不稳定，正在成为餐饮行业的常态。
如果你是餐饮从业者，或是企业人事管理者，这两年一定有一个深刻的感受：曾经看似坚不可摧的品牌在收缩，熟悉的门店在悄然退场，而那些被忽视的“用人问题”，正在成为压垮企业的关键稻草。
一｜先说一个很多人不愿意承认的现实：大牌退场，早已不是个例
2025年以来，餐饮行业的收缩信号愈发清晰，不再是零星的门店调整，而是一批曾经“看起来很稳”的品牌，集体陷入调整甚至退场的困境：商场里熟悉的连锁品牌突然闭店，区域龙头悄悄收缩战线，就连曾经风光无限的高端餐饮，也在纷纷缩减门店规模。
从上海小南国的经营停滞，到顺风大酒店的艰难维系；从奈雪、CoCo等茶饮品牌的结构优化，到姜虎东烤肉、太食兽等特色餐饮的收缩，我们看到的，不是个别品牌的经营失误，而是整个行业的周期切换——扩张时代落幕，精耕细作成为生存底色。
而作为人力资源服务从业者，我们比任何人都清楚：这些品牌的退场，从来不是“生意不行”，而是“用人失衡”——当人力成本成为不可承受之重，当人效差距被无限放大，当用工风险集中爆发，再强大的品牌，也难以在周期浪潮中独善其身。
二｜白皮书数据说话：行业在增长，隐患在暗藏
《2025中国餐饮行业白皮书》的一组数据，精准勾勒出行业的现状，也揭开了用人困境的核心：
✅ 行业规模：约5.6万亿+，依旧保持增长态势；
✅ 行业增速：回落至3%，告别高速增长时代；
✅ 门店数量：首次出现负增长（-1.9%），冗余产能加速出清；
✅ 人力成本：占比高达20%—30%，部分门店甚至接近35%。
这组数据的背后，藏着一个残酷的真相：行业还在，但生存空间正在收缩；生意还在，但利润正在被“人”持续消耗。每一家餐饮门店，每赚10块钱，就有3块钱花在人力上——当增长放缓，这份刚性成本，就成了压垮企业的“最后一根稻草”。
更值得警惕的是，同类型门店的人效差距可达20%—30%+，对连锁品牌而言，一点点效率差，放大到几十家、上百家门店，就是一笔巨大的利润损耗，也是拉开品牌差距的核心关键。
三｜为什么连“大牌”都撑不住？用人失衡是核心症结
很多人有一个误区：大品牌抗风险能力强，不会被周期影响。但现实是，规模越大，用工越重，风险越集中，用人失衡的隐患，在周期切换中被无限放大。
❶ 人力成本刚性，生意却弹性波动
连锁品牌的门店越多，人力配置的固定成本就越高——每一家门店都需要完整的团队配置，从后厨到前厅，从管理到服务，人力成本几乎是固定支出。但客流是波动的，消费是理性的，当营收增速跟不上人力成本的增长，当旺季的忙碌撑不起淡季的闲置，企业只能在“收缩门店”和“硬扛成本”之间二选一。
就像上海小南国、太二等头部品牌，即便拥有强大的品牌影响力，也不得不通过关闭门店、优化人员，来缓解人力成本的压力——规模不再是优势，反而成了束缚。
❷ 人效差距，决定品牌生死
白皮书的数据早已说明，人效的差距，就是利润的差距。同样的门店规模，同样的客流水平，有的门店人工成本控制在20%以内，有的却高达35%；有的门店人均产出高效，有的却人浮于事、效率低下。
这种差距，在行业高速增长期或许可以被掩盖，但在增速放缓、成本高企的当下，直接决定了品牌的生存与否——那些人效低下、成本高企的品牌，终究会被市场淘汰。
❸ 用工风险集中爆发，合规成本陡增
这两年，餐饮行业的用工环境发生了根本性变化：用工合规要求持续提升，社保与个税监管日趋严格，曾经可以“模糊处理”的用工环节，如今都成了明确的合规红线；劳动纠纷频发，一笔罚款、一场纠纷，就可能让中小企业陷入困境，甚至拖垮一个成熟品牌。
很多品牌之所以陷入经营危机，并非生意本身不行，而是忽视了用工合规的重要性，最终在风险爆发时，无力回天。
四｜对企业人事而言：你的角色，早已不是“招人发薪”
在过去，很多餐饮企业的人事工作，还停留在“招人、发工资、管考勤”的基础层面，但2025年的行业现状，早已改写了人事工作的核心逻辑——你面对的，不再是单纯的“招聘问题”，而是一套复杂的“用工成本系统”；你管理的，也不再是“员工”，而是企业的成本、风险与效率。
作为人力资源服务从业者，我们见过太多餐饮企业的人事困境：
· 老板天天追问人工成本，却不知道如何拆分、如何优化；
· 招聘难、留人难，核心员工流失严重，新人培养成本居高不下；
· 用工合规边界模糊，担心踩线违规，却不知道如何规避风险；
· 人员配置固定，高峰人手不足、低谷人力闲置，人效始终上不去。
这些困境，本质上都是“用人逻辑”的滞后——还在用“固定用工”的思维，应对“波动的生意”；还在用“粗放管理”的方式，应对“精细化的成本要求”。
五｜最容易被忽略的关键：用工逻辑，必须跟着业务走
很多餐饮企业陷入困境，不是不努力，不是生意不好，而是忽略了一个核心问题：“人，是怎么被用的？”
餐饮行业正在经历一场“用工逻辑的重构”：过去是“人跟着岗位走”，不管客流波动，不管业务需求，固定的岗位配固定的人；而现在，必须是“人跟着业务波动走”——高峰增人、低谷减人，灵活适配，精准匹配，让每一分人力成本，都能产生对应的价值。
但遗憾的是，绝大多数餐饮企业，还没有做好这种切换：人员配置长期固定，不懂得灵活调整；人效没有量化，不知道哪里可以优化；用工成本没有拆分，不知道钱花在了哪里。
久而久之，人力就不再是“生产力”，而是“失控的成本”——这也是很多品牌，明明生意还在，却越做越累、越做越亏的核心原因。
六｜写给餐饮人&企业人事的自检清单
如果你是餐饮企业的管理者，或是负责人事工作的从业者，不妨对照这几个问题，自查企业的用人现状：
1. 人员配置是否长期固定，有没有根据客流波动灵活调整？
2. 人工成本占比是否清晰，有没有拆分到具体岗位、具体门店？
3. 人效是否有量化标准，有没有找到提升效率的突破口？
4. 用工流程是否合规，有没有潜在的合规风险？
5. 核心员工留存率如何，有没有建立完善的留存机制？
如果这些问题，你没有明确的答案，那么你的企业，很可能已经陷入了“用人失衡”的困境，需要及时调整。
七｜写在最后：周期之下，用人定生死
餐饮行业早已不是“谁更努力、谁更拼”的时代，而是“谁更理解成本、谁更理解用人”的时代。
那些黯然退场的大牌，不是输在生意上，而是输在没有跟上用工逻辑的变革；那些能够穿越周期、稳步前行的企业，往往都找准了“用人”这个核心——优化用工结构，控制人力成本，提升人效水平，规避合规风险。
作为人力资源服务从业者，我们见证了餐饮行业的繁华与冷静，也陪伴无数餐饮企业穿越周期。我们深知，餐饮企业的生存与发展，从来不是靠“规模扩张”，而是靠“精细运营”；而精细运营的核心，就是“用人精准”。
行业在变，周期在转，但用人的核心逻辑不会变——让合适的人，在合适的岗位上，产生最大的价值。
愿每一位餐饮人，每一位企业人事，都能看清行业趋势，重构用人逻辑，在周期浪潮中，守住底气，稳住脚步，走出属于自己的破局之路。
