“夹”字也美味

寒冷的北方（西安）早晨，凛冽寒风也阻挡不了上班族上班搬砖的脚步。一个个都缩脖子缩手的快步前行，城中村街道上冷飕飕的早晨只有顺着街边上两行买早餐的铺子不断地冒出热气起来。这家炸油条配豆浆、哪家豆腐脑配油饼、有家胡辣汤配白吉饼、还有肉夹馍配稀饭......最让人难以忘怀的是罐罐馍夹菜。

烤得外皮发黄的罐罐馍，外脆内软，用刀一点点划开分成对等的两半，加上炒柳（绿）辣子、土豆丝，再用一点点咸菜点缀其中。猛咬一口，先是酥脆外皮伴着吱吱的声响在口腔崩开，下来是软的像棉花的罐罐馍内瓤温柔的缓冲牙齿用力过度，接着就是柳辣子、土豆丝、咸菜混杂在一起的咸香、鲜辣、油噜噜在舌尖奏一曲酣畅淋漓的摇滚乐，尽情尽兴。

一口馍咬下去，三种独特的味道，三重不同的吃的体验。

尤其是在北方寒冷的冬季早晨配上热乎乎袋装的银桥牛奶，一口罐罐夹菜馍一口热乎乎的牛奶，冬日早上的懒散与困倦一扫而空，取而代之的事一身的神清气爽，筋骨舒展。这种独特的体验与经历也就那么一次，但却是终身难忘。走出西安后再也没有遇到罐罐馍夹菜，别说这个了菜夹馍也是很少遇到。

“夹”这一动词，在历史悠久的三秦大地演变成了让人馋涎三尺的词汇。肉夹馍、菜夹馍、荷叶饼夹肉、罐罐馍夹菜......各有特色，各有味道。

在夹馍界的扛把子当属腊汁肉肉夹馍。腊汁肉肉夹馍的历史可以追溯到秦朝，定型于唐朝，成熟与于明清，发扬光大于近现代：

“千年江湖，至味藏于一馍之间。战国时，韩国庖丁携“寒肉诀”遁入秦川，以酒封肉，地窖藏锋，铸就腊汁肉雏形。至大唐长安，有隐者融胡汉面艺，双掌运刚柔，烙出外如金钟罩、内若棉花肚的白吉馍，终成肉鞘合一之势。明清市井，老汤如内功心法代代相传。渭河畔刀客论技，陈年卤香催落秋雁，快刃片出纸薄旋饼，腊汁肉入馍刹那，油润酥响间暗藏三代火候。这一口咬下，先秦地窖寒霜、长安胡汉炉火、百年江湖烟火气，尽在唇齿间轰然交汇——原来八百里秦川的武功秘籍，早被烙进了这油纸一卷之中。”

聊起腊汁肉夹馍先要从做白吉馍说起。中筋面粉发面秘方主要在于要加猪油进去，这样白吉馍出来才会有瓤有外面的钢圈。所谓“虎背铁圈菊花心”说的就是白吉馍。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳。热乎乎的白吉馍夹上腊汁肉，馍酥肉香，满口流油，肥而不腻。

腊汁肉的制作过程要从选肉说起。猪肉要选用的前腿肉，肥瘦相间，肥肉比例要多，吃起来才不会柴。前腿肉买回来先要浸泡3小时，泡到肉发白，才能拔出里面的血水，猪肉里面的腥气大概能去到80—90%。接下来就是调配卤汤。熬好的大骨汤适量，依次加入提前炒好的糖色，再加入提前泡好的调料包（调料包包含取干姜、花椒、八角、小茴香、草果、良姜、桂皮、陈皮、桂圆、砂仁、荜拨、草豆蔻、肉蔻、胡椒、丁香、香叶洗净，包入料包浸入水中浸泡，去除一部分中药味）、大量的食用盐，再加入适量的冰糖中和一下整体的味道。在所有调料加入汤汁以后熬煮若干时间谓之“养汤”，以后加入提前泡好的猪肉小火慢煮3个小时。煮肉期间可以加入适量的高度白酒再去除肉腥。时间未到腊汁肉的肉香已经充盈整个厨房（不开抽油烟机，开了啥味都没有），仿佛回到西安古都的街巷之中，淡淡的晨光拉长人的身影，在热气围绕的街头摆摊商家化为驾青烟而来的神仙，不过不是让你问道解惑，而是像你兜售腊汁肉夹馍。天上的味道怕是也比不上一口肉夹馍。小说《白鹿原》中描写田小娥的美貌让村子的傻子二豆垂涎，二豆编了顺口溜“小娥的头发黑油油，小娥的脸蛋赛白绸，小娥的舌头腊汁肉……”这时，肉身上那点腥甜的欲望，和饥肠辘辘时对一碗肥膘油的念想，已搅和成一团，分不清是舌底的馋，还是骨头里的痒。卤好的肉先不要从锅里捞出来，要在锅里浸泡3个小时，让肉充分浸入汤汁吃起来才会一口饱满一口肉嫩一口油香。

烤的脆脆的白吉馍从中间切开，腊汁肉不用切用刀横着轻轻的压，腊汁肉颤巍巍摇晃晃着掉下来，然后用刀剁碎加入白吉馍。一口咬下去先是面粉的脆香与软香，再是肉的咸香，最后是大肉的油香。口腔里仿佛发生了三次温柔的味道革命，冲散了以前的万种滋味，替代了身体习惯性的酸辣苦甜。无论何时何地何种际遇，腊汁肉夹馍那一口咸香总能瞬间带你回西安，吃一千次吃一万次也都是最初的记忆。

在西安吃腊汁肉夹馍，还有两样底线不能逾越。第一，肉夹馍就是肉夹馍，绝对不乱夹其他，例如夹青椒，就一定是被鄙视的对象。其二真正好的腊汁肉，不会再往馍里专门淋入汤汁，这种做法也会让正宗门店鄙视。这就是扎实、硬气的西安腊汁肉夹馍，纯纯粹粹，实实在在。

从腊汁肉夹馍演变了几种其它的肉夹馍。最与腊汁肉夹馍接近的当属潼关腊汁肉夹馍，与其不同的是采用的饼是千层饼。从个人口味来讲，与西安腊汁肉夹馍相比，潼关的口感相差甚远，饼太碎掉渣第一口的口感就大打折扣。还有腊牛肉夹馍，卤的牛肉太干，吃起来少了层次感，也是差强人意了。比起他们两个，荷叶饼夹馍算是另辟蹊径的美食。严格说，荷叶饼不能叫‘饼’，更接近于‘馍’。它是一种蒸出来的面食，蒸出来的造型如同荷叶一样是圆形因此叫做荷叶饼。荷叶饼一般对折来夹肉加菜，夹肉的话加的是粉蒸肉，吃起来软糯香辣混合在一起，另有一番滋味在其中。

以腊汁肉夹馍为首演变了许多“夹”字辈的美食小吃。菜夹馍当属腊汁肉夹馍之后的第二好吃。菜夹馍里面加的菜千变万化全凭个人爱好而定，但其中香干、卤蛋当属其中贵族，其它炒柳（绿辣子，未变红的秦川线辣椒摘一些切成短短的环状，锅里放油烧热加入切好的辣椒，最后加入调味料装盘即可食用）辣子、炒土豆丝、凉拌紫甘蓝、咸菜、凉拌海带丝、凉拌黄瓜等十几种蔬菜因人口味而定。

也还有一种饼里面夹凉皮的吃法也是算的思路清奇，未成尝试，不便置喙。后来我离开了西安，走过很多地方，也吃过不少所谓“好吃”的东西，但总觉得少了一点什么。不是味道不够浓烈，而是缺少那种只属于某一个清晨的确定感：冷风刮在脸上，手里捧着热的馍，咬下去的一瞬间，整个人被重新唤醒。

罐罐馍夹菜也好，腊汁肉夹馍也好，它们早就不只是食物了。它们更像是一种隐秘的开关，只要想起，就能把我拉回到当时的自己——年轻、困倦、饥肠辘辘，却又对生活充满力气。

有些味道这一生可能只遇见一次，但它永远不会消失。它会一直藏在记忆深处，等某个寒冷的早晨，忽然浮上来，让人明白：原来我真正怀念的，不只是那一口馍，而是那一年、那一刻，我曾经那么真切地生活在西安。