全国餐饮收入，52890亿元！突破五万亿大关，在外界看来，餐饮行业发展势头还不错。
但实际上，过去一年，很多餐饮人的预期并未如约而至，市场预判与消费信心并未来到面前。
2023年年初，很多人还抱着“一切会恢复正常，生意会慢慢好起来的”的期望；到了年中，大家的态度就变成了“扛一扛或许可以熬过去”；再到年尾，已经有很多人黯然离场，离开了餐饮业。
对于2023年，很多餐饮人的一大困惑就是：“顾客都去哪了？”
从过去一年繁杂的信息中，我们整理出以下一些重要的餐饮消费流向，开年之际，分享给大家，算是抛砖引玉，希望能给大家带来一些启发。
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过去一年，
客人都去哪了？
CAN YIN YAN XUE SHE
本质上讲，顾客还在那里，只是他们有了新的需求，于是去了别的地方。而顾客流失的根源，很大一部分就在于外部环境，也就是说，随着世界和国家经济的变化，居民餐饮消费水平和方式发生了变化。
1、消费清醒后，居家用餐消费需求增加，外出餐饮消费意愿降低
近年来，消费者对于餐饮消费变得更加理性和实用，更加注重实际需求，而不是冲动消费和跟风消费。随着消费者越来越清醒地认识到自己的消费需求，外出餐饮消费的需求逐渐减弱。
消费者更倾向于在家享用自己烹饪的食物，或者选择便捷的外卖服务。外出就餐的人群减少，会导致市场存量的再分配，一些门店和品牌可能会受到冲击。
2、享受“精致省”消费模式，人潮涌向更有质价比的餐饮品牌
消费者在面对餐饮选择时，更加注重“高质价比”的产品。他们更加理性地选择消费，不再盲目跟风，而是从实际需求出发决定消费。
消费者开始倾向于选择价格合理、质量好的餐饮品牌，而不是追求面子消费。一些价格合理、质量好的连锁餐饮品牌因此获得了更多的顾客。
3、享受“快捷烟火气”，预制菜成为部分消费者的刚需
随着生活节奏的加快，越来越多的消费者希望能够在短时间内享受美食。预制菜成为了部分消费者的刚需，他们愿意购买预制菜来解决快捷用餐的需求。
预制菜的市场也在不断发展和创新，消费者可以选择更加新鲜、健康的预制菜产品。预制菜的发展也得益于中国懒人经济、单身经济以及家庭小型化等消费趋势。
4、城市人口回流、网红城市兴起，低线城市餐饮消费崛起
以往，很多餐饮人开店会优先选择去一二线城市，因为这里的人流量大，购买力强。然而，随着人口流动的变化，这种情况已经发生了变化。
根据数据平台“城市数据团”的统计，2023年1-11月，四个一线城市中，北京、广州市的人口净流入累计值在2月9日之后才开始转正，但人口流入幅度并不大。
上海、深圳的人口净流入累计值，即使是2023年春节过后，也未能恢复到年初水平，且仍在持续下降，这意味着这两个城市的人口正在持续外流。尤其是深圳市的人口流出速度比上海更快。
这种情况出现的原因是什么呢？
对于广大外来务工者来说，当经济出现波动，一线城市就业的不确定性增加，他们会选择回到自己熟悉的家乡，缩小就业范围。
因此，从一线城市回到家乡，或者进一步流向离家更近的省会城市，是2023年以来人口流动的主要趋势。
城市的兴衰与人口息息相关，市井生意也离不开人。去年年底，广州一位在城中村经营铁板烧店的老板感慨道，去年自己所在的城中村少了很多人。“很多人没有工作，或者因为工作难找、工资低，选择离开。外来务工人口减少，门店客流自然受到影响。”
如今，回乡创业成为了很多年轻人甚至外来务工人员的新选择。在中国中部的安徽临泉县，年轻人回流、县域崛起的现象频频受到媒体关注。这座曾以“杂技之乡”而闻名的县城吸引了很多外来务工者的回流，成为了中国人口第一大县。
与此同时，一些低线城市成功转型升级为“网红城市”，也影响着人口的流动。山东淄博的“进淄赶烤”现象，广东江门因影视剧《狂飙》而走红，贵州黔东南州的榕江、台江两县因“村超”“村BA”的兴起而受到关注。
这些网红城市的兴起打破了过去由超大特大城市主导的消费“虹吸效应”，吸引了一大批外地消费者前往这些城市，也直接带动了当地的餐饮消费。
小镇到县城的创业浪潮、低线城市的崛起，为提振本地消费带来了更多新的机遇，推动了当地餐饮消费的繁荣。
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2024还有
哪些新机遇？
CAN YIN YAN XUE SHE
外部环境的变化会影响餐饮消费的流向，尽管企业无法控制外部环境，但他们仍然可以做出一些改变来适应。根据过去一年的餐饮消费流向，我们总结了几个规律，希望能给餐饮品牌一些启发和思考。
1、凸显产品“价值感”，好产品赚钱的时代来了
在经济不景气的情况下，富人的消费行为并不会受到太大影响，他们仍然会消费。然而，中产阶级的消费行为会更加保守，他们会更加注重产品的价值。
因此，餐饮品牌需要提供具有价值感的产品，让消费者觉得自己得到了物有所值。
其次，要关注中产阶级和低收入群体的消费需求。中产阶级的收入可能会减少，他们在消费方面会更加保守。
低收入群体一直都很多，他们对于那些只有噱头而没有实质内容的业态和模式不感兴趣。因此，餐饮品牌需要关注这些消费群体的需求，提供实用且具有性价比的产品。
最后，要展示品牌的真实力。餐饮品牌应该专注于消费者真正的需求，展示自己的真实力量。例如，将店面小型化，以合理经济的方式经营；在装修方面，采用现在流行的工业风或侘寂风，打造简约的风格；将更多的资金投入食材的品质上。消费者会认为他们购买的东西很有价值。
总之，餐饮品牌需要关注消费者的需求，在产品、服务和品牌形象上展示自己的价值。这样才能更好地适应变化的外部环境，吸引消费者的注意并获得成功。
2、打造爆款集合店增加竞争壁垒
经济学上有一个词叫做“口红效应”。当经济不景气时，女性会将购买名牌服饰和珠宝的消费冲动转移到相对平价的奢侈品，比如口红。尽管生活拮据，但涂口红能为自己带来一点仪式感。
在过去几年里，许多行业都出现了生产和就业的缩减现象，赚钱变得越来越困难，于是人们开始用相对低价的消费行为来取悦和麻痹自己，比如简单的旅行、露营、看电影，或者喝一杯便宜的奶茶。不能喝茅台酒就喝酱香拿铁，不去火锅店就转向价格更低的小火锅等。
这也是为什么“平替”消费在2023年变得流行的原因，未来这种消费理念可能会影响更多的人群。作为餐饮门店，我们该如何应对这种消费特点呢？
一个最直接的方法就是自己做“平替”，不给别人取代自己的机会。近年来，许多连锁品牌都推出了副牌，比如小菜园开设了新的快餐品牌“菜手”，大斌家串串火锅推出了小火锅，冰火楼开设了外卖专门店“冰火楼外膳小店”等。
通过开设新的副牌或增加新的门店类型，将菜品做小量或模型轻量化，从而降低价格，但口味和品质与原品牌相当，成为真正的“平替”。
借用《罗辑思维》节目中的口号，“死磕自己，服务大家”。
另外，像去年非常火爆的零食折扣店，就是将各种爆款零食集合在一起，成为超市的替代品。
在餐饮业中，朱光玉火锅馆在2024年初推出了新的“沸腾华人”版本门店，专门设置了炒饭摊档和米线摊档。这家店不仅仅是火锅店，更像是一个集多种爆款品类的店铺，采取了类似的策略。
将多种经典快餐或爆款小吃放在一起，做爆款集合店，无论是一人食，还是多人聚餐，都能满足，门店的复购率会增加，门店的壁垒也会更高，别人想替代就会更难。
3、既要产品健康，又要省事方便
熬夜、加班、996的工作节奏之下，打工人开始失眠、脱发、眼睛干涩，“保命要紧”的意识提前到来，选择健康养生产品也成为越来越多人“安全感”的主要来源之一。
从“中医馆的酸梅汤”，到“姨妈热饮”“养生奶茶”……类似的单品层出不穷。还有放弃植脂末、使用真奶，推出低糖减脂产品，公布在售产品“配方”，公开热量数据……消费者对健康养生的孜孜追求，带动着茶饮行业不断解锁新势能。
而在快餐领域，强调当日现制、现售，将健康饮食精确到了每一“卡”摄入的简餐轻食销售火爆；老乡鸡、沙县小吃、杨国福麻辣烫等连锁品牌纷纷推出更健康、养生的“新中式减脂餐”或“新中式轻食”；和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，主打的无非也是一个健康。
健康养生的消费之风早已盛行，过去大家普遍只是在食材、原料上下下功夫，强调原料优质。未来，仅凭这点还不够。
如今的消费者，在饮食方面会既想要产品健康，又想要省事方便，“懒系健康”、“既要又要”才是大家真实的心理需求。
· “喜欢吃简餐轻食，但也希望每天有不一样的搭配组合。”
· “更健康的面，再配上一些健康的小点心、茶水，最好还是套餐的形式，不用选来选去，才更好！”
· “自带中药包添加进火锅汤底，看着都羡慕，但没几个人真有时间去药店抓药，要有火锅店能一步做到位，肯定有很多人爱了。”……
在一些餐饮消费热议的话题下，能见到不少诸如此类消费者的期盼，但有多少餐饮品牌注意到并抓住了消费者的这些需求，还要打上个问号。
2024，还是会有一批消费者愿意为健康、养生买单。懒系健康的消费趋势下，餐饮品牌可以做的其实还有很多，比如基于消费者某个特定的用餐场景，包括健身餐、下午茶、一人食、儿童餐等，做进一步的产品健康化、营养化升级，方式上也绝不仅限于改变食材原料，产品包装、规划餐品组合、控制营养配比等都是可以探索的方向。
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存量时代的
切入点！
CAN YIN YAN XUE SHE
“可以没对象，但不可以没搭子。”2023年，一种叫“搭子”的新型社交关系在年轻人中盛行。而所谓的“饭搭子”，即基于口味类似、喜好相近、饮食消费能力相当而形成的社交关系。
“搭子”们不如朋友、亲人的关系亲密，但却强于普通同事、同学，主打一个垂直细分领域的精准陪伴。“搭子”们划分出属于自己的圈层，并在圈层中展现出旺盛的购买力。
1、圈层消费：找到更加细分的消费群体
对于属于自己圈层的消费品牌，“搭子”们会更乐于帮助它们进行宣传，甚至主动维护这些品牌的利益。
像去年11月，在一些媒体曝出“一点点要倒闭了”的信息后，1点点的忠实粉丝们便开启了“1点点保卫战”，#绝不允许一点点倒闭#话题甚至被送上了热搜，话题关注度超1100万。
还有“麦门”“点门”“雪宝”……这些消费者组建的圈层里，大家会自主、自发地分享品牌资源、活动和体验，无形中也帮助商家链接到了更多、更精准的目标受众。
而过去一年里，从肯德基的疯四文学，到探鱼的“8小时免费畅吃豆花，挑战吉尼斯”活动，再到虎丫炒鸡举办的王者荣耀巅峰赛。
这些活动本质上也都是从圈层入手，先找到精众的圈层，在圈层内立足后，进而带动品牌逐步实现破圈。
电竞圈、追星圈、电影圈、二次元圈、说唱圈等等不同圈层都有着不同的兴趣和文化，也有圈层间的壁垒。
如果品牌能够在商品品质有保证的基础上，又能打入一些小圈层，甚至建立属于自己的新圈层，就会成为区别其它品牌的强有力的竞争壁垒。
2、情绪消费：提供情绪宣泄口
情绪消费是近些年来被不断提及的消费热词。经历了过去几年的不确定时期，越来越多人开始对自身的生活方式进行思考，他们开始寻找各种对抗内耗的精神疗法，为自己的情绪寻找宣泄口。
· “在上班和上学之间，选择了上香；在求人和求己之间，选择了求佛。”不再仅仅只是一句玩笑话；
· “不怕和尚会念经，就怕和尚卖咖啡，佛门净土变成了咖啡圣地。”杭州永福寺、台州龙兴寺、上海玉佛寺等多个寺庙中的咖啡馆被挤破门槛，“佛系”的寺庙竟成了卖咖啡的高手；
· 一台碳炉或电烤炉，煮上一壶茶的同时，零星烤着地瓜、柿子、年糕等食物，围炉煮茶成为年轻人的“新欢”。对于年轻人来说，他们品的不只是茶，还有秋冬的仪式感。
情绪消费已经成为当下一批消费者，尤其是年轻消费者的“刚需”，也被很多业内人士看作是消费品牌下一个值得探索的增长“赛道”。
“发疯”“佛系”“拒绝内耗”……从释放到坦然，再到不卷，情绪的最终落脚点其实是“悦己”，也就是说，消费者越来越关注享受型消费和精神消费。
知萌咨询机构此前发布的《2023中国消费趋势报告》中也提到，大众消费逐渐呈现出更加在意自我、关注内心世界的特征，氛围感、内心舒适度等是消费体验中的重要指标。
对于餐饮品牌来说，如果能将消费者的这些需求与餐饮品类相结合，作用于自己的产品研发、门店场景打造或市场营销中，就会成为品牌出圈的利器。
品牌如果能够做到“氛围怡情”，让顾客松弛、舒适，甚至感受到“治愈”，提升消费者的参与体验感，在新消费领域未来会是不容忽视的一股力量。
写在最后：
近几年，商务部一直把促消费摆在政策部署的重要位置，2023年提出了“消费提振年”，2024年则为“消费促进年”。
但是，在餐饮消费市场上总是能听见或看见不同甚至冲突的现象，“有钱不敢花”和“没钱大手大脚花”依旧是被广泛讨论的关注点；极少个例的“泼天富贵”背后，“大败局”才是普罗众生相。乐观与悲观总是交替相伴。
没有最坏的时代，也没有最好的时代。展望2024，国内餐饮市场大概率还是会波谲云诡，复苏依旧在路上。
