新华社客户端昆明6月26日电 26日，在位于昭通市鲁甸县高原特色绿色食品产业园的核桃酱油生产车间内，空气中弥漫着一股独特的酱香。酱油生产线上使用的原料并非传统的大豆原料，而是核桃榨油后剩下的核桃粕。这些过去只能用作饲料或废弃的副产品，如今正加工转化为一瓶瓶鲜香浓郁的核桃酱油。

核桃粕是核桃榨油后产生的副产物，其蛋白质含量高，却因溶解性差、风味受限，难以加工利用，目前大量用作饲料或直接废弃，导致优质蛋白资源浪费。

如何把榨油剩下的核桃粕“吃干榨尽”？2022年起，云南农业大学盛军、田洋教授团队围绕核桃粕高值化利用开展了系统攻关。

发布会现场（2026年6月26日摄）

6月26日在鲁甸核桃产业创新成果发布会上，团队正式发布核桃酱油新产品创制及产业化应用新成果。“以核桃粕为核心原料研制出核桃酱油，有效破解了核桃副产物利用率低的瓶颈。”田洋介绍，团队采用高温蒸汽预处理技术改善核桃粕的致密结构，使可溶性蛋白含量大幅提升；同时构建“米曲霉+乳酸菌+酵母菌”混菌协同发酵体系，解决了传统单菌发酵风味层次不足的问题。据了解，团队研发的核桃酱油氨基酸态氮含量达1.07g/100mL，超过国家特级酱油标准（≥0.8g/100mL），鲜味氨基酸含量提升71.91%，并鉴定出风味物质173种，产品兼具核桃风味与酱油鲜味，品质指标达到行业优质水平。

核桃酱油（2026年6月26日摄）

如今，团队科研成果正加速落地，鲁甸县核桃酱油加工厂已于2025年7月建成投产，年产能6000吨，全部投产后每年可消化核桃粕数千吨。依托与云南农业大学共建的“鲁甸核桃科技小院”及多项专利技术，企业正持续优化工艺、完善标准体系。随着鲁甸生产基地的示范效应逐步显现，这一模式有望在全省核桃主产区复制推广。

云南是世界深纹核桃起源中心和主产区，种植面积稳定在4300万亩左右，面积、产量、产值均居全国首位，覆盖全省116个县（市、区），惠及山区群众1300余万人，是云南省高原特色农业的重要支柱产业。然而长期以来，云南核桃产业以干果销售和初级榨油为主，精深加工不足，产业链条短、附加值低。

核桃酱油以核桃粕替代大豆蛋白，盘活大量闲置的核桃粕资源，实现核桃“吃干榨尽”。从“低值副产物”到“特色调味品”，云南核桃产业正逐步延伸产业链条，从“规模领先”走向“价值引领”转型。一瓶核桃酱油，折射出一场从“大”到“强”的产业变革。（袁馨予）