四、关于饮水与健康长寿的科研成果

（四）浙江工商大学食品与生物工程学院的研究与试验

    浙江工商大学食品与生物工程学院对水质于烹饪食品品质的影响展开了一系列研究：

    用三种不同的水：自来水、净水（超滤机出水）和纯水（反渗透机出水）

    进行三项试验：蒸白米饭、煲骨头汤、泡乌龙茶。

    参与本次烹饪用水研究的专家：

    浙江工商大学食品与生物学院的杨玥熹博士在本次研究中主要负责米饭的研究；

    浙江工商大学现代食品安全与营养协同创新中心的柯李晶博士在本次研究中主要负责茶汤、骨汤的研究。

    研究结果表明：烹饪用水的水质将直接影响食物的色泽、口感、营养价值的变化，从而关联人体健康。研究与试验的结果，反渗透机出的纯水最好！

    （1）蒸白米饭

    实验员使用自来水、纯水、净水三种不同水将米饭蒸好。

      ①“GI”是“血糖生成指数”的英文缩写，其常用来表征食品对血糖的影响。测量米饭消化过程中不同时间点葡萄糖的生成量可以发现，使用纯水和净水，蒸成的米饭消化生糖速率较慢，“GI”较小，能够有效防止葡萄糖囤积过多，达到健康饮食的目的。

      ②使用纯水和净水，蒸成的米饭抗消化淀粉含量显著高于使用自来水蒸成的米饭。

      ③纯水烹饪可以提升米饭香气及稳定性，区分度明显，如稻花香米饭用不同水蒸的米饭香味都有区分度。综合来说，使用纯水烹饪的米饭气味更香。

    （2）煲骨头汤

    称取一定量的新鲜猪筒骨，分别加入自来水、净水和纯水，观察水样对骨汤各个成分含量的影响，用净水和纯水蒸炖可以明显降低清汤中的核酸类物质的含量，脂肪含量也有降低趋势，汤色也更为清亮；用纯水蒸炖更有利于骨中钙离子、镁离子、钾离子溶出到汤中，同时可以降低骨汤中钠离子含量。

    （3）泡乌龙茶

    称取一定量的乌龙茶，分别加入经煮沸的自来水、净水和纯水，测量不同水质冲泡下茶汤的物质变化。

    实验结果，自来水和净水中的矿物质(金属离子)会影响茶叶中蛋白质、糖、核酸、茶多酚等成分的溶出和自组装。自来水的品质随时间和地域差别很大，且常含有余氯、铁锈等有害物质，不建议直接使用自来水泡茶。而使用纯水泡出的茶汤，氧自由基清除能力提升87.3%，也就是抗氧化性较高。

未完待续