烘焙行业大单品观察和分析
2026-07-09 13:16
烘焙行业大单品观察和分析点击蓝字，关注我们 最近味觉灵感所的专家们发现网红大单品烘焙品牌批量闭店。KUMO KUMO芝士蛋糕从巅峰时期一年开出200家门店，收缩至目前仅56家门店，陆续撤出南京、合肥、天津、大连、太原等市场。the Roll‘ING瑞士卷从排队数小时到北京仅剩2家、上海仅剩4家门店。Lady M千层蛋糕2022年终止中国内地所有实体店经营。姜先生仙仙豆糕全国门店清零。这些品牌均曾掀起现象级排队狂潮，KUMO KUMO曾凭身份证限购打击黄牛，the Roll‘ING北京首店黄牛炒到120元，Lady M开业72小时因人员过多被警方要求暂停营业。 大单品烘焙两极分化 精致下午茶路线走不通，人群局限叠加成本高企KUMO KUMO、the Roll‘ING、Lady M瞄准“精致下午茶”场景，客单价偏高，消费频次低，生日、纪念日或朋友聚会才是真正消费场景。选址核心商圈黄金铺位，建店成本高企（加盟商透露the Roll’ING门店投资80万元左右，大店百万左右）。消费频次低、客群基数窄、单次消费金额高-单店模型很难跑通。赛道加速出清，缺乏核心竞争力品牌被淘汰。据数据显示，近一年面包烘焙领域门店数减少85667家，全国烘焙门店平均存活时长仅32个月。上游供应链高度同质化-一款产品火了，模仿者短时间铺满全国。缺乏真正技术和供应链壁垒的爆品很快为全行业所用。 大单品是起点，持续迭代的产品矩阵才是终点。鲍师傅以肉松小贝打开市场后，打造“小贝家族”（鸡肉丝、牛肉、鳕贝等），将蛋黄酥、奶香提子酥等打入爆品矩阵，提高客单价并吸引持续回购。创始人鲍才胜直言，“烘焙行业迭代加速，缺乏创新的品牌终将被市场淘汰。”广隆蛋挞王在蛋挞基础上推出北海道吐司、帝王饼、鸡仔饼等；詹记桃酥以桃酥为核心战略单品，加入绿豆糕、无水蜂蜜蛋糕等日常回购选择。 穿越周期的大单品特征 鲍师傅在2013年凭借肉松小贝爆火前已做近十年烘焙，目前187家门店，布局零售电商（天猫44.7万粉丝，芝士蛋黄酥销量30万+），2025年进入新加坡、纽约等海外市场。西树泡芙2010年创立，购物中心烘焙顶流，目前在营门店270+家。广隆蛋挞王2001年27平方米街边店起步，2005年砍掉大而全面包烘焙聚焦蛋挞，2008年简化门店模型开出8平方米小店，2024年蛋挞年销量超1亿枚，现门店超600家。詹记桃酥是1955年创立，2025年因“广德三件套”翻红，2026年元旦单店12小时桃酥销量突破36万片（吉尼斯世界纪录），流量与销量齐飞。 两条路线的本质差异 KUMO KUMO路线，高举高打，用营销快速建立认知，用核心商圈大店建立势能，在上升周期成为现象级品牌。赢在速度，输在持久。鲍师傅路线是更慢的路—爆火前已做近十年烘焙，广隆摸索四年才确定蛋挞方向，詹记在合肥街头默默做了七十年。流量的到来是偶然，能接住流量靠长期积累。小店模式（几十平米档口或街边店，租金和人力成本可控）定价大众日常消费（肉松小贝十几元一盒、蛋挞几元一颗、桃酥按斤称）消费者不需要为环境溢价买单，购买决策门槛极低 总结 大单品路线本身没有对错之分，它是不同市场阶段下品牌做出的不同选择。区别在于当市场从增量转向存量，烘焙行业用近9万家门店的出清释放出明确信号：靠单一爆品和营销驱动就能跑出规模的阶段已经结束了。大单品的正确用法不是“一辈子只卖一款产品”，而是“以一款极致产品打开市场、建立认知，然后用持续的产品创新把顾客留下来”。护城河是供应链能力和不断推陈出新的产品力——让品牌“一直被模仿，从未被超越”。 欢迎“分享、点赞、在看”