——存量博弈下的分化与重构

产业探究 | 行业研究报告报告日期：2026年7月

报告摘要

中国卤味行业正经历从增量扩张到存量博弈的深刻转型期。2025年行业整体市场规模达1620亿元，同比增速仅约3%，较此前双位数增长显著放缓。在消费降级、量贩零食冲击、原料价格波动等多重因素叠加下，行业呈现明显的结构性分化。

头部企业业绩冰火两重天：绝味食品上市首亏、被ST警示，两年关店超5400家；周黑鸭关店瘦身反而利润暴增59.6%；煌上煌凭借原料成本红利实现利润翻倍；紫燕食品则陷入连续三年业绩下滑。行业游戏规则已从"千城万店"的粗放扩张转向单店效率、产品创新与成本管控的精细化竞争。

本报告从市场规模、细分赛道、竞争格局、头部企业、上游供应链、消费趋势、行业挑战与未来展望等维度，对卤味行业进行全景式深度剖析，为投资者和产业观察者提供决策参考。

核心数据一览

一、行业概况与市场现状

1.1 行业定义与分类

卤味，又称卤菜，是以禽畜肉及其副产品、蔬菜、豆制品等为主要原料，经腌制、风晒、煮焖等工序加工而成的一类即食食品。按消费场景和产品属性，行业可细分为三大赛道：

其中，休闲卤味2018-2022年复合年均增长率达12.3%，显著高于佐餐卤味的6.5%，市场份额已提升至约45.7%。佐餐卤味因家庭消费刚需属性保持稳定增速。热卤作为新兴品类，凭借"现捞现拌"的体验感与年轻化定位，正快速切入购物中心与社区场景。

1.2 市场规模与增速

卤味行业已从高速增长期迈入存量博弈阶段。据红餐产业研究院与韦伯咨询数据，行业市场规模及增速变化如下：

中国城市发展研究院投资部副主任袁帅指出："卤味赛道的高速增长期或已结束，正式进入存量竞争甚至萎缩期。"行业增速从此前的双位数回落至个位数，反映出消费端需求增长乏力与供给端产能过剩的双重压力。

二、竞争格局分析

2.1 行业集中度

卤味行业竞争格局高度分散，规模化品牌极度稀缺。全国卤味门店超过24万家，但品牌门店规模分布呈极端长尾结构：

佐餐卤味集中度极低，CR5（前5名企业）合计市场份额仅5.1%，是三大细分赛道中集中度最低的。这一数据意味着头部企业存在较大的整合与扩张空间，但也反映出该赛道以区域性小品牌和个体户为主的固有格局短期内难以根本改变。

2.2 区域分布特征

从门店地域分布来看，新一线城市的卤味门店数量占比最高，约为25.7%，是新消费场景和年轻消费群体最集中的核心竞争市场。

其次为二线城市和一线城市，分别占比约22%和18%。三四线及以下城市虽门店密度较低，但下沉市场空间广阔，正成为头部品牌新的布局方向。

2.3 竞争主体多元化

当前卤味赛道的参与主体呈现多元化竞争格局，主要包括四类力量：

• 头部连锁品牌：绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等上市公司，拥有品牌、供应链和资本优势，但正面临增长瓶颈。

• 区域型连锁品牌：如卤江南、留夫鸭、九州醉等，深耕区域市场，具有本地化优势。

• 新兴热卤品牌：以盛香亭、热卤食光为代表，切入购物中心场景，主打年轻消费群体。

• 个体户与夫妻店：占据85%以上门店份额，价格灵活、贴近社区，但在食品安全和标准化方面存在短板。

三、头部企业深度分析

2025年是卤味行业分化的关键一年。在同样的原料成本红利下，四大头部企业命运截然不同，充分暴露了各自在战略选择、运营效率和公司治理上的深层差异。

3.1 四大头部企业业绩对比

3.1.1 绝味食品（ST绝味）：规模幻觉崩塌

• 业绩概况：2025年实现营收54.67亿元，同比下降12.62%；归母净利润亏损1.91亿元，同比由盈转亏，降幅高达184.11%。这是绝味食品自2017年上市以来首次年度亏损。若剔除因历史收入隐匿而补缴的近3亿元税款及滞纳金，主业虽未亏损，但扣非净利润已同比腰斩至7544万元。

• 门店收缩：门店数量从2023年峰值15,950家缩减至2026年3月的10,559家，两年净关店超5,400家，关店规模史无前例。

• 主业全面承压：鲜货类产品收入40.73亿元，同比下降16.18%。其中禽类制品收入下降16.85%，畜类制品收入大幅下降25.17%。海外及港澳市场收入暴跌20.19%，仅华东地区微增8.54%。

• 投资失血：2025年投资收益为-4990.88万元，所投的塞飞亚、廖记棒棒鸡、阿满百香鸡、和府捞面等合计亏损超1500万元。2022-2024年投资亏损累计超3.7亿元。

• ST警示与税务暴雷：因2017-2021年信披违规，自2025年9月23日起被实施其他风险警示，A股简称变为"ST绝味"。2026年4月自曝需补缴税款及滞纳金合计3.42亿元。

• 2026年Q1延续颓势：营收同比下降15.71%，归母净利润同比下降40.53%，扣非净利润同比下降30.93%。

3.1.2 周黑鸭：关店瘦身，利润暴增

• 业绩概况：2025年实现营收25.36亿元，同比增长3.5%；归母净利润1.57亿元，同比暴增59.6%。毛利率提升至57.5%，较上年提升0.7个百分点。

• 门店策略：从2023年峰值3,816家主动收缩至3,019家（2024年关785家，2025年再关12家）。自营门店增加214家至1,805家，特许经营门店下降至1,214家。自营板块收入约14.92亿元，同比增长7.26%，月均单店终端销售额同比增长13.6%。

• 渠道破局：与山姆、永辉、胖东来等新零售渠道合作，新增覆盖终端销售点近4万个。复合调味料品牌"嘎嘎香"推出29个SKU。

• 出海布局：海外业务进入马来西亚、加拿大、法国等12个国家主流零售渠道。2025年12月在马来西亚开出首家品牌直营店。

3.1.3 煌上煌：成本红利与并购双驱

• 业绩概况：2025年归母净利润预计7000万-9000万元，同比增长73.57%至123.16%，实现利润翻倍。

• 成本优势：2025年上半年酱卤肉制品综合毛利率38.61%，同比提升2.23个百分点。主要原料采购价大幅下滑——鸭脖采购价下滑38.70%，鸡翅尖下滑32.17%，鸭翅下滑21.35%。销售费用同比下降27.38%，促销宣传费同比下降38.84%。

• 并购第二曲线：2025年9月以4.95亿元收购福建立兴食品51%股权。立兴食品承诺2025-2027年扣非净利润分别不低于7500万、8900万和1亿元，三年累计不低于2.64亿元。形成"酱卤+米制品+冻干"多元产品矩阵。

3.1.4 紫燕食品：连续三年业绩下滑

• 业绩概况：2025年实现营收32.38亿元，同比下降3.70%；归母净利润2.36亿元，同比大幅下滑31.84%；扣非净利润1.97亿元，同比下降30.07%。这是紫燕食品连续第三年业绩下滑——2023年、2024年营收分别同比下降1.46%和5.28%。

• 战略应对：持续推进供应链体系建设，已在山东济南、湖北武汉、江苏等地布局生产基地。在存量博弈期逆势加码产能投入，试图通过供应链效率提升来逆转颓势。

• 隐忧：佐餐卤味赛道CR5仅5.1%，集中度极低，紫燕虽为该赛道头部企业，但市场份额有限。且此前多次食安事件对品牌信誉造成冲击。

四、上游供应链分析

4.1 养鸭产业：十年最惨

卤味行业以鸭副产品为核心原料，上游养鸭产业的景气度直接决定了行业的成本端表现。2025-2026年，中国肉鸭养殖端经历了近乎全产业链亏损的严峻局面。

养殖端陷入深度亏损：养鸭户成本3.8-4.0元/斤，卖价仅3.4-3.6元/斤，每只鸭倒贴1.5-2元。鸭苗价格从前年的3.7元/羽直接腰斩至1.9元/羽，跌幅超过40%。行业龙头益客食品亦陷入严重亏损。价格倒挂现象突出——一箱10只白条鸭比同重量猪肉便宜80-100元。

4.2 原料价格红利传导

上游养殖端的深度亏损，客观上为下游卤味企业带来了显著的成本红利。2025年上半年主要原料采购价格大幅下滑：

然而，同样面对原料成本红利，不同企业的转化能力差异巨大。周黑鸭和煌上煌将原料红利转化为实打实的利润增长，而绝味食品因主业全面下滑、投资失血和税务暴雷，未能充分享受成本红利。这表明，上游成本下降只是必要条件，企业的运营效率、战略选择和治理水平才是决定利润表现的核心变量。

五、消费趋势与需求变化

5.1 消费降级与价格敏感度上升

卤味行业正面临消费端最严峻的挑战。消费者调查显示，超过八成受访者坦言减少了在连锁品牌购买卤味的频次。影响购买频次的第一因素是价格上涨，占比高达86.67%。若卤味产品涨价10%以上，47.2%的消费者会直接减少购买。"卤味刺客"标签正在劝退年轻消费者。

5.2 渠道变革：新零售与量贩冲击

传统街边店模式正受到多渠道冲击。一方面，周黑鸭通过与山姆、永辉、胖东来等新零售渠道合作，新增覆盖终端销售点近4万个，证明了商超渠道的增量价值。另一方面，零食量贩店（如零食很忙、赵一鸣零食）以极低价格切入卤味零食赛道，对传统卤味连锁店形成直接竞争。预制菜和社区团购也在分流卤味消费场景。

5.3 健康化转型

年轻一代消费者更加注重食材的新鲜度和营养价值，"高油高盐高热量"的传统卤味形象面临挑战。行业数据显示，2026年健康卤味市场规模有望突破350亿元，年复合增长率超18%，远高于行业整体增速。绝味食品已开始布局卤海鲜、素食等健康新品类，试图打破"鸭脖=高热量"的刻板印象。

5.4 消费场景多元化

卤味消费场景正从传统的"即买即食"向多元化方向拓展。热卤品类的兴起将卤味从零食属性延伸至快餐场景；一线门店数据显示，约三分之一消费者购买热卤杯时会加购其他卤味产品，直接拉动客单价提升近20%。此外，卤味正进入佐餐预制菜、休闲零食、社交分享等更多消费场景。

六、行业挑战与风险

挑战一：增长见顶，存量博弈加剧

行业增速从此前的双位数回落至3%左右，增量空间收窄。24万家门店的供给规模在需求增速放缓的背景下，必然导致更激烈的存量竞争。关店潮已在头部企业中率先出现——绝味两年关店超5400家，周黑鸭主动收缩近800家。

挑战二：价格敏感与品牌溢价困境

消费者对卤味价格高度敏感，但原材料、人工、租金等成本持续上涨，品牌陷入"涨价流失客户、不涨压缩利润"的两难。超八成消费者减少购买频次的核心原因就是价格上涨，47.2%的消费者在涨价10%以上时会直接减少购买。

挑战三：食品安全风险

紫燕食品2025年因多起食安事件引发市场关注，暴露出卤味行业在冷链物流、门店卫生管理等方面的系统性短板。对于以即食为主的卤味产品，食安事件对品牌信誉的打击往往是致命的。

挑战四：公司治理与合规风险

绝味食品因连续五年财务造假被ST警示，需补缴税款及滞纳金3.42亿元，暴露出行业头部企业在内部控制和信息披露方面的严重缺陷。这一事件不仅直接冲击了绝味自身的经营和市值，也对整个行业的资本市场形象造成了负面影响。

挑战五：上游产业链可持续性

养鸭端全产业链亏损的局面不可持续。养殖户每只鸭亏损1.5-2元，长期将导致产能去化，进而推高下游原料成本。当前的成本红利可能在未来1-2年内反转，届时缺乏供应链整合能力的企业将首当其冲。

七、未来展望与投资建议

7.1 行业趋势判断

• 行业整体维持低个位数增长，2026年市场规模预计约1680亿元，增速约3-4%。增量主要来自下沉市场和新兴渠道。
• 行业分化进一步加剧。能够将成本红利转化为利润、深耕单店效率、推进产品创新的企业将持续跑赢；依赖规模扩张、忽视精细化运营的企业将继续承压。
• 健康卤味赛道有望成为新增长极。2026年市场规模有望突破350亿元，年复合增长率超18%，远高于行业整体增速。
• 行业整合加速。佐餐卤味CR5仅5.1%，低集中度意味着头部企业通过并购整合扩大份额的空间巨大。煌上煌收购立兴食品已拉开并购序幕。
• 出海成为新增量方向。周黑鸭已进入12个国家主流零售渠道，在马来西亚开出直营店，为行业提供了出海样板。

7.2 投资建议

7.3 行业关键观察指标

• 上游毛鸭价格走势：当前7.60元/公斤的低位是否见底，产能去化节奏将决定未来1-2年成本端方向。

• 绝味食品门店数量变化：是否企稳于1万家左右，单店营收是否回升。

• 健康卤味新品的市场接受度：各品牌素食、卤海鲜等新品类的销售数据。

• 佐餐卤味赛道并购动态：是否出现更多整合案例。

• 量贩零食渠道对传统卤味店的冲击力度：关注零食量贩店卤味品类的SKU和价格策略。

数据来源

• 红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》
• 各上市公司2025年年度报告及2026年一季度报告
• 韦伯咨询《2026年中国卤味行业专题调研与深度分析报告》
• 证券时报、新华网、央广网、中证网等公开媒体报道
• 东方财富、同花顺等财经数据平台
• 百度指数等消费者行为数据

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本报告基于公开信息整理分析，仅供产业研究和投资参考，不构成任何投资建议。报告中的数据和观点可能存在滞后性或不准确性，投资者应自行判断并承担投资风险。报告中涉及的企业分析均基于公开披露信息，不代表对任何企业的推荐或否定。

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