酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱酒制曲的基本工艺是：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。酱香型白酒为什么要选择端午进行制曲呢?因为赤水河流域，端午节过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午时分左右，赤水河流域沿岸的小麦成熟了，满足制曲对原料的需求。好的酱香型白酒生产过程的工艺要求是“三高”。“三高”即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温堆积发酵:利用赤水河流域自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
好的酱香型白酒生产过程的具有“三长”的特点。“三长”即制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲用量是其他白酒的4-5倍。 酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾调;通过储存可趋利避害，使酒体更为醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酱香白酒的价值。酱香型原浆酒
历史沿革古代濮獠部落世居于茅台古地，此地马桑树漫山遍野。故得名“马桑湾”。后来在赤水河东岸发现了一股纯净的的泉水，濮獠部落砌了一口四方形的水井，方便来往行人饮用，深得人心，时间长了，人们便称此地为“四方井”，代替了“马桑湾”。此后，沿河地带人类活动频繁，逐步开发，历代濮獠人在街后筑土台，立灯杆祭祀祖先，对先人开荒破草表示崇敬，惯称“茅台”，茅台从此有了名称。有地有名，人气聚集，大量濮獠人在此定居。西汉成帝年间，夜郎地区生产力进步，粮食生产有了剩余，为酿酒业的兴起提供了物质条件。元朝以后，在县以下分设寨、村、坪、部、才正式定名为“茅台村”（最早记载茅台茅台村这一地名的，是元末明初怀德司安氏族谱）。后来又称“茅村”。明朝，茅台街上修了万寿宫，在宫外建有一座极为罕见的半边桥，当地居民，过往客商过半边桥去宫里进香拜佛，因此人们又叫茅台街上为“半边桥”。明代以后，茅台日益富裕繁荣，又在赤水河两岸修建了九座大庙，并在其中的观音寺，禹王宫内珍藏了三面东汉铜鼓（已经出土一面），故而又叫三鼓寺，茅台村因此又名“云鼓镇”。清朝乾隆十年（1745年）贵州总督张广泗奏请开凿赤水河道，始通舟楫。四川食盐经赤水河道运入，至茅台起岸，称“仁岸”，成为川盐入黔四大口岸之一。由于水陆畅通，八方商贾云集，运盐马帮和舟楫络绎不绝，市场繁荣，成为“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，“家惟储酒卖，船只载盐多”的繁华集镇，是黔北物资的主要集散地。因而一度改名“益商镇”，简称“益镇”。但终因人们习惯称茅台，已经难以改变，因而再度改为“茅台镇”。上篇文章我们讲到过“酒曲”，俗话说“曲为酒之骨、粮为酒之肉”。那接下来这篇短文为大家解读茅台镇酱酒的生产原料—红缨子高粱，便于各位酱友们能更好的了解自己所喝之酒的生产原料。
高粱酒的生产原料的选择会直接关乎到到酒的口感和风格，不同的酒有不同的生产原料，比如宜宾五粮液是由5种粮食作为原料，从名字“五粮”二字大致可以知道，哪五种呢？高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种，典型的五谷杂粮。而泸州那边的酒稍微不太一样，更倾向是单粮食酒，也就是只有一种生产原料。原料不一样，喝起来酒的风格自然不同。有的酒友可能就会问了，那国酒茅台呢？是什么原料？接下来一一为大家解答。茅台酒的生产原料主要是一种，那就是茅台镇的特产——红缨子高粱。何谓红缨子高粱？他有何不同之处？红缨子高粱，俗称红梁，是一种有机的糯米高粱，这种高粱是在茅台镇这种特有的地理环境、土壤和气候下孕育出的天地精华，所以说他是茅台镇的特产。红缨子高粱具有个头小、饱满均匀，外皮厚实、坚实等特点，因为这个特点，所以它更能经受多次蒸煮，普通高粱5-6次基本就已经把酒取完了，而红缨子高粱却可以实现“9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”，出酒率更高，酒体更醇厚，所酿之酒也就别具风格，成就酱香独特之美。
红缨子高粱含有适量单宁(1.5%-2.0%)，这就是为何正宗酱香酒普通都会有点“涩”味的原因，没有适当涩味的酱酒是不正常的。单宁通过传统的12987生产工艺发酵形成儿茶酸、香草醛等特殊物质，最后再形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些特殊物质也就决定了优质酱酒大都具有优雅细腻、回味悠长、空杯留香等特点。在今天，随着茅台酒越来越热，酱酒越来越热，红缨子高粱更是供不应求。
粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。蒸煮：九次蒸煮，周而复始九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。发酵：八次反复发酵茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。取酒：七次取酒，各不相同茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的茅台镇酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。封坛：三年半以上漫长时光新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。
茅台镇传统工艺酱香酒茅台镇传统工艺酱香酒是指在贵州省仁怀市茅台镇行政区域内，以高粱、小麦、水为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏，基酒分轮次贮存或勾兑贮存后，再经勾调、贮存，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲酱香风格的白酒。“离开茅台镇，产不出茅台酒；赤水河边的仁怀市茅台镇一带，水、土、山、气候、微生物、高粱等共同构筑了独一无二、不可复制与培育的绝佳特殊酿酒环境。赤水河水质优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。迄今为止，赤水河上、中游河段的原始自然生态环境未曾受到破坏。茅台镇优质酱香酒主产区地质地貌结构，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上，土体中砂质和砾石含量高，具有良好的渗水性，有利于渗透和溶解土层中对人体有益的成分。茅台镇优质酱香酒产区四面环山，赤水河茅台段主要属于侵蚀低山河谷地貌，由此形成盆地状低谷。河谷两岸海拔最高点1041.5米，海拔最低点402米，区域海拔500米以下占比50%以上，天然形成温湿度适宜的酿酒小环境。茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，酱香酒产区群山怀抱，形成特殊小气候，冬暖夏热少雨，风小湿润，年均气温17.8℃，少见冰雪、无霜期长、温度变化大、日照丰富，炎热季节持续半年以上，适宜酿酒微生物形成和繁衍。千百年来的白酒酿造活动，以茅台镇为核心的酱香酒生产区域汇聚了优胜劣汰竞争下的复杂微生物群体，形成了独特而无法复制的微生物生态环境。赤水河谷及其周边地区特产的有机红缨子糯高粱，颗粒小、皮厚，果实坚硬饱满、均匀，支链淀粉含量达88％以上，其截面如同玻璃质地状，利于酱香酒多轮次蒸煮、堆积、发酵，酿酒发酵过程中可形成酱香酒特殊的复合芳香化合物，使酒体幽雅细腻、丰满醇厚、回味悠长。
1固态法白酒，即全粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或品牌均为全粮固态发酵。
2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
”3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。
想要喝好的纯粮酱香型白酒，添加名片联系主编哦！
