平时在外吃饭不难发现，餐饮这两年悄悄掀起了一场“瘦身革命”。不管是海底捞上新半份菜、西贝主动精简大量菜品SKU，就连街边普通小馆子，也都换上了小号餐具。菜品分量肉眼缩水，售价却没有下调。“减量不减价”已经成了商户心照不宣的生存手段，背后是整个餐饮行业正在发生的深层变革。

三个皮匠最新发布的《2026全球及中国餐饮行业发展研究报告》数据显示：2025年国内餐饮市场规模冲到5.79万亿元，连续两年保持增长，但盈利端的压力已经压得全行业喘不过气。行业平均净利率早在2019年还维持在8%以上，到2025年已经回落至4.8%，报告测算到2028年还会跌到2.9%。

就连资金、供应链都很扎实的头部连锁品牌，也逃不开“增收不增利”的难题，更别说遍布街头的中小个体户，大多常年卡在盈亏线边缘艰难维持。规模增长的红利已经彻底消失，国内餐饮再也不是靠疯狂开门店就能赚钱的市场，现在全面进入存量竞争阶段，比拼的不再是拓店速度，而是企业盈利能力、供应链储备和精细化运营的综合实力。

2025年国内餐饮整体体量突破5.79万亿元，同比上涨4.1%。历经疫情数年调整，行业总算走完复苏周期，整体盘子持续做大。

但行业天生存在“大市场、小主体”的短板：数百万中小门店撑起市场基本盘，单店体量偏小，不管是面对上游食材涨价、商铺租金上调，还是外卖平台调整抽佣规则，都没有足够议价权。市场分化也格外明显，北上广深这类一线城市增长提前触顶，2024年北京、上海餐饮收入分别同比下滑4.9%、3.5%，核心商圈的内卷已经到达白热化。

食材、房租、人力、平台抽佣四笔支出，持续蚕食商户利润，而且这类成本普遍易涨难跌，几乎没有下行空间。

从2025年一季度到2026年一季度，餐饮一线员工薪资中位数从3800元涨到5834元，涨幅超53%；房租加人力两项开支，就占去门店近四分之一营收，再叠加外卖20%-30%的佣金，留给商家的利润空间所剩无几。也正因如此，缩减菜品分量、优化冗余产品，成了中小商户对冲成本最直接的办法。

消费者的消费习惯也在同步转变：2025年大家外出就餐、点外卖的总次数持续变多，但单次消费金额从37元降到35元，性价比成了大家点餐时最先考虑的条件。

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图：全国餐饮消费笔数、单笔消费金额（2024-2025）

与此同时，食品安全监管一年比一年严格，各类行业规范陆续落地，再加上各地促消费政策引导市场规范发展，小店经营的门槛持续抬高。

餐饮本身产业链覆盖面极广，上游连接农产品种养、食品加工，下游联动零售、文旅等业态，牵一发而动全身。在成本上涨、消费保守、监管收紧三重压力叠加之下，连锁化、标准化、搭建自有供应链，就成了全行业突破盈利困局的核心出路。

近五年国内餐饮连锁化率从18%提升至25%，粗略算下来，每四家餐饮店里面就有一家属于连锁品牌。对比海外市场能明显看出差距，美国、日本餐饮连锁化率分别突破60%、50%，欧洲、东南亚各国的数值也高于国内，连锁模式在国内还有很长的成长空间。

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图：中国餐饮连锁化率走势（2021-2025）+全球主要市场餐饮连锁化率对比

不同品类的连锁发展天花板差距巨大：饮品赛道连锁化率高达54%，小吃、火锅紧随其后；反观体量最大的中式正餐，连锁化率还不足18%。造成差距的核心是标准化难度，茶饮、快餐配方固定、操作简单，很容易复制到全国门店；中餐正餐高度依赖厨师现炒手艺，各地口味偏好差异极大，很难做到统一出品，天然限制规模化扩张。

团餐也是不容忽视的细分赛道，依托学校、企业、机关单位的集中采购需求，连锁整合速度逐年加快，成了头部品牌重点布局的方向。

如今蜜雪冰城、瑞幸、绝味、华莱士等品牌都做到了万店规模。拿蜜雪冰城举例，品牌93.7%的收入都来自食材原料供货，靠加盟模式实现轻资产快速拓店。

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图：中国餐饮企业梯队划分、万店品牌经营指标

这种加盟模式优势很直观：开店速度快、前期投入资金少。但短板同样突出，品牌很难对全国数千家门店实现统一管控，“连而不锁、品控参差不齐”是行业通病。一旦大量加盟店持续亏损，整条上下游供应链都会跟着受牵连。

连锁门店想要稳定高效运转，离不开中央厨房、预制菜这类工业化配套体系支撑，后厨的整套运营模式，也因此迎来全面革新。

2025年国内预制菜整体市场规模达到8520亿元，行业告别前几年野蛮扩张的阶段，增速从2022年的34%回落至21%，正式进入存量洗牌周期。

预制菜完整依托中央厨房和全国冷链物流搭建产业链，市场主要分成两大板块：面向线下餐馆的B端供货是核心，面向普通家庭的C端零售仅作为补充。完善的冷链网络，是预制菜跨区域配送、连锁品牌全国拓店的关键基建。

对线下门店来说，预制菜能把原本20分钟左右的出餐时间压缩到5分钟，既能减少后厨用工人数、降低人力开支，还能统一全国门店的菜品口味。但消费者的看法出现明显分歧，不少食客偏爱现炒带来的烟火气，不愿意花同等价格购买复热预制菜，工业化效率和用餐体验之间，形成了长期难以调和的矛盾。

2024年预制菜新国标正式落地，行业准入标准大幅提高，大量生产不规范的中小型加工厂被市场淘汰。行业资源持续向安井、千味央厨这类头部企业集中，它们靠爆款单品、长期稳定的大客户站稳脚跟，缺少核心产品和稳定渠道的中小厂商正在加速退场。

后厨工业化改造基本落地之后，外卖作为餐饮最重要的线上流量渠道，格局发生的变动，也持续影响着每家门店的经营策略。

现在外卖营收占到国内餐饮总营收的24%，早已不是补充渠道，而是常态化消费场景。京东外卖入局之后，打破了美团、饿了么长期双寡头的局面，市场形成三足鼎立的竞争格局。虽然受运营策略影响，京东外卖市场份额冲高后回落至7%，但平台之间的竞争已经肉眼可见加剧。

平台竞争加剧，一定程度上给商家带来议价空间，外卖佣金存在小幅下调的可能性。但整个赛道走向平价已经是定局，报告预测，2028年外卖人均消费会从32.9元降至27.8元，15元以下低价订单占比将涨到60%。

外卖订单大多是单人简餐、工作日工作餐，低价刚需单的数量持续上涨，这也意味着外卖很难再带来高额利润，更多只是门店引流走量的工具，渠道整体盈利空间不断收窄。

线上渠道赚钱越来越难，头部品牌和优质商户慢慢把经营重心转回线下，国内一二线城市与下沉市场的发展差距，也被进一步拉大。

一线城市核心商圈商铺密度极高、租金常年居高不下，餐饮品牌平均生存周期缩短到14个月，存量竞争基本摸到增长天花板。

三线及以下城市如今占据全国52%的餐饮门店数量，是行业实打实的增量沃土。县域商业配套、乡镇冷链物流不断完善，县城居民的消费观念也慢慢向一二线城市靠拢。蜜雪冰城近六成门店布局县城乡镇，瑞幸、星巴克也持续下沉，在上千个县级市开店抢占市场份额。

不过下沉市场算不上纯粹的蓝海，本地老牌餐饮根基深厚，低价内卷随处可见，外来连锁品牌想要站稳脚跟，必须适配本地口味和消费能力，本土化改造是绕不开的难题。

国内本土市场竞争日趋白热化，具备资金和供应链实力的头部品牌，纷纷把目光投向海外，出海成了全新的增长曲线。

2025年全球中餐市场规模达到3890亿美元，机构测算2027年规模将接近4500亿美元，海外市场增长潜力充足。不同区域消费偏好差异很大：东南亚依靠庞大人口基数，平价餐饮接受度更高；欧美市场更看重健康饮食、可持续消费理念。

国内标杆品牌走出两条完全不同的出海路径：蜜雪冰城依托加盟模式，靠高性价比产品快速铺开东南亚市场；海底捞坚持直营路线，严格管控服务、菜品品质，深耕海外中高端消费群体。

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图：蜜雪冰城、海底捞出海门店数量及出海策略对比

从品类属性来看，茶饮、快餐标准化程度高，适配轻资产加盟拓店；火锅、正餐重线下体验与服务，直营模式更方便维护品牌调性。结合行业趋势判断，“直营门店树立标杆+加盟快速拓规模”的混合运营模式，会成为未来中餐出海的主流选择。

这场席卷行业的「瘦身革命」，是餐饮迈入微利时代的真实写照。在存量博弈格局下，粗放式发展模式已然行不通，供应链与精细化运营成为企业立足的核心。

放眼未来，银发餐饮、健康餐食、AI数字化后厨是三大确定性赛道：庞大的老年群体催生出专属用餐需求（城镇老年人口月均餐饮支出约480元），健康消费持续升温（轻食沙拉市场8年从9.5亿增长到161.6亿），而数字化手段则能有效降低食材损耗、提升运营效率——头部企业已通过AI将食材损耗降低15%-20%，全行业损耗每降1%，就是近600亿利润。

菜品的细微变化，折射出行业的深层变局。唯有深耕核心能力、瞄准细分机遇，才能在激烈竞争中稳步前行。